Качество майонеза

Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Из органолептических показателей определяют: внешний вид, кон­систенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы - в соот­ветствии с техническим описанием майонеза конкретного наимено­вания. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, од­нородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жи­ра, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пере­счете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значе­ние рН, эффективную вязкость.

Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет бо­лее 55%, среднекалорийном - 40...55%, низкокалорийном - менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорийного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного - не менее 97%. Значение рН - 4,0...4,7. Эффективная вязкость - 5,0...20,0 Па • с.

О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае до­бавления соды в превышающем нормы количестве, значение рН уве­личивается.

Для диетического майонеза важно определение массовой доли по­варенной соли, что обусловлено его назначением.

Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) - не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - не допускаются в 25 г; дрожжи - не более 1000 КОЕ в 1 см³, плесени - не более 10 КОЕ.