Получение майонеза периодическим способом

На рис. 13.3 представлена технологическая схема производства майонеза периодическим способом.

1 - бункер для яичного порошка; 2, 3 и 4 - бункера для сыпучих компонентов; 5 - насосы-эмульсаторы; б и 7 - весы; 8 и 9 — малые смесители; 10 — большой смеситель; II— гомогенизатор; 12 — емкость для готового майонеза; 13 — весы для мас­ла; 14 - емкость для масла; 15 - солерастворитель; 16 - ловушка; 17 - бачок для воды; 18 - бачок для уксусносолевого рас­твора; 19 — весы для уксусно-солевого раствора; 20 — бойлер для приготовления теплой воды; 21 — автомат-наполнитель; 22 - закаточный автомат; 23 - этикетировочный автомат; 24 - укладочный автомат; 25 - банкомоечная машина; 26 - емкость с концентрированной уксусной кислотой; 27 - тельфер; 28 - бак на весах для масла; 29 - весы для взвешивания уксусно-солевого раствора; 30- бак для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов; 31 - бак для битого стекла; 1 'г- вода горячая; 1 'с - вода из водопровода; 2' - пар; 3' - майонезная паста; 4' - растительное масло; 5' - уксусная кисло­та; 6'-уксусно-солевойраствор; 7'-майонез; 8'-моющие и дезинфицирующие средства

Подготовленные порошкообразные компоненты майонеза (яичный порошок, горчичный порошок, сухое молоко, сахар-песок) подаются, соответственно, в бункеры 1, 2, 3 и 4. Для приготовления майонезной пасты в малый смеситель 9 вместимостью 1,5 м³ направляются компо­ненты в определенной последовательности. Сначала в смеситель из бач­ка 77 подается горячая вода температурой 90-100 °С, затем горчичный порошок, который взвешивается на весах 7. В смесителе происходит заваривание горчичного порошка, после чего в смеситель поступает вода из бачка 77 температурой 35-40 °С, затем дозированные сухое мо­локо, сахар-песок и пищевая сода. Смесь при 90-95 °С интенсивно пе­ремешивается при помощи двух рамных мешалок, вращающихся с час­тотой 70-80 об/мин.

Смесь выдерживается в течение 20-25 мин для растворения, набу­хания и пастеризации компонентов, затем охлаждается до 40-45 °С. В смеситель 9 насосом-эмульсатором 5 направляется предварительно приготовленный в смесителе 8 при 40-45 °С водный раствор яичного порошка. При перемешивании образуется однородная паста, которая охлаждается до 30-40 °С и насосом-эмульсатором 5 направляется в сме­ситель 10 вместимостью 2 м³. Сюда же из емкости 14 через весы 13 по­ступает взвешенное количество растительного масла, а из бачка 18 через весы 19 подается уксусно-солевой раствор, приготовленный предвари­тельно. При этом концентрация уксусной кислоты в растворе должна быть 7-9% для высококалорийных майонезов и до 5-6% для низкокало­рийных. В смесителе 10 при перемешивании двумя рамными мешалка­ми, вращающимися с частотой 60-80 об/мин, готовится грубая майонез-ная эмульсия, которая затем диспергируется в гомогенизаторе 11 до по­лучения тонкодисперсной эмульсии. Из гомогенизатора эмульсия посту­пает в бак готового майонеза 12, откуда сразу же направляется на фасов­ку в автомат-наполнитель 27, затем - в закаточный автомат 22 и этике-тировочный автомат 23. Майонез фасуют сразу же после выработки, так как соприкосновение с кислородом воздуха ухудшает его качество.

Майонез в герметических банках рекомендуется хранить при тем­пературе от 3 до 18 °С в темном складском помещении.

Для мелкой фасовки майонеза наряду со стеклянными банками, ис­пользуемыми наиболее широко, применяются полимерные материалы.

Основные технологические параметры периодического процесса производства майонеза следующие:

Температура воды, подаваемой в малый смеситель, °С:

для запаривания горчичного порошка....................................................90-100

для растворения сухого молока, сахара-песка,

бикарбоната натрия.............................................................................35-40

Температура растворения, набухания, пастеризации

компонентов (горчичного порошка, сухого молока,

сахара-песка, бикар­боната натрия), °С...............................................90-95

Продолжительность растворения и пастеризации

компонентов (горчичного порошка, сухого молока,

сахара-песка,бикарбона­та натрия), мин..............................................20-25

Температура, °С:

охлаждения раствора (горчичного порошка, сухого молока,

сахара-песка, бикарбоната натрия).....................................................30-40

растворения и пастеризации яичного порошка.................................60-65

Продолжительность растворения и пастеризации яичного

порошка, мин...........................................................................20-25

Суммарная продолжительность приготовления

пасты сухих компонентов, мин:

в одном смесителе..................................................................110-120

в двух смесителях.......................................................................60-70

Температура, °С:

охлаждения майонезной пасты...................................................30-40

растительного масла для приготовления

грубой эмульсии майонеза..........................................................20-25

Общая продолжительность ввода растительного

масла на 1 т майонеза (первоначальная скорость

4-6 л/мин, последующая -10-12), мин.....................................45

Продолжительность ввода раствора уксуса и соли, мин........5-7

Давление на гомогенизаторе ОГБ для достижения

стандартной консистенции, МПа:

высококалорийных майонезов.................................................0,9-1,1

низкокалорийных майонезов.......................................................2,5-3

салатных приправ........................................................................12,5-13,0

Температура майонеза на выходе из гомогенизатора, °С..............20-30