Консервы «Трубач натуральный»

3.2.1. Приготовление упаренного бульона

Бульон, получающийся при варке или подбланшировании мяса трубача, собирают, фильтруют для удаления кусочков раковин и других включений и упаривают до массовой доли сухих веществ 10—12% (по рефрактометру).

Массовая доля соли в упаренном бульоне должна быть 3—5%.

3.2.2. Фасование и заливка

Вареное или подбланшированное мясо трубача укладывают в банки ровными плотными рядами, заливают солевым раствором или упаренным бульоном температурой 75—85 °С с массовой долей соли 3—5% (с учетом получения в готовых консервах стандарт- j ной массовой доли поваренной соли). В банки с подбланшированным мясом трубача вносят сухую соль.

3.2.3. Нормы закладки на одну учетную банку, г (табл. 184)

3.3. Консервы «Трубач в масляно-томатной заливке»

3.3.1. Порционирование

Мясо трубача порционируют на кусочки шириной 3—7 мм. Де­формированное мясо используют для изготовления консервов «Ас­сорти морское с трубачом»,

3.3.2. Приготовление масляно-томатной заливки

В двутельный котел заливают растительное масло согласно рецептуре, прокаливают его при температуре 120 °С в течение 5 мин, добавляют томатную пасту и пассеруют при непрерывном помешивании до образования крупинок томата. Затем добавляют сахар, пряности, воду температурой 80—90°С согласно рецептуре. Содержимое тщательно перемешивают до получения однородной массы. Массу подогревают до температуры 70—80 ⁰С и подогрев прекращают.

В подготовленную заливку перед фасованием вносят уксусную кислоту, массу тщательно перемешивают и передают на заливку в банки.

3.3.3. Фасование

Кусочки мяса трубача укладывают в банку плотно насыпью с разравниванием верхнего ряда и заливают масляно-томатной за­ливкой.

3.3.4. Нормы закладки на одну учетную банку

Для консервов «Трубач в масляно-томатной заливке»: мяса трубача — 262,5 г, заливки — 87,5 г.