Сырье для производства майонеза

Майонез является многокомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды, в состав майонезов вхо­дят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вку­совые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продук­тов.

Жидкие растительные масла. Масла (подсолнечное, кукурузное, салатное хлопковое, соевое, арахисовое, оливковое) подвергают тща­тельной рафинации и дезодорированию, после этого масло должно быть совершенно прозрачным, без запаха и вкуса, иметь белую или светло-желтую окраску. Салатное хлопковое масло должно оставаться прозрачным в течение 6 часов при 0°С. Цветность салатного хлопко­вого масла в слое 13 см в красных единицах при 35 желтых должна быть не более 10. Кислотное число растительных масел не должно превышать 0,2...0,3мг КОН. Растительные масла не должны содер­жать примесей саломаса.

Эмульгаторы. При производстве майонеза чаше всего используют­ся различные комбинации эмульгаторов, позволяющие при их низком расходе получить высокоустойчивые эмульсии. В производстве майо­незов в качестве эмульгаторов используют природные пищевые по­верхностно-активные вещества (ПАВ). Как правило, природные ПАВ представляют собой белково-липидные комплексы с различным со­ставом как высоко-, так и низкомолекулярных эмульгирующих ве­ществ. Различные комбинации натуральных эмульгаторов позволяют увеличить эмульгирующий эффект и снизить их общий расход.

Яичный порошок и яичный желток. В России в качестве основных эмульгирующих компонентов используют только высушенные яйцепродукты: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яич­ный желток сухой. Это - порошкообразные продукты, однородные по всей массе. Которые не должны иметь посторонних привкусов и запахов. Цвет - светло-желтый (для яичного порошка) и желтый с оранжевым оттенком (для яичного желтка). Растворимость яичного порошка - не менее 85 %, яичного желтка - не более 35 % (для вы­сшего сорта) и 50% (для первого сорта). Содержание яичных продук­тов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6 %.

С точки зрения химического состава яичные продукты представля­ют собой сложную структуру, основой которой является протеиново-фосфолипидный комплекс, при этом протеины являются высокомо­лекулярными ПАВ, а фосфолипиды - низкомолекулярными. В моле­куле белка имеются участки с ковалентными (растворимыми в масле) и ионными (растворимыми в воде) связями. Примерами могут слу­жить аминокислоты, триптофан и фенилаланин в белковой цепочке. Белок ижелток яйца имеют различный состав протеинов. Белок со­стоит в основном из протеинов, в число которых входят овоальбумин, овокональбумин, овоглобулин, лизоцим и др. Эти протеины обуслов­ливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность дисперги­ровать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содер­жатся как белки (вителин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицериды (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин. Основным эмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин. Желток в составе рецептуры, кроме эмульгирующего воздействия, влияет также на вкус и цвет продукта.

Обычно расчетную массовую долю яичного порошка в рецептурах увеличивают для достижения лучшего эффекта, а также в связи с тем, что при переработке происходит частичная денатурация белка. Одна­ко это часто приводит к «яичному» привкусу готового продукта, поэ­тому зарубежные производители стараются не использовать яичные и желтковые порошки. Яичные продукты, которые используют в качес­тве эмульгаторов производители майонезов за рубежом, достаточно разнообразны. Это свежие целые яйца, свежие желтки, замороженные свежие целые яйца и желтки, соленые пастеризованные жидкие желт­ки и др.

К качеству свежих и замороженных яйцепродуктов предъявляются жесткие требования:

♦ бактериологическая чистота, в том числе полное отсутствие па­тогенных микроорганизмов (сальмонеллы, стафилококки и др.);

♦ массовая доля белка должна соответствовать установленным нормам;

♦ массовую долю фосфолипидов контролируют по содержанию фосфора в желтке (в белке он практически отсутствует).

Законодательство различных стран регулирует массовую долю яиц в продукте, а также содержание сухих веществ яичного желтка. На­пример, в Великобритании продукт должен содержать не менее 1,35 % сухих веществ (СВ) яичного желтка. Расчет ведут исходя из того, что желток составляет 36 % массы яйца и содержит 51 % СВ.

