2015-08-21
374
По органолептическим показателям майонезы должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 13.5, по физико-химическим показателям - табл. 13.6
Органолептические показатели майонезов
| Показатели | Столовый «Провансаль» | С пряностями | С вкусовыми и жели-рующими добавками | Диетические | |||||||
| острые | сладкие | ||||||||||
| Вкус и | Вкус нежный, | Острый с | Острый с | Сладкий с | Нежный, в | ||||||
| запах | слегка острый, | привкусом и | привкусом и | привкусом | зависимости | ||||||
| кисловатый, | запахом вне- | запахом | и запахом | от назначе- | |||||||
| без следов | сенных пря- | внесенных | внесенных | ния может | |||||||
| горечи, с запахом и привкусом горчицы и | ностей | пряностей | вкусовых добавок | быть слегка острым, кисловатым, без | |||||||
| уксуса | выраженной горечи | ||||||||||
| Продолжение таблицы 13.5 | |||||||||||
| Конси- | Однородная | Однородная | Однородная | Однород- | Однородная | ||||||
| стенция | типа густой | типа густой | с наличием | ная с нали- | типа густой | ||||||
| и внеш- | сметаны. До- | сметаны с на- | частиц вне- | чием час- | сметаны. | ||||||
| ний вид | пускаются | личием частиц | сенных до- | тиц внесен- | Допускаются | ||||||
| единичные | добавляемых | бавок. До- | ных доба- | единичные | |||||||
| пузырьки | пряностей. | пускаются | вок. Допус- | пузырьки | |||||||
| воздуха | Допускаются | единичные | каются еди- | воздуха | |||||||
| единичные | пузырьки | ничные | |||||||||
| пузырьки воз- | воздуха | пузырьки | |||||||||
| духа | воздуха | ||||||||||
| Цвет | Желтовато- | Обусловлен- | Обуслов- | Обуслов- | От светло- | ||||||
| кремовый, | ный внесен- | ленный вне- | ленный | кремового до | |||||||
| однородный | ными пряно- | сенными до- | внесенны- | желто-кре- | |||||||
| по всей массе | стями, одно- | бавками, од- | ми добав- | мового, од- | |||||||
| родный по | нородный по | ками. Од- | нородный по | ||||||||
| всей массе | всей массе | нородный | всей массе | ||||||||
| по всей | или обуслов- | ||||||||||
| массе | ленный вне- | ||||||||||
| сенными | |||||||||||
| добавками | |||||||||||
Содержание токсичных элементов, афлатоксинов, пестицидов, а также микробиологические показатели не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Физико-химические показатели майонезов
| Показатели | Майонез | ||
| высококалорийный | средне-калорийный | низкокалорийный | |
| Массовая доля, %: жира | более 55 | 40-55 | менее 40 |
| влаги | в соответствии с технический описанием для майонеза конкретного наименования | ||
| Кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, % | в соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования | ||
| Стойкость, % неразрушенной эмульсии, не менее |
