2015-08-12
95560
Вопрос № 1
Определить товарный сорт масло Крестьянского по органолептическим показателям:
масло имеет чистые, недостаточно выраженные вкус и запах, рыхлую, крошливую консистенцию, однородный цвет.
Ответ: Применяем ГОСТ 37-91.
При оценке качества по органолептическим показателям применяем 20 балльную систему:
- на вкус и запах – 8 (10) баллов;
- консистенция и внешний вид – 3 (5) балла,
- цвет – 2 (2) балла;
- упаковка и маркировка – 3 (3) балла.
В соответствии таблицы балльной оценки по органолептическим показателям на вкус и запах, консистенцию делаем скидку.
Количество баллов суммируем и по сумме баллов делаем заключение о сорте масла.
Масло Крестьянское по общей балльной оценке относится высшему сорту (для высшего сорта допускается по вкусу и запаху не менее 6 баллов).
Вопрос № 2.
В магазине сыр хранится при температуре +25 гр. и влажность 65% (низкая);
На складе сыр хранится при температуре – 10 гр. влажность воздуха 90%.
Где нарушена технология хранения сыров?
Какие процессы происходят при хранении в таких условиях?
Ответ: При хранении сыров при высокой температуре и низкой влажности происходит усыхание, потеря веса, прогоркание жиров, растрескивание парафинового покрытия.
При хранении сыров при минусовой температуре происходит замораживание сыров – при этом качество сыров снижается: консистенция становится крошливой, при оттаивании выделяется влага, которая способствует образованию плесени и микроорганизмов.
Рекомендуемые условия хранения температура 0 - +5 гр. и влажность 75 – 85%.
Вопрос № 3.
Рассчитать энергетическую ценность сдобной булки
весом 200 грамм в Ккал, содержащей 7,7% белков, 2,4% жира,
53,4% углеводов.
Дать объяснение.
Ответ: При расчете энергетической ценности применяем коэффициент (для белка – 4,0; жира – 9,0; углеводов – 3,75;).
Энергетическая ценность 100 гр. булки будет равна: (7,7 х 4,0) + (2,4 х 9,0) + (53,4 х 3,75) = 252,7 соответственно булка весом 200 гр. (252,7 х 2) = 505,4 Ккал.
Если проставлены на упаковке данные о калорийности продукта и состав основных питательных веществ можно рассчитать сбалансированное питание организма человека.
Вопрос № 4.
Распознать данный образец консервов №2. Расшифровать маркировку консервов расположенной на крышке методом рельефного маркирования.
Ответ: Упаковывают консервы в жестяные, картонно-металические и пластмассовую упаковку. На каждой металлической банке должна быть бумажная, художественно оформленная упаковка с указанием наименования завода-изготовителя, название продукта, массы нетто, номер стандарта, состава продукта и калорийности.
Данный образец консервов – это сгущенное молоко:
1 ряд: М – молочная промышленность;
25 - № завода; 76 – ассортиментный номер консервов (для каждого вида свой номер);
2 ряд: 2 – вторая смена;
24. 03 – 99 дата выработки.
Вопрос № 5
Дайте заключение о качестве по органолептическим показателям
Сыра Дорогобужского, имеющего ровную, тонкую парафинированную корку, слегка острый вкус и запах, нежную маслянистую консистенцию. Содержание жира 48%, тесто ровное без глазков 5.
Ответ: Качество определяем по ГОСТу 7616-85 (сорт сыра в/с и 1/с).
При органолептической оценке качества применяем 100 балльную систему, где на вкус и запах – 45 баллов, консистенция – 25 баллов, рисунок - 8 (10) баллов, цвет теста - 5 баллов, внешний вид - 10 баллов, упаковка и маркировка - 5 баллов.
В соответствии таблицы балльной оценки суммируем количество баллов и по сумме баллов делаем заключение о сорте сыра.
Сыр Дорогобужский по органолептическим показателям и по общей балльной оценке соответствует высшему сорту.
Вопрос № 6.
Дайте заключение о качестве хлеба Дарницкий подовой, имеющего круглую форму, мучнистую нижнюю корку, развитой пористостью, подрывы по всей окружности шириной 2,1 мм, пористость 63%, влажность 46%.
Ответ: Хлеб Дарницкий допускается в продажу, т.к. дефект не значительный, это подрывы шириной 2,1 мм; Пористость в норме, допускается от 45 до 75%; влажность допускается от 34 до 51%. Если влажность повышенная снижается калорийность и ухудшается качество, т. к. хлеб быстро плесневеет, вызывает быстрое черствение, а от пористости зависит усвояемость хлеба.
Вопрос № 7.
При проверке торгового предприятия Госинспектор отобрал и отправил в лабораторию образец майонеза Провансаль.
При анализе обнаружено:
- неоднородная консистенция;
- на поверхности имеется слой отделившегося масла.
Определить качество майонеза. Правильны ли действия Госинспектора запретившего реализацию? Укажите возможные причины выявления дефектов.
Ответ: Действия Госинспектора правильные, т.к. даже по внешнему виду видно дефект консистенции – неоднородная.
Майонез должен иметь однородную сметанообразную консистенцию.
Дефекты возможно возникли в следствии:
- нарушения технологии производства;
- истек срок реализации;
- нарушены условия хранения майонез хранят при Т от 0 до +10гр)
Вопрос № 8.
Укажите виды потерь продовольственных товаров при хранении и реализации.
Приведите пример предреализуемых отходов.
Определите сроки списания естественной убыли в магазине.
Правила списания актируемых потерь в торговом предприятии.
Ответ: Потери актируемые – бой, лом, порча;
Нормируемые – естественная убыль, предреализуемые отходы (зачистка масла, колбасы, сыра от пленки);
Естественная убыль списывается после инвентаризации за счет издержек предприятия.
Актируемые потери списывают на основании акта, составленной комиссией созданной в магазине (с вызовом поставщика товара или без).
Вопрос № 9
На основании какого документа происходит в магазине уценка товаров в целях стимулирования сбыта и в ходе сезонных распродаж продовольственных товаров, если товар торговым предприятием не оплачен поставщику.
Ответ: 1. Торговое предприятие проводит уценку с согласия поставщика;
2. По договоренности с поставщиком определяют % снижения.
3. Это положение должно быть указано в договоре на поставку или на основании дополнительного письма, и должно подтвердиться документально
Вопрос № 10.
При приемке макаронных изделий производства Италия: была нарушена целостность тары в количестве 5 упаковок.
Действия товароведа при приемке партии?
Ответ: 1. Условия приемки товаров импортного производства устанавливаются в контракте с иностранным поставщиком, если особые условия не оговорены, то принимаются на общих основаниях, как и отечественные;
2. При установлении не соответствия составляется рекламационный акт. Акт составляется на русском языке. Акт составляется в 10 дневный срок со дня прибытия товара.
Вопрос № 11.
Определить теоретическую и фактическую калорийность 200 г молока в %: жира – 3,2; белков – 3,5; углеводов (молочного сахара) – 4,7; усвояемость составляет жиров – 94%, белков – 84,5%, углеводов – 95,6%.
Ответ: При расчете калорийности, необходимо знать, 100гр. жиров содержит -9Ккал, 100 белков – 4 Ккал, 100г углеводов – 3,75 Ккал, зная эти величины можно узнать Ккал 100 молока – (9 х 3,2)= 28,8 + (4 х 3,5)= 14 + (3,75 х 4,7) = 17,6 = 60,4 Ккал х 2 (молока 200 гр) = 120,8 Ккал – это теоретическая калорийность 200гр. молока.
Фактическая калорийность составляет:
28,8 х 94 + 14,0 х 84,5 + 17,6 х 95,6 = 54,73 Ккал
100 100 100
Вопрос № 12
Покупатель в рыбном отделе магазина покупает рыбные консервы «Шпроты в масле». Покупатель задает вопросы продавцу:
Какую рыбу используют при изготовлении «Шпрот в масле»?
На какие сорта делят по качеству?.
Ответ: Рыбные консервы «Шпроты в масле» вырабатывают из копченной (горячего копчения) салаки, кильки балтийской и каспийской с добавлением подсолнечного или горчичного масла. По качеству делят на Шпроты высшего сорта и «Шпроты в масле».
Вопрос № 13.
Дайте заключение о качестве хлеба Украинского, имеющего слегка сероватую поверхность, темно-коричневый цвет, развитую пористость, имеющего надрывы 0,8 мм по всей длине боковой стороны, пористость 63%, влажность 46%.
Ответ: 1. Хлеб Украинский выпекают из муки ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта, поэтому имеет сероватую поверхность.
Незначительный порок, это темно-коричневый цвет, допускается;
2. По влажности и пористости допускается, т.к на основании ГОСТа 5669-51 нормируемая влажность- от 34 до 51%; пористость от 45 до 75%.
Хлеб Украинский по всем показателям соответствует требованиям качества.
Вопрос № 14.
На основании натуральных образцов, дайте товароведную характеристику круп полученных из зерна пшеницы, гречихи.
Определите виды, сорта и номера круп.
Ответ: 1. Из зерна пшеницы получают крупу манную: «М» - из мягкой пшеницы; «Т» - из твердой пшеницы; «МТ» - из смеси мягкой и твердой пшеницы.
2. Получают пшеничную крупу 5 номеров:
№ 1-4 это Полтавская крупа; № 5 – это крупа «Артек»; и пшеничные хлопья. Пшеничную крупу на сорта не делят. Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, а из «Артек»-вязкие.
Из гречихи получают гречневую крупу – ядрица и гречневый продел.
Ядрица – это целые очищенные зерна, а продел измельченное зерно. Ядрицу делят на 1, 2, 3 сорт.
Вопрос № 15.
При посещении товароведом магазина «Овощи и фрукты», а продаже имелось шесть видов ягод.
Дайте товароведную характеристику свойств и ассортимента ягод по строению.
Ответ: 1. Ягоды являются источниками легко усваиваемых сахаров (виноград), минеральных веществ (калий, кальций, фосфор, железо), витаминов (гр.В, РР, С). Источником витамина С является черная смородина.
2. По строению ягоды делят:
- Настоящие - виноград, смородина; Сложные – малина, ежевика;
Ложные – земляника, клубника.
Вопрос № 16.
При проверке качества картофельного крахмала спустя 1,5 года хранения товаровед обнаружил, что крахмал приобрел затхлый запах и признак сырости. Укажите признаки возникновения этих дефектов т дайте заключение о качестве.
Ответ: 1. На основании ГОСТа 7699-78 не допускаются к реализации крахмал с посторонними и неприятными запахами и сырой крахмал. Норма влажности для крахмала 20%.
2. Крахмал делят на сорт Экстра, высший, 1 и 2 (для технических целей).
Рекомендуется данную партию крахмала уничтожить, т.к. на основании требований по качеству, крахмал всех видов не должен иметь посторонних запахов и привкусов, нормируется влажность до 20%.
Вопрос № 17.
Распознать вид рыбных консервов, образец №3. Расшифровать маркировку расположенную на крышке металлической банки методом штампования.
Ответ: Металлические банки маркируются наклеиванием этикетки и методом выштамповывания условных обозначений в три ряда.
1 ряд – дата изготовления продукта (дата, месяц, год);
2 ряд – ассортиментный знак – 85Д – «Лосось в собственном соку» и 157 номер завода изготовителя; 3 ряд – Р индекс рыбной промышленности, 1 - смена
Вопрос № 18.
Магазин возвращает поставщику консервы с дефектом – «Бомбаж» банок:
- что такое бомбаж?
- виды бомбажа?
- с каким видом бомбажа допускаются консервы в продажу?
Ответ: Бомбаж – это вздутие крышек и дна банок
Бомбаж бывает:
- физический – образуется в результате подмораживания, переполнения и хранения при высокой температуре;
- химический – при взаимодействии кислот продукта с металлом банки;
- бактериальный – в результате деятельности микроорганизмов.
Бомбажные банки, независимо от вида бомбажа в продажу не допускаются.
Вопрос № 19.
В магазин поступила партия охлажденной говядины, имеющий клеймо прямоугольной формы, ветеринарное свидетельство товарно-транспортная накладная.
Действие товароведа при приемке.
Ответ: В торговлю принимается на основании ГОСТа 779-55 мясо имеющее ветеринарное клеймо пищевой краской овальной формы, сертификат, ветеринарное свидетельство, карантинное свидетельство и товарно-транспортную накладную.
Срок хранения охлажденной говядины в магазине при Т 0—6С не более 72 часов.
Данная партия мяса в магазин не принимается, возвращается поставщику или на переработку (с согласия поставщика).
В исключительных случаях направляется для продажи на рынке под контролем Госветслужбы.
Вопрос № 20.
В магазин поступила партия вермишели группы Б (из мягкой стекловидной пшеницы), 1 сорта без добавок. Изделия сложили на склад штабелем высотой 8 рядов, хранили при Т + 20С и влажности воздуха 68 – 70%, через 12 месяцев в мешках было обнаружено 0,9 кг обломков вермишели.
Можно ли реализовать эти макароны?
Можно ли предъявит претензию поставщику?
Ответ: По всем параметрам макаронные изделия при приемке соответствовали ГОСТу 51885-2002. Условия хранения не нарушались. Нормируемый режим хранения при Т не выше 30 С и относительной влажности не более 70%. Срок хранения макарон без добавок 1 год. По условиям задачи макаронные изделия реализовать нельзя, т.к. истек срок реализации.
Поставщику претензию, из-за лома предъявить нельзя, прошел срок.
Вопрос № 21.
При приемке в магазин партии манной крупы в количестве 25 мешков по 50 кг. Товаровед при приемке обнаружил, что крупа представляет собой полупрозрачную, ребристую крупку, ровного кремового цвета, без посторонних привкусов и запаха.
Определить марку крупы.
Можно ли выдать по проведенным исследованиям сертификат соответствия.
Ответ: На основании ГОСТа 7022-97 по всем показателям крупа манная соответствует крупе манной марки Т - изготовленной из твердой пшеницы, по качеству это лучшая крупа, содержит больше ценных белков. При варке сохраняет крупинчутую структуру.
По этим показателям, что даны по условию задачи манная крупа соответствует марки Т и можно выдавать сертификат соответствия.
Вопрос № 22.
При определении качества муки, клейковина – является важным показателем качества.
Как влияет количество клейковины на хлебопекарские свойства хлеба.
Как определить клейковину органолептическим методом?
Ответ: Клейковина состоит из белков. Чем выше клейковина тем выше хлебопекарские свойства.
Чтобы определить количество клейковины в муке:
- Нужно взять муку и воду (2 раза меньше чем мука) замесить тесто, и через 20 мин. отмываем крахмал, до тех пор пока вода не станет чистой. Остаток теста отжимаем и взвешиваем. Таким образом определяем количество клейковины, а качество определяем по цвету (темная клейковина у муки низкого качества).Клейковина светло-желтого цвета соответствует хорошему качеству.
Мука в/с должна иметь клейковину не менее 30%, 1/с-28%,2/с-25%.
Вопрос № 23.
Распознать по маркировке вид консервов, образец №1.
Расшифруйте данную маркировку.
Ответ: По маркировке определяем:
3 ряд – А 94 – это мясные консервы, номер предприятия мясной промышленности;
2 ряд – 1 – номер смены; 01 – ассортиментный номер консервов,
В – мясные консервы высшего сорта;
1 ряд – это дата выпуска консервов (05.04.2002г).
мясные консервы расфасовывают в металлические и стеклянные банки. Банки должны быть художественно оформлены литографией или этикеткой. На ней указываются наименование изготовителя, название продукта, сорт, масса, № стандарта и способ подготовки и употребления.
Вопрос № 24.
В магазин поступила партия сыра, при приемке установлено, что у одной коробки отсутствует маркировка, при вскрытии установлено: масса головки 3 кг, при органолептической оценке качества выявлено: ровная поверхность, тонкий слой желтой сырной плесени, тесто нежное, маслянистое, слегка крошливое. На разрезе видно плесень сине-зеленого цвета.
Определить вид сыра?
Дайте товароведную характеристику вида сыра.
Ответ: Установлено – это сыры типа Рокфор. Сыры готовят из овечьего или коровьего молока под действием зеленой плесени внутри сырного теста. Зеленая плесень способствует обогащению вкуса сыра. Срок созревания – 1,5 месяца. Чем больше плесени тем выше качество сыра. Вкус острый перечный, аромат специфический. Консистенция нежная, слегка крошливая.
Ассортимент - сыры Рокфор и Дорблю.
Вопрос № 25.
Дайте заключение о свежести говядины, если ее поверхность местами увлажненная, мышцы на разрезе красные, слегка липкие, ямка, образующая при надавливании пальцем, выравнивается медленно, запах слегка кисловатый.
Ответ: Партия говядины сомнительной свежести возвращается поставщику, т.к. не соответствует требованиям ГОСТа по органолептическим показателям и в продажу не допускается.
Качественное охлажденное мясо должно иметь сухую корочку бледно-розового или бледно-красного цвета, мясной сок – прозрачный, ямка после надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах свойственный свежему мясу.
Дефекты могли возникнуть в результате нарушения условий транспортировки и хранения. Охлажденное мясо должно храниться в повешенном состоянии, не соприкасаясь между собой, при Т 0С и влажности 80% до 3 суток.
Вопрос № 26.
Определите категорию мяса свиней в шкуре, если масса туши – 60 кг, толщина шпика – 3,5 см, и категория мяса свиней с такой же массой, но толщиной шпика 4,5 см.
Каким клеймом должно маркироваться мясо в обоих случаях?
Ответ: Свинина массой от 39 до 86 кг и толщиной шпика от 1,5 до 4,0 см относят ко П категории. Свинина масса которого не ограничена, а толщина шпика не менее 4,1 см относят Ш категории. Свинину П категории маркируют квадратным клеймом на лопаточной части. Свинину Ш категории для маркировки используют овальное клеймо на лопаточной части каждой полутуши.
Вопрос № 27.
При проверке качества хлебобулочных изделий назвать основное и вспомогательное сырье, которое используется при производстве.
Чем по внешним признакам отличается нарезной батон выработанный из муки высшего сорта от батона Подмосковного из муки в/с.
Ответ: При производстве хлебобулочных изделий:
Основное сырье – мука, вода, соль, дрожжи;
Вспомогательное сырье – масло, яйцо, сахар, пряности, изюм, мак.
Батон нарезной по внешним признакам отличается от Подмосковного, тем что имеет надрезы расположенные поперек батона, а Подмосковный – вдоль батона.
Вопрос № 28.
Назовите не рыбные продукты моря, которое поступает для продажи в рыбные магазины? Пищевая ценность, химический состав.
Дайте товароведную характеристику морской капусте.
Ответ: Пищевая ценность нерыбных продуктов моря велика, т.к. содержат белки, витамины (гр. В,Д). Улучшают обмен веществ, оказывают лечебное свойство
К не рыбным продуктам моря относят:
- ракообразные – крабы, креветки, раки, омары;
- головоногие моллюски – кальмары, осьминоги;
- двустворчатые моллюски - мидии, морские гребешки, устрицы;
- морские водоросли – бурые водоросли (морская капуста) и красные водоросли (агар для желе и мармелада).
Морская капуста – это бурые водоросли или ламинария, содержит витамины и микроэлемент – йод, который необходим для нормальной работы щитовидной железы.
Морская капуста используется в виде салатов.
Вопрос № 29.
Покупатель спрашивает, в чем отличие пресервов от рыбных консервов. Какие виды заливок применяют при приготовлении пресервов? Из каких видов рыб вырабатывают пресервы?
Ответ: Пресервы от консервов отличаются тем, что их не подвергают стерилизации. Вырабатывают пресервы из сельди, скумбрии, лососи, салаки, кильки, хамсы и др. рыб специального посола, пряного посола, маринованной рыбы.
В зависимости от применения заливки бывают пресервы:
В пряной заливке, в горчичном соусе, в майонезной заливке, в маринаде, растительном масле и др.
Вопрос № 30.
По каким признакам определяется категория упитанности мяса говядины.
Определить розничную разделку туш говядины.
Какие параметры указывают в клейме на мясо.
Ответ: Категории упитанности определяются по развитию мышечной ткани. По упитанности говядину делят на 1 и П категории.
На каждой полутуше проставляется клеймо с указанием наименовании страны, № предприятия, где производилось клеймение и слово «Ветосмотр».
Перед продажей полутуши говядины делят на 11 отрубов, которые подразделяются на 3 сорта: 1/с, 2/с, 3/с.
Вопрос № 31.
В магазине продаже имеются пряности: - перец красный; - кориандр; - ванилин.
Плодами каких растений являются эти пряности?
В каком виде поступают в торговлю?
Какое вещество обуславливает остроту красного перца?
Применение этих пряностей?
Ответ: Красный перец – это измельченный порошок плоды - стручки острого горького перца. Острый вкус придает содержание в перце алкалоида - капсаицина. Поступает в продажу в виде порошка. Применяется – как пряность в колбасном производстве, в консервировании.
Кориандр - это высушенные плоды травянистого растения (произрастает на юге и в средне полосе),
Вкус сладковатый, аромат пряный. Выпускается в целом и в молотом виде. Используется в консервировании и хлебопечении.
Ванилин – это заменитель натуральной ванили (пыльца орхидеи). Белый кристаллический порошок с ванильным запахом и жгучим вкусом. В торговлю поступает в чистом виде и в виде ванильного сахара. Используется в кондитерском производстве в хлебопечении, в кулинарии и др.
Вопрос № 32.
В магазин «Хлеб» покупатель интересуется:
- какое основное и вспомогательное сырье используют при производстве хлеба «Бородинский»?
- какие пряности используют?
Назовите основное и вспомогательное сырье при производстве хлебобулочных изделий из ржаной муки. Какие добавки применяют при выпечке Бородинского хлеба.
Ответ: Ржаной хлеб выпекают простой и улучшенный. Для простого используют основное сырье – мука, вода, соль, разрыхлители (закваска); Улучшенные сорта – это Бородинский, рижский и т.д., кроме основного сырья используют вспомогательное сырье – солод, патока, сахар, пряности, а также используют воду температурой не ниже 90гр.
Особенность производства хлеба Бородинский - солод и патоку заваривают кипяченной горячей водой (поэтому цвет мякиша темно-коричневый).
Для Бородинского хлеба используют виде посыпка кориандр.