Сухие молочные продукты. Эти продукты являются хорошим эмуль­гатором, традиционно используемым в производстве майонеза. Из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используют сухое обез­жиренное молоко, цельное сухое молоко, сливки сухие, сыворотку молочную сухую подсырную, сухой молочный продукт (СМП), кон­центрат сывороточный белковый (КСБ), пахту сухую и другие сухие молочные продукты.

Молоко коровье сухое обезжиренное и цельное - мелко распы­ленный порошок белого цвета с легким кремовым оттенком (для мо­лока распылительной сушки) и кремового (для молока пленочной сушки). Допускается незначительное количество легко рассыпаю­щихся при механическом воздействии комочков. Вкус чистый, свойс­твенный свежему пастеризованному молоку (при распылительной сушке) и перепастерезованному молоку (при пленочной сушке) без каких-либо посторонних привкусов и запахов.

Белки молока при взаимодействии с эмульгированными жирами образуют комплекс, являющийся хорошим эмульгатором. Основной фракцией белков молока является казеиновый комплекс (около 80 %), сывороточных белков - 12... 17%. Сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот и с точки зрения физиологии пи­тания являются более полноценными, поэтому сывороточный белко­вый концентрат часто используют как заменитель яичного порошка в низкокалорийных майонезах.

Казеин применяется в майонезах также в форме казеината натрия. Используются и так называемые копреципитаты - продукты соосаждения казеина и сывороточных белков.

Соевые белки. При создании низкокалорийных и диетических сор­тов майонезов в качестве эмульгаторов иногда используют раститель­ные белки, в основном соевые. Соя содержит в значительных коли­чествах лецитин. Биологически активные вещества сои оказывают профилактическое и лечебное воздействие на организм человека. К ним относятся легкоусваиваемый белок, витамины группы В, антиоксидант (витамин Е), железо, фосфор, кальций, пищевые волокна. Растительные белки выпускают в виде обезжиренной муки (50% бел­ка), белкового концентрата (70...75 %) и белкового изолята (90...95 %).

Пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Для сокращения массовой доли яичного порошка в рецептурах майонезов в настоящее время изучается возможность замены его пищевыми ПАВ, в числе ко­торых сложный эфир полиглицерина и жирных кислот (Е475), 60 %-ные мягкие моноглицериды (Е471), молочнокислые и лимонно­кислые моноглицериды (Е472b и Е472с). Среди низкомолекулярных соединений основными поверхностно-активными веществами, кото­рые способны выполнять роль стабилизаторов, являются фосфолипи­ды. Источником природных фосфолипидов служит масличное сырье. В России выпускаются фосфатидный концентрат из растительных масел, препарат «Липофолк» (фосфолипидов около 30%), представ­ляющий собой смесь липидных компонентов, извлеченных из фолли­кулов яичников кур. Кроме того, разработан синтетический фосфоглицерид - эмульгатор ФОЛС, который представляет собой смесь аммониевых солей фосфатидных кислот с триглицеридами высших жирных кислот и имеет содержание фосфоглицеридной фракции не менее 70 %. Эмульгатор обладает высокой поверхностной активнос­тью, антиоксидантными свойствами, способностью подавлять жизнедеятельность микроорганизмов, а также повышать усвояемость жиров в кишечнике.

Для достижения более высокого эффекта эмульгаторы в рецепту­рах майонезов обычно комбинируют в различных пропорциях. При этом учитывают термодинамическую совместимость основных клас­сов белков, закономерности фазовых равновесий в этих системах, поведение белков при изменениях рН и температуры, ионные силы, их реологические характеристики в двухфазной системе. Таким об­разом, производитель может в довольно широких пределах изменять вкусовые и функциональные характеристики, майонезов, их себес­тоимость.

Импортные эмульгаторы. Зарубежные фирмы предлагают произ­водителям майонезов готовые эмульгирующие системы с оптималь­ным составом эмульгаторов. Так, например, фирма «НАНМ» (Герма­ния) предлагает серии эмульгаторов с общим названием «Хамультоп»: на основе молочных белковых продуктов и раститель­ных (соевых, зерновых, бобовых) белков, которые используются в дозировке 0,5...1,5 %.

