Консервы «Трубач в ароматизированном масле»

3.4.1 Порционирование

Мясо трубача порционируют на кусочки шириной не более 0,5 см. Деформированное мясо используют для изготовления консервов «Ассорти морское с трубачом».

3.4.2. Фасование и заливка

В подготовленные банки закладывают соль и душистый уксус. Мясо трубача, нарезанное кружочками, укладывают аккуратными ровными рядами плашмя.

Допускается укладывание мяса насыпью с разравниванием верхнего ряда.

На середину банки с уложенным мясом трубача закладывают кусочек сухого красного горького перца размером 1,8 см²(на од­ну учетную банку) и репчатый лук, нарезанный кружочками (све­жий или замоченный сушеный), предварительно выдержанный в течение 15 мин в растворе уксусной кислоты с массовой долей ук­сусной кислоты 2%. Наполненные банки заливают ароматизиро­ванным маслом температурой 75—85 °С.

Душистый уксус и ароматизированное масло готовят в соответ­ствии с технологической инструкцией по производству консервов из кальмара, п. 3.4.3 и 3.4.4.

3.5. Консервы «Ассорти морское с трубачом»

3.5.1. Измельчение мяса трубача

Вареное мясо трубача измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не менее 15 мм.

3.5.2. Подготовка смеси

Обжаренные морскую капусту и морковь тщательно перемеши­вают до получения однородной смеси.

3.5.3. Приготовление томатного соуса

Варку томатного соуса проводят в соответствии с технологиче­ской инструкцией по производству рыбных консервов в томатном соусе (томатный соус № 1).

3.5.4. Фасование и заливка

Кусочки мяса трубача укладывают на дно банки, затем укла­дывают смесь морской капусты с морковью. В наполненные банки заливают томатный соус температурой 75—85 ⁰С.

3 .6. Консервы «Трубач копченый в масле»

3.6.1. Копчение

Разделанное и промытое мясо трубача направляют на копче­ние. Копчение мяса трубача проводят на сетках. Во избежание слипания и для обеспечения равномерного копчения разложенное на сетках мясо трубача не должно соприкасаться между собой.

Продолжительность копчения в роторных коптилках при темпе­ратуре 140 °С не более 30 мин.

Режим копчения устанавливает лаборатория предприятия. Коп­чение считается законченным, когда поверхность трубача приобре­тает светло-золотистый цвет, мясо полностью проварено.

3.6.2. Фасование и заливка

В подготовленные банки вносят соль и укладывают копченое мясо трубача плотно с разравниванием верхнего ряда.

В наполненные банки заливают растительное масло температу­рой 75—85 °С.

3.6.3. Нормы закладки на одну учетную банку

Для консервов «Трубач копченый в масле» мяса трубача — 294,0 г, масла — 52,5 г, соли — 3,5 г.