Й шаг. Улучшение органолептических показателей майонезов различной жирности

Формирование функциональных свойств в майонезах привело к из­менению их потребительских харак­теристик: к потере или ослаблению привычных вкуса и аромата.

С целью устранения технологиче­ских недостатков майонезов - специ­фического привкуса жировой фазы, например, вследствие купажа с рыжи­ковым маслом; присутствия клейкови­ны, фосфолипидов, а также веществ, проявляющих антиоксидантные свойства (С0₂-экстракты пряностей) и для расширения ассортимента, ис­следовали ароматизаторы в разных формах: жидкие (жирорастворимые, водорастворимые, эмульсионные, универсальные); С0₂-экстракты пря­ностей; вкусоароматические добавки (в виде сухих порошков).

Эффективность ароматизации за­ключается в максимальной раствори­мости и распределении ароматизато­ра в системе. С учетом особенностей товарной формы ароматизаторов предложена общая схема ароматиза­ции майонезов.

Подбор дозировок ароматизато­ров для майонезов различной степе­ни жирности осуществляли в соответ­ствии с рекомендациями производи­теля опытным путем.

Так, дозировку ароматизато­ров в жидкой форме в среднем ва­рьировали как 0,01-0,15 мае. %; для С0₂-экстрактов пряностей -0,01-0,05 мае. %; для сухих форм ароматизаторов - 1-5 мае. %. Ана­лиз готового майонеза проводили сенсорным методом через 24 ч по­сле выработки.

Показано, что дозировка аро­матизаторов, «гастрономической» или «молочно-сливочной» групп, необходимая для получения опти­мальных вкуса и аромата, в средне-и низкокалорийных майонезах ниже, чем в высококалорийных майонезах. Это связано с особенностями ингре-диентного состава низкожирных май­онезов (пониженная доля жировой фазы, отсутствие яичного порошка,

наличие стабилизатора и загустите­ля) и, как следствие, с изменением параметров технологического про­цесса. В данном случае особое зна­чение приобретают ароматизаторы «молочно-сливочной» групп, форми­рующие ощущение «полноты» вкуса за счет нот сливочного масла или мо­лока.

На рис. 7 приведены диаграммы комплексной сенсорной оценки (вкус, аромат, консистенция) некоторых об­разцов ароматизированных 25%-ных майонезов, получивших максималь­ную оценку дегустаторов по пяти­балльной шкале.

В результате проведенных ис­следований разработаны рецептуры и технология ароматизации майоне­зов, утверждена техническая доку­ментация [8].