Фирма «Штерн» предлагает для использования в салатных заправ­ках эмульгатор Штернпур Е, представляющий собой изолированный и активный фосфолипидный комплекс, выделенный из сырого жидкого лецитина. Штернпур Е используется для эмульгирования и стабилиза­ции эмульсий, предотвращает образование пузырьков и коалесценцию. Эмульгатор заменяет моно-, диглицериды и полисорбаты, на­много превосходит цельное яйцо, улучшает вязкость. Предлагаемая дозировка 0,2...0,5 % от массы эмульсии.

Стабилизаторы и загустители. Важной проблемой при производс­тве майонеза является стабилизация эмульсии. С этой целью исполь­зуют гидроколлоиды, их стабилизирующее действие обусловлено об­разованием трехмерной сетчатой структуры с повышением вязкости непрерывной фазы. Кроме того, гидроколлоиды могут взаимодейс­твовать с эмульгаторами, ассоциироваться с ними с образованием ста­бильных пленок на границе раздела фаз. По химической природе гид­роколлоиды являются полисаридами.

В рецептурах низкокалорийных майонезов (а иногда и среднекалорийных, содержащих большую массовую долю воды) для увеличе­ния стабильности эмульсии используют затустители-структуризаторы. В основном это крахмалы и их производные, которые получают из различного промышленного сырья: кукурузы, картофеля, пшеницы, риса, тапиоки. В производстве майонезов применяют как нативные (требующие приготовления), так и модифицированные (растворимые в воде) крахмалы.

В нашей стране используют крахмал кукурузный фосфатный мар­ки Б. Путем этерификации крахмала фосфатами получен пищевой за­густитель, для которого характерна способность растворяться в воде и молоке при комнатной температуре с образованием геля в течение 10 мин. Консистенция геля может изменяться от сиропообразной до плотной студенистой.

Модифицированный крахмал существенно отличается от обычно­го крахмала по степени гидрофильности, способности к клейстеризации и студнеобразованию. Функциональная особенность его заклю­чается в том, что в холодной воде он образует прозрачные растворы от средней до высокой вязкости с гладкой и короткой структурой. Кроме того, данный крахмал обладает особо хорошей устойчивостью к сла­бокислым средам. Его применение возможно при рН около 3,5, что позволило с успехом применить его в майонезе. Повышение темпера­туры ведет к увеличению его вязкости. В связи с хорошей раствори­мостью данного крахмала в холодной воде, рекомендуется перед раз­ведением смешивать его с другими компонентами рецептуры (например, с сахаром) во избежание образования комков.

Методом кислотного гидролиза получают крахмалы, растворы которых отличаются пониженной вязкостью. При обработке карто­фельного крахмала монохлоруксусной кислотой получают карбокси-метиловый крахмал, отличающийся высокой эффективностью стаби­лизирующего действия в сочетании с сухим молоком и яичным порошком.

Для получения низкокалорийного майонеза в нашей стране ис­пользуют мальтин, который вырабатывают из картофельного крахма­ла путем частичного ферментативного гидролиза с последующей тер­мообработкой гидролизата. Мальтин является легкоусвояемым углеводом, растворяется при нагревании его суспензии до 75...80⁰С. После охлаждения образует гель различной консистенции в зависимости от концентрации.

Структура, стойкость и стабильность низкокалорийных майонезов регулируются также вводом специальных пищевых добавок. В качест­ве стабилизирующих компонентов могут использовать: «Цекол» (Е466), ксантан (ксантановая камедь, Е415), «Гуалет» (модифициро­ванная гуаровая камедь, Е412). За рубежом в настоящее время для ста­билизации большинства майонезов используют ксантан, который яв­ляется биополимером, состоящим из (β-D-глюкозы, α-D-маннозы и α-D-глюкуроновой кислоты в соотношении 3:3:2, частично этерифицированный уксусной и пировиноградными кислотами.

