Введение

Федеральное государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Калининградский государственный технический университет»

Н.Ю. Ключко

Технология масложировой продукции

Методические указания к лабораторным работам

Для студентов специальности 240902.65 – Пищевая биотехнология

По дисциплине «Технология биологически активных добавок к пище на основе биологического сырья»

Часть 2

Калининград

Издательство ФГОУ ВПО «КГТУ»

Лабораторная работа № 6

Тема: Технология майонеза, обогащенного биологически активными веществами и добавками

Теоретическая часть

Введение

До наших дней сохранилось несколько красивых легенд о проис­хождении майонеза. По одной из них, герцог де Ришелье в 1757 г. за­хватил город Маон (или Майон), расположенный на острове Менорка. Вскоре город блокировали англичане, и когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на омлеты и яичницы, повар герцога проявил находчивость: он тщательно растер яичные желтки с сахаром и солью и смешал все с оливковым маслом. 'Гак поя­вился замечательный соус, названный по имени осажденного города - «маонским соусом» или «майонезом».

По другой версии, в 1782 г. город завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На пиру, который был дан в честь победы, герцог приказал поварам при­готовить что-нибудь «совершенно особенное», и они удивили герцога невиданным соусом, приготовленным из лучшего оливкового масла (прованского), яиц и лимонного сока с добавлением красного перца, который и получил всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».

В действительности еще древнеримский поэт Вергилий писал об остром соусе, состоящем из чеснока, яиц иподсолнечного масла. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Скорее всего францу­зы в XVIII веке просто слегка изменили старинный рецепт и дали ему французское имя и соус прочно вошел в меню европейских аристок­ратов, так как майонез стоил тогда очень дорого. Сейчас это наиболее распространенный промышленно изготавливаемый соус.

Майонез - тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов [ТР]. Майонез - один из наиболее потребля­емых (практически повседневных) продуктов на столе россиян, приме­няется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд.