Производство майонеза на установке «Корума»

Установка «Корума» (Германия) предназначена для получения майонезов, соусов и кетчупов. На Московском жировом комбинате ус­тановку используют в производстве майонеза периодическим способом.

Способ и технологическая схема производства майонеза на уста­новке «Корума» обеспечивают выработку его по традиционной рецеп­туре, но продукт имеет более густую консистенцию. Производитель­ность - до 1 т/ч. За один цикл работы вырабатывают 600 кг готового майонеза.

Технологический процесс производства майонеза на этой установке включает следующие операции: подготовка сухих и жидких компонентов; приготовление майонезной пасты; дозирование масла, уксуса и гомогени­зация эмульсии; передача готового майонеза в бак готовой продукции; фа­сование; транспортирование на склад и хранение.

Сухие компоненты (соль, сода, сахар, сухое обезжиренное молоко, яичный и горчичный порошки) поступают в цеховой склад в упакован­ном виде, где их подготавливают, просеивают и взвешивают в соответ­ствии с рецептурой.

Майонезную эмульсию приготовляют в специальной емкости -расходном баке-смесителе (рис. 13.4), представляющем собой цилинд­рический аппарат с коническим днищем и сферической крышкой. Для нагрева и охлаждения эмульсии предусмотрена рубашка. Аппарат уста­новлен на опорах и крепится к базовой раме 10. Внутри аппарата уста­новлена мешалка 3 с электроприводом 4. К валу мешалки крепятся пер­форированные лопасти 2, к внутренней поверхности цилиндра - непод­вижные пластины 6, кроме того, сверху установлен неподвижный стер­жень 5, к которому прикреплены неподвижные перфорированные лопа­сти 7, расположенные между лопастями 2 мешалки. Благодаря такому перемешивающему устройству в аппарате обеспечивается получение первоначальной эмульсии.

Рис. 13.4. Схема рас­ходного бака-сме­сителя установки «Корума»

В нижней части аппарата сливной патрубок соединен с насосом-гомогенизатором 9. Для создания вакуума в аппарате имеется вакуум-насос 8. Автоматическое управление осуществляется при помощи пуль­та /. Аппарат обеспечен патрубками для ввода и вывода компонентов, датчиками уровня, давления и температуры. В комплект установки вхо­дят расходные емкости и дозирующие устройства. В целом работа по приготовлению майонеза осуществляется по технологической схеме, приведенной на рис. 13.5.

Рафинированное дезодорированное масло закачивают в расходный бак 4. Концентрированную уксусную кислоту из бутылей вакуумным насосом подают в емкость 5, куда предварительно залито необходимое для приготовления 9%-ного раствора количество воды. Готовый раствор расходуется на производство майонеза и дозируется автоматически. Можно использовать также 70-80%-ную пищевую уксусную кислоту.

В расходный бак-смеситель 3, оснащенный мешалкой для интен­сивного перемешивания, через дозирующее устройство из емкости 6 подается заданное в рецептуре количество воды и нагревается до 40 °С путем подачи пара в рубашку бака-смесителя при работающих мешалке и гомогенизаторе 9.

При достижении температуры воды 40 °С в условиях вакуума, соз­даваемого насосом 8, из смесителя 7 для сыпучих компонентов посту- пает горчичный порошок (если его предварительно не запаривают). По­сле подачи горчичного порошка при работающей мешалке и рецирку­ляции горчичной смеси температуру ее доводят до 50 °С, затем подают, также под вакуумом, из смесителя 7 сыпучие компоненты - сухое моло­ко, соль, сахарный песок, соду.

Для лучшего растворения и пастеризации компонентов молочно-горчичную смесь доводят до температуры 65-70 °С, затем охлаждают до 50-45 °С и подают через смеситель 7 яичный порошок. По оконча­нии подачи яичного порошка для улучшения дисперсности компонен­тов пасту пропускают через гомогенизатор 9 на рециркуляцию. В схеме предусмотрена возможность предварительной запарки горчичного по­рошка, для этого имеются бак 12, бак 10 для жидких компонентов и пе­рекачивающий насос //.Из бака 10 компоненты под вакуумом посту­пают в бак-смеситель 3.

Приготовленная майонезная паста охлаждается до 40 ^СС, и при не­прерывном перемешивании и рециркуляции в нее через дозатор из ем­кости 4 вводится растительное масло температурой 20-25 °С. Затем че­рез дозирующее устройство из емкости 5 подают заданное количество раствора уксусной кислоты, все перемешивают 1—2 мин и готовый май­онез перекачивают в бак 2 и далее насосом 1 - на фасовку в упаковку любого типа. Эту операцию производят немедленно после выработки. Упакованный в гофрокороба майонез передают на склад для хранения.