Й шаг. Обоснование и выбор способов продления сроков годности майонезов

Основное препятствие для увели­чения сроков годности майонеза со­стоит в наличии термически и микро­биологически неустойчивого ингре­диента - яичного порошка и лабиль­ной жировой фазы (на основе купа­жированного масла). Наиболее рас­пространенным способом продления сроков годности майонезов является использование консервантов.

Наряду с этим изучали эффектив­ность использования в рецептурах майонезов яичных продуктов, фер­ментированных ФП «Лецитаза ЮЛ», который обладает повышенной тер­мостабильностью, что дает возмож­ность для пастеризации. Изучали влияние способа приготовления май­онеза - «горячий» или «холодный».

Для сравнения исследовали эф­фективность совместного действия консервантов - сорбата калия и сор-биновой кислоты в майонезах 30%

и 65%-ной жирности с пониженным содержанием яичного порошка в про­цессе хранения. Контрольными были образцы без консервантов.

Исследованиями подтвержде­на возможность продления сроков годности майонезов с консерванта­ми в два раза по сравнению с уста­новленным ГОСТ 30004.1-93, т.е. в течение 2 мес; в отличие от кон­трольных образцов (контроль 1), где оптимальная устойчивость со­храняется только в течение 25-30 сут хранения, что соответствует, но не превышает требования ГОСТ 30004.1-93. На основании получен­ных данных разработан проект тех­нической документации на майоне­зы «Калитва»™.

Изучали эффективность примене­ния яичного порошка, ферментиро­ванного ФП «Лецитаза ЮЛ» в рецеп­туре 65%-ного майонеза, и влияние способа приготовления майонеза («горячий» или «холодный»). Иссле­довали образцы майонезов:

№ 1 -«горячий» с добавлением консервантов (сорбата калия и сор-биновой кислоты);

№2 - «горячий» без добавления консервантов (контроль 2);

№3 - «холодный» с добавлением консервантов.

Получено повышение сроков годности образца майонеза № 1 в три раза от установленного в ГОСТ 30004.1-93, что составляет 3 мес. Микробиологический анализ майоне­зов показал их соответствие требова­ниям СанПиН 2.3.2.1078-01.

При этом 65%-ный майонез, при­готовленный на основе ферментиро­ванного яичного порошка, хранится на 1 мес дольше, чем майонез, приго­товленный на неферментированном яичном порошке.

Таким образом, использование в технологии майонезов ферменти-

рованных яичных продуктов являет­ся эффективным способом продле­ния сроков годности. Разработана и утверждена техническая документа­ция на майонезы с продленным сро­ком годности.