Современные тенденции в создании майонезов

На российском рынке майонезов в последние 10 - 15 лет кроме традиционного «Провансаля» в сте­клянной банке появились и твердо заняли позиции «новые майонезы» отечественного производства. Наме­тились новые тенденции в науке о пи­тании, изменилась экономическая си­туация, поменялся ритм жизни, рас­ширился потребительский спрос, появились новая альтернативная упаковка, новые ингредиенты и т.д., что в совокупности повлияло на раз­витие масложировой отрасли [№-2007].

Все игроки на масложировом рын­ке развиваются сейчас за счет рас­ширения ассортимента как в сег­менте майонезов класса «эконом», так и в сегменте класса «премиум». При этом отчетливо прослеживается тенденция к стремлению произво­дителей позиционировать свой май­онез как продукт с функциональными свойствами.

Несмотря на пласт научных раз­работок в области создания эмуль­сионных продуктов, на практике ин­тересным и перспективным является сектор «майонезов-соусов», жировых паст, кремов и специальных разрабо­ток для общественного питания.

Основная масса производителей имеет в своих линейках соусы, од­нако их разнообразие достигается в основном за счет использования ароматизаторов и ограниченного числа натуральных специй, таких, как чеснок, карри и др. В связи с этим большинство исследователей сделали выбор в пользу развития направления со­усов и паст. Все они по-разному решают одну и ту же задачу - сообщения жировым продуктам функциональных свойств на уровне жирнокислотного, белко­вого, углеводного составов, а также за счет состава и содержания водо- и жирорастворимых витаминов, пи­щевых волокон, поддержания опре­деленной консистенции, трансфор­мирования вкуса и аромата.

В настоящее время основной тенденцией в производстве майонезов является создание современных майонезных эмульсий со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов, что достигается с помощью следующих принципов.

1. Снижение содержания жировой фазы при увеличении в ней доли растительных масел со сбалансированным жирно-кислотным составом. В качестве жировой основы (фазы) майонезов в России обычно используется подсолнечное масло или другие растительные масла в со­ответствии с ГОСТ 30004.1-93, ко­торые не сбалансированы по соста­ву и соотношению ПНЖК семейств w -6 и w -3.

Наиболее эффективным способом получения сбалансированных соста­вов является использование купа­жированных масел. Известны исследования по созданию рецептур двух- и трехкомпонентных купажированных масел и их приме­нению в качестве базовых жировых основ в майонезах (таблицы 2.2).

Сейчас многие исследователи раз­вивают это направление. При этом все опираются на принцип сбалансирован­ности ЖКС по w -6 / w -3, по соотноше­нию насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.

Таблица 2.2 – Состав купажированных масел, использованных в качестве жировой основы (фазы) майонезов

2. Исключение из рецептур майонезов сырья, содержащего холес­терин (яичный желток). Эффективными ингредиентами для замены яичных продуктов в майо­незах являются стабилизаторы.

Так, учеными МГУПП установлено, что наиболее агрегативно устойчивыми и близкими по вязко­сти к майонезу «Провансаль» сред­не- и низкокалорийные майонезы с пониженной долей яичного порош­ка и без яичного порошка получают­ся при совместном использовании «Гелеон 100С» (на основе гуаровой и ксантановой камедей) с модифици­рованным крахмалом «Клеарам». Результаты исследований фосфо­липидов показали, что в оптимальном для стабилизации эмульсии количе­стве они придают майонезам специ­фический вкус, поэтому их приме­нение возможно только в сочетании с камедями и крахмалом.

Вопрос стабилизации эмульси­онной системы может быть решен еще и за счет повышения эмульгиру­ющей способности яичных продуктов. Для этого яичные продукты под­вергали обработке ферментными препаратами липолетического действия («Лецитаза 10Л», «Лецтаза Ультра»), в результате чего накапли­ваются лизофосфолипиды и повы­шается эмульгирующая способность яичных продуктов, поэтому представ­ляется возможным уменьшить их со­держание в майонезе.

Интерес представляют исследования, свя­занные с заменой яичного порошка на растительные белковые препа­раты: сухую пшеничную клейковину (1,5 – 1,7%), сухое соевое молоко, обезжи­ренную соевую муку и муку амаранта.

3. Повышение пищевой ценности путем введения витаминов, ми­неральных веществ, фосфолипидов. Для обогащения майонезов жиро-и водорастворимыми витаминами используют витамин-антиоксидант Е и провитамин А - бета-каротин, а также готовый премикс на основе 6 водорастворимых витаминов. Выбор жирорастворимых витаминов обу­словлен лабильностью купажирован­ной жировой фазы майонеза к окис­лительным процессам. Эффективность технологии обо­гащения майонезов витаминами определяется равномерностью рас­пределения витаминов в системе и их стабильностью, что позволило ученым МГУПП пред­ложить схему введения витаминов в эмульсионную систему, разработать серию майонезов «Майоли», «Здравный» и «Бекаро», обогащенных жиро-и/или водорастворимыми витамина­ми, бета-каротином [ ].

4. Внесение в нее функциональных добавок (пищевые волокна, бифидобактерии и др.).

Другим перспективным направлением является обогащение майонеза пищевыми волокнами. Так, оптимальные функциональные (пребиотический эффект) и структурирующие (загу­ститель) свойства проявляет инулин (фруктоолигосахарид), что позволило получить майонезы на его основе, где в качестве стабилизатора применяли гуаровую камедь.

Применение инулина не только обеспечивает обогащение майонеза пищевыми волокнами, но и позволя­ет исключить из рецептуры яичный порошок и расширить ассортимент майонезов за счет формирования продуктов разной консистенции.

На основании полученных резуль­татов разработан проект технической документации на низкокалорийный майонез, обогащенный инулином [7].