Главным преимуществом гуаровой камеди, обеспечивающей ей наибольшую популярность как загустителя, можно считать высокую вязкость растворов при невысокой стоимости по сравнению с други­ми камедями. Однако низкая стойкость к агрессивным воздействиям вынуждает производителей искать приемы, позволяющие сгладить недостатки ее использования. Проблему решают путем комбинирова­ния ксантановой и гуаровой камедей, при этом наблюдается синерге-тический эффект, т. е. вязкость получаемого раствора становится выше суммарной. Традиционно утверждается, что в наибольшей сте­пени этот эффект синергии наблюдается при соотношении ксантано­вой и гуаровой камедей равном 1:4 (суммарная концентрация в рас­творе 0,5 %) и 1:3 (суммарная концентрация в растворе 0,3...0,4 %). На основе этих соотношений и производится большинство смесей. Обычная методика внесения смесей - в виде масляной суспензии в майонезную пасту перед вводом масла. Учитывая, что майонез являет­ся многокомпонентной системой и при изготовлении сырье вносится на разных этапах и при различных температурах, логично предполо­жить, что ксантановую и гуаровую камеди также надо вносить на раз­ных этапах, чтобы максимально использовать свойства этих продук­тов.

Наиболее перспективным загустителем и стабилизатором майонезной эмульсии является альгинат натрия (Е401), получаемый из альгиновой кислоты (Е400). Альгиновые кислоты содержатся в бурых во­дорослях и синтезируются некоторыми бактериями. Соли альгиновых кислот растворяются в холодной воде с образованием вязких раство­ров. Альгинаты, подобно пектиновым веществам, представляют инте­рес для лечебного и профилактического питания, так как способствуют выведению из организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов.

Вкусовые и пищевые добавки. Вкусовые добавки, используемые в майонезах и соусах, включают в себя подслащивающие, подсаливаю­щие, подкисляющие и регулирующие кислотность вкусовые, вкусо-ароматические и пряные вещества. Пищевые добавки - натуральные или искусственные компоненты, вводимые в пищу для придания ей определенных свойств.

Соль. Соль поваренная пищевая в рецептурах майонезов служит для улучшения вкусовых качеств и выявления вкуса других компонентов, а также она обладает и консервирующим действием. Соль должна быть сорта «Экстра» - чисто-белого цвета, без запаха и посторонних вклю­чений, 5 %-ный раствор соли не должен иметь постороннего привкуса и горечи. Содержание ионов магния и железа не должно быть более 0,01 и 0,005 % соответственно, в пересчете на сухое вещество.

Сахар. Основным подсластителем в майонезных рецептурах явля­ется сахар (сахароза), в диетических видах используют глюкозу, фрук­тозу, а также многоатомные спирты (сорбит и ксилит) и другие под­сластители. Сахар-песок должен быть сыпучий, без посторонних включений, привкусов и запахов как в сухом, так и в виде раствора; цвет белый с блеском. Раствор сахара должен быть прозрачным.

Пряности. Их вводят в рецептуры в виде уже готовых экстрактов, эссенций, которые выпускаются промышленностью, а также в по­рошкообразной форме. Возможно также использование эфирных ма­сел, полученных методом экстракции легколетучими растворителями.

Порошкообразные пряности представляют собой различные высу­шенные части пряных растений, отличающиеся выраженными арома­тическими и вкусовыми свойствами.

Основной пряностью, присутствующей практически во всех ре­цептурах, является горчица. Горчичный порошок должен быть интен­сивно-желтого цвета, сухой на ощупь, при растирании в воде должен иметь острый запах аллилового масла и не темнеть. Величина частиц порошка не должна быть более 0,3 мм, допускаются единичные вклю­чения оболочки. В горчичной пасте после ее запарки не должно ощу­щаться затхлости, не свойственной свежей горчице, горечи, прелости. При производстве майонеза применяется горчичный порошок не ниже первого сорта.

Такие пряности, как перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех, укроп, петрушка, майоран и т. д., служат для созда­ния разнообразного специфического вкуса и аромата майонезов и са­латных соусов.

