Получение майонеза на полунепрерывной линии

Технологический процесс производства майонеза на полунепрерыв­ной линии фирмы «Шредер» складывается из следующих операций: под­готовка сухих и жидких компонентов; дозирование компонентов и приго­товление фаз I, II, III, IV; дозирование фаз, температурная обработка фаз II и IV; предварительное эмульгирование; получение готового майонеза; фасовка майонеза в полимерную тару; упаковка в короба; транспортиро­вание на склад и хранение готовой продукции.

Распределение компонентов по фазам на примере майонеза столо­вого «Провансаль» приведено в табл. 13.3.

Порошкообразные компоненты (яичный порошок, сухое обезжи­ренное молоко, горчичный порошок, сахарный песок, соль, сода) про­сеивают и освобождают от металлических примесей.

Порошкообразные компоненты дозируют по массе, растительное масло - по объему.

Следующим этапом технологического процесса производства май­онеза является подготовка четырех фаз рецептурного набора.

13.3. Состав по фазам столового майонеза «Провансаль»

Фаза I - растительное масло - подогревают в пластинчатом тепло­обменнике до

(20±2) °С.

Фаза II - суспензия яичного порошка в растительном масле - яич­ный порошок смешивается с растительным маслом, поступающим через счетчик объема, при температуре (65±2) °С. Температурную и механи­ческую обработку фазы II проводят в течение 15-20 мин при частоте вращения мешалки 0,33 с'¹ и циркуляции смеси центробежным насосом. После тепловой и механической обработки передают в распределитель­ную емкость для фазы II перед насосом дозатором.

Фаза III — 10%-ный раствор уксусной кислоты – готовят смешени­ем 80%ной уксусной кислоты и воды.

Фаза IV — растительное масло, сухое обезжиренное молоко, гор­чичный порошок и сода — все компоненты смешивают при (20±5) °С и частоте вращения мешалки 0,83 с^-1. После образования гомогенной сус­пензии подают воду, сахарный песок и соль. Для улучшения перемеши­вания осуществляют циркуляцию с помощью центробежного насоса в течение 10-15 мин, после чего фаза IV перекачивается в распредели­тельную емкость перед насосом-дозатором.

На полунепрерывной линии фирмы «Шредер» майонез получают по технологической схеме, приведенной на рис. 13.6.

Рис. 13.6. Технологическая схема производства майонеза на линии фирмы «Шредер»

В емкость 1 поступает рафинированное дезодорированное расти­тельное масло. Просеянные сухие компоненты (яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахарный песок, соль, сода пищевая) взвешиваются на весах в соответствии с распределением ре­цептурного набора по фазам и направляются в емкости 6 к 7 для приго­товления фаз II и IV.

Для приготовления фазы II из емкости / насосом 4 через счетчик объема 5 и теплообменник 3 подается в емкость 6 растительное масло

температурой (65±2) °С и загружается яичный порошок, происходит пе­ремешивание и пастеризация фазы II. Далее фаза II поступает в распреде­лительную емкость 14, из которой насосом-дозатором 11 направляется на охлаждение до (15±5) °С в охлаждающий цилиндр комбинатора-теплооб­менника 8 и далее в комбинатор-эмульсатор (гомогенизатор) 75.

В емкость 7 для приготовления фазы IV из емкости 1 насосом 4 че­рез счетчик объема 5 перекачивается растительное масло, и подаются предварительно взвешенные сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок и сода. Затем подается вода через счетчик объема 5 и вводятся остальные сухие компоненты (сахарный песок и соль). После переме­шивания фаза IV направляется в распределительную емкость 9, откуда насосом-дозатором 11 перекачивается на пастеризацию в нагреватель­ный цилиндр комбинатора-теплообменника 8. Пастеризация произво­дится при (82±2) °С с выдержкой при этой температуре в течение 6 мин. Затем во втором охлаждающем цилиндре комбинатора-теплообменника 8 фаза IV охлаждается до (15±5) °С. Давление на выходе из охлаждающих цилиндров должно быть 0,15-0,20 МПа. Из комбинатора теплообмен­ника фаза IV направляется в комбинатор-эмульсатор 15.

Фазу III - 10%-ный раствор уксусной кислоты - готовят в баке 2.

Растительное масло (фаза I) через пластинчатый теплообменник 12 и распределительную емкость 13 насосом-дозатором 11 подается в ком­бинатор-эмульсатор 75. Образующаяся в нем предварительная эмульсия направляется для гомогенизации в виско-ротор 16, где смешивается с 10%-ным раствором уксусной кислоты (фаза III), подаваемым насосом-дозатором 77 из емкости 10. Майонезная эмульсия гомогенизируется в виско-роторе 16 путем продавливания через зазор между статором и ро­тором (от 0,1 до 1,5 мм) при частоте вращения вала ротора 13,3-15,0 с^-1.

Готовый майонез поступает в емкость 17, откуда винтовым насо­сом 18 подается в дозатор фасовочной машины 19, которая разливает майонез в стаканчики из ПВХ вместимостью 250 г. Из фасовочной ма­шины стаканчики с майонезом направляются на автомат 20 для укладки в ящики из гофрированного картона. Автомат укладывает по 4 стакан­чика в 3 ряда и 3 слоя (36 шт.) в каждый ящик. Обандероленные ящики направляются на склад, где готовая продукция хранится до отправления потребителю при температуре

0—18 °С и относительной влажности воз­духа не более 76%.