Разделка и мойка

Ракушки трубача разделывают вручную или машинным спосо­бом. При ручном разделывании отделяют мясо трубача от раковин и удаляют несъедобные части: жабры, внутренности, хобот, рого­вую пластинку-крышечку и сифон.

Разделанное съедобное мясо' трубача немедленно промывают в проточной морской или пресной воде или в специальных машинах для удаления остатков раковины, внутренностей, жабр, ила и пес­ка.

При машинном разделывании сырую ракушку разбивают на специальных машинах и освобождают мясо трубача от осколков ракушки и внутренностей, обильно промывая проточной морской водой или пресной водой в специальных моечных машинах. Про­должительность мойки должна быть не более 3—4 мин.

Мясо после мойки дочищают. Удаляют остатки внутренностей, роговую пластинку-крышечку и сифон.

Разделанное мясо ополаскивают под душем водой температу­рой не более 20 °С и направляют на стекание влаги в течение 10—15 мин.

Размораживание и разделка

Мороженое мясо трубача размораживают в морской или прес­ной воде температурой 15—20 °С не более 2 ч до температуры внутри блока 0 — минус 1 ⁰С.

У размороженного мяса трубача удаляют остатки внутренно­стей, роговую пластинку-крышечку и сифон.

Мойка

Мойку размороженного мяса трубача проводят в соответствии с п. 3.1.4. настоящей инструкции.

Варка

Варят мясо в кипящей воде в течение 30 мин, считая с момен­та вторичного закипания. Массовое соотношение воды и мяса 3:1.

Допускается подбланшировывать мясо в течение 3—5 мин в воде температурой 95—98 °С. Массовое соотношение воды и мяса 3: 1.

Охлаждение

Вареное мясо охлаждают до температуры 25—30 °С, для чего погружают на 10—15 мин в воду температурой не более 20 °С при массовом соотношении 1: 5. Для ускорения охлаждения мясо ос­торожно перемешивают.