Пищевые кислоты. Уксусная или лимонная кислоты при добавле­нии в майонезы являются как вкусовыми добавками, так и консерван­тами. Снижая рН низкокалорийных эмульсий с 6,9 до 4,0...4,7, они препятствуют размножению нежелательных микроорганизмов. Ли­монная кислота более мягкая, придает майонезам изысканный вкус.

Консерванты. Консерванты в майонезной продукции играют очень большую роль, продлевая сроки сохранности продукта. Консерванты условно подразделяют на собственно консерванты и вещества, обла­дающие консервирующим действием помимо других полезных свойств. Первые влияют непосредственно на микроорганизмы, вторые - изменяют условия их роста и размножения (рН среды и др.). При производстве майонезов используют в основном соли сорбиновой и бензойной кислот. Количество консерванта, вносимого в майонезную продукцию, зависит от следующих факторов:

♦ эффективность консерванта выше в кислой среде: чем выше кислотность продукта, тем меньше требуется консерванта;

♦ майонезы пониженной калорийности с высоким содержанием воды легче подвергаются бактериальной порче, поэтому количество вносимого консерванта увеличивается на 30...40 %;

♦ добавление сахара, соли, уксуса и других веществ, обладающих консервирующим действием, снижает требуемое количество консер­ванта;

♦ применяемые в производстве майонеза консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот являются термостойкими соединени­ями, но могут частично улетучиваться с паром.

Функциональные добавки. Новым направлением в создании майонезной продукции является введение в рецептуры добавок, особенно полезных для здоровья человека. В соответствии с теорией здорового питания, идеи которой в настоящее время широко внедряются в прак­тику во всем мире, пищевые продукты, потребляемые человеком, должны содержать функциональные ингредиенты, помогающие орга­низму человека противостоять болезням современной цивилизации или облегчить их течение, замедлять процессы старения, снижать влияние неблагоприятной экологической обстановки.

В настоящее время эффективно используются 7 основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины, мине­ральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты (кото­рые в значительной степени можно отнести к пищевым добавкам), олигосахариды, а также группа, включающая бифидобактерии и др.

Ароматизаторы. Способ внесения ароматизатора в майонез зави­сит от его растворимости в той или иной фазе. Известно, что раство­римость ароматизатора определяет растворитель, входящий в его со­став. Универсальными по растворимости являются ароматизаторы, в состав которых в качестве растворителя входит триацетин, водорас­творимыми - пропиленгликоль, жирорастворимыми - нейтральное растительное масло.

Введение ароматизаторов молочносливочной группы в рецептуру при производстве средне- и низкокалорийных майонезов позволяет улучшить их органолептические показатели и приближает их по вкусо­вым характеристикам к традиционным высококалорийным майонезам.

Перспективным решением задачи восполнения сбалансированно­го вкуса и аромата майонезов является использование в технологии производства ароматизаторов так называемой «гастрономической группы». Введение ароматизатора и ароматической эмульсии «Горчи­ца» позволяет исключить из рецептуры горчичный порошок и обеспе­чить мягко выраженный тон горчицы в готовом продукте. Майонезы с ароматизаторами «Чеснок», «Тмин», «Лавр», «Укроп», «Паприка», «Сыр» имеют хорошо выраженный вкус и аромат уже при минималь­ных дозировках.

Применение ароматизатора «Паприка» в производстве майонезов оказывает значительное влияние на его цвет. В зависимости от дози­ровки ароматизатора цвет майонеза различной калорийности может меняться от светло-желтого до ярко-оранжевого.

В настоящее время появилась тенденция к использованию в пище­вой промышленности ароматических композиций - сложных много­компонентных ароматизаторов, внесение которых придает продукту вкус и аромат сразу нескольких оттенков. Отличительной особеннос­тью композиционных ароматизаторов является удобство их примене­ния и возможность разработки индивидуальной композиции, что поз­воляет придать продукту уникальные вкус и аромат. Примером такой композиции является ароматическая композиция «Пряная», позволя­ющая придать майонезам различной степени жирности вкус и аромат смеси разнообразных пряностей.