Характеристика технологических качеств пшеницы, формирующихся в условиях зоны

Кроме технологически значимых показателей, обеспечивающих получение пышного стандартного пшеничного хлеба важной характеристикой товарного зерна пшеницы является ее питательная ценность. Необходимо заострить внимание на том, что разные сорта пшеницы имеют разную урожайность. Так, например, пшеница «слабых» мягких сортов имеет значительно большую урожайность, чем «сильные» сорта. При этом «слабые» сорта характеризуются невысоким содержанием клейковины в зерне и, соответственно, обладают слабыми продовольственными качествами. «Сильные» сорта при меньшей урожайности имеют большое содержание клейковины и используются как улучшители в муку слабых сортов. Проблема зернового производства Казахстана – это слабое соблюдение технологии возделывания зерновых культур. Нарушены севообороты.Внутрихозяйственное землеустройство не ведется. В зерне пшеницы самое главное - это клейковинный белок, который предопределяет технологические свойства зерна и выработанной из него муки. Только при высоком количестве сырой клейковины (25 % и выше), и хорошем ее качестве можно получить пышный, вкусный и полезный хлеб. Уникальная способность клейковинных белков образовывать комплекс, называемый клейковиной, предопределила ведущую роль пшеницы среди всех зерновых культур. Качество зерна определяется совокупностью действия внутренних факторов — естественных особенностей растений и внешних факторов — состава почвы, климатических условий и совокупности агротехнических мероприятий. Клейковина - это нерастворимый в воде упругоэластичный гель, образующийся при смешивании размолотого зерна пшеницы или муки с водой, содержание белка в котором составляет 98 %, небольшое количество углеводов, липидов и минеральных веществ. В сырой клейковине содержится 64-66 % воды. Наличие в почве необходимого количества влаги, питательных веществ, а также благоприятные климатические условия являются условиями сбора высокого урожая зерна. Существуют три фактора, от которых зависит состояние зерна, его качество и технологические особенности. Первый фактор - генетический, заложенный в биологической природе зерна, передаваемый по наследству и заложенный в его клетках и тканях. Второй фактор - внешние условия, при которых злаковое растение растет и развивается, а затем хранится и перерабатывается. Третий фактор - совокупность воздействий, оказываемых человеком на зерно на всех этапах его роста, развития, хранения, транспортирования и переработки (агротехнические, механические, физико-химические, биологические). Высокие технологические (хлебопекарные) достоинства зерна пшеницы в значительной мере зависят от географического размещения ее посевов.