Пищевые сальмонеллезы

Характеристика возбудителей. Сальмонеллы за­нимают одно из ведущих мест среди возбудителей пи­щевых токсикоинфекций. Многочисленные бактерии рода Salmonella принадлежат к семейству Enterobaktеriaceae, местом их обитания является кишечник живот­ных и человека.

Сальмонеллы обладают двумя основными анти­генными комплексами - О- и Н-антигенами. О-антиген связан с соматической субстанцией клетки, термоста­билен, Н-антиген - со жгутиковым аппаратом, термо­лабилен. Различия в строении О-антигена позволили выделить серологические группы А, В, С, Д, Е и др. На основании различия в строении Н-антигенов внутри каждой группы установлены серологические типы. К настоящему времени известно около 2000 серологиче­ских типов сальмонелл.

Наиболее часто, при сальмонеллёзных токсикоинфекциях выделяют S.typhimurium, S.enteritidis, S.heideberg, S.derby, S.anatum, S.dublin, S.choleralsuis и др.

Большинство серологических типов сальмонелл могут вызывать заболевания как у людей, так и у жи­вотных. Являясь устойчивыми к физическим и химиче­ским факторам окружающей среды, сальмонеллы пере­носят воздействие высоких и низких температур, боль­ших концентраций поваренной соли, кислот и копче­ние. Некоторые типы не погибают при замораживании до - 48-82°С и хорошо переносят высушивание. В воде они могут выживать до 60 дней и больше, в почве до 137 дней, в сухих испражнениях животных - до 4 лет, в комнатной пыли до 80 дней. На поверхности различ­ных пищевых продуктов они сохраняются многие дни и даже месяцы. Длительность выживания и интенсив­ность размножения этих бактерий зависят от вида про­дукта и температуры хранения. В солёном мясе (12-19 % поваренной соли) сальмонеллы сохраняют жизне­способность до 2 - 3 месяцев, в молоке - от 2 до 40 дней, в кефире от 40 дней до 10 месяцев, сливочном масле при хранении в холодильнике - 91 день, в твороге - 65 дней, в куриных яйцах - до 3 недель.

В процессе кулинарной обработки эти микроор­ганизмы погибают при 60°С через 1 ч, при 70°С - через 5-10 мин., при 80°С - через 2-3 мин., при кипячении - моментально.

Сальмонеллёзные бактерии размножаются при комнатной температуре, но наиболее интенсивно - при температуре 37°С. Оптимальная среда для их роста - слабощелочная (рН 7,2 - 7,4). Хорошо размножаются сальмонеллы при комнатной температуре в мясных и молочных продуктах, студне, бульоне, креме. Интен­сивное размножение сальмонелл в пищевых продуктах не приводит к заметным изменениям их органолептических свойств.

Эпидемиология. Основным резервуаром возбу­дителя в природе являются животные. Во многих стра­нах выявлена высокая заражённость сальмонеллами многих видов сельскохозяйственных и диких живот­ных. Эпидемиологическую опасность представляет ин­фицирование крупного рогатого скота, свиней, овец, лошадей, грызунов. Сальмонеллёзы у животных могут протекать в виде первичных заболеваний, наслоения на другие инфекции (вторичные сальмонеллёзы) и как носительство (И.В. Шур, 1970). Первичные заболевания (сальмонеллёзы телят, свиней, тиф поросят и др.) про­текают с типичными клиническими проявлениями. Вторичные сальмонеллёзы не имеют выраженной кли­нической картины. Они возникают на фоне имеющегося в организме животного патологического процесса (болезни суставов, вымени, органов дыхания, разлитые абсцессы, желудочно-кишечные заболевания и др.), а также вследствие снижения защитных свойств организма, вызванного длительной транспортировкой или плохим предубойным содержанием. В этих случаях сальмонеллы эндогенно (из кишечника, если животное было носителем сальмонелл) или экзогенно (из внешней среды) проникают в организм ослабленного жи­вотного, вызывая сальмонеллёз.

При носительстве сальмонелл убойные животные (крупный рогатый скот, свиньи, овцы), будучи внешне здоровыми, в течение длительного времени могут вы­делять возбудителей с калом, мочой, молоком, носовой слизью, слюной. Сальмонеллёзное бактерионоситель­ство выявлено также у собак, кошек, мышей, крыс, а также у многих видов диких животных.

Резервуаром возбудителей пищевых токсикоинфекций являются также птицы, особенно водопла­вающие - утки, гуси, среди которых циркулируют раз­личные виды сальмонелл. Они обнаруживаются не только в мясе и органах сальмонеллёзных птиц, но и в яйцах, не отличающихся по органолептическим свойствам от незаражённых.

Источником обсеменения сальмонеллами пище­вых продуктов и готовой пищи могут быть люди - больные сальмонеллёзом или бактерионосители. Носительство у переболевших может продолжаться от нескольких дней до нескольких лет.

Сальмонеллы могут попадать в пищевые про­дукты при использовании загрязнённой воды и льда, посуды, заноситься мухами, тараканами, грызунами.

До 85% сальмонеллёзных токсикоинфекций у людей возникают в результате употребления заражён­ного мяса и мясных продуктов. Чаще всего причиной заболевания служит мясо, заражённое при жизни жи­вотного, когда вследствие бактериемии возбудители попадают в его мышцы и органы. Мясо может зара­жаться при убое животного, если забой производится в антисанитарных условиях. После убоя животного мясо наиболее часто заражается в результате неправильной разделки туши (загрязнение содержимым кишечника) или при соприкосновении туш здