По органолептическим показателям майонезы должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 13.5, по физико-химическим показателям - табл. 13.6
Органолептические показатели майонезов
Показатели | Столовый «Провансаль» | С пряностями | С вкусовыми и жели-рующими добавками | Диетические | |||||||
острые | сладкие | ||||||||||
Вкус и | Вкус нежный, | Острый с | Острый с | Сладкий с | Нежный, в | ||||||
запах | слегка острый, | привкусом и | привкусом и | привкусом | зависимости | ||||||
кисловатый, | запахом вне- | запахом | и запахом | от назначе- | |||||||
без следов | сенных пря- | внесенных | внесенных | ния может | |||||||
горечи, с запахом и привкусом горчицы и | ностей | пряностей | вкусовых добавок | быть слегка острым, кисловатым, без | |||||||
уксуса | выраженной горечи | ||||||||||
Продолжение таблицы 13.5 | |||||||||||
Конси- | Однородная | Однородная | Однородная | Однород- | Однородная | ||||||
стенция | типа густой | типа густой | с наличием | ная с нали- | типа густой | ||||||
и внеш- | сметаны. До- | сметаны с на- | частиц вне- | чием час- | сметаны. | ||||||
ний вид | пускаются | личием частиц | сенных до- | тиц внесен- | Допускаются | ||||||
единичные | добавляемых | бавок. До- | ных доба- | единичные | |||||||
пузырьки | пряностей. | пускаются | вок. Допус- | пузырьки | |||||||
воздуха | Допускаются | единичные | каются еди- | воздуха | |||||||
единичные | пузырьки | ничные | |||||||||
пузырьки воз- | воздуха | пузырьки | |||||||||
духа | воздуха | ||||||||||
Цвет | Желтовато- | Обусловлен- | Обуслов- | Обуслов- | От светло- | ||||||
кремовый, | ный внесен- | ленный вне- | ленный | кремового до | |||||||
однородный | ными пряно- | сенными до- | внесенны- | желто-кре- | |||||||
по всей массе | стями, одно- | бавками, од- | ми добав- | мового, од- | |||||||
родный по | нородный по | ками. Од- | нородный по | ||||||||
всей массе | всей массе | нородный | всей массе | ||||||||
по всей | или обуслов- | ||||||||||
массе | ленный вне- | ||||||||||
сенными | |||||||||||
добавками | |||||||||||
Содержание токсичных элементов, афлатоксинов, пестицидов, а также микробиологические показатели не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
|
|
Физико-химические показатели майонезов
Показатели | Майонез | ||
высококалорийный | средне-калорийный | низкокалорийный | |
Массовая доля, %: жира | более 55 | 40-55 | менее 40 |
влаги | в соответствии с технический описанием для майонеза конкретного наименования | ||
Кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, % | в соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования | ||
Стойкость, % неразрушенной эмульсии, не менее |
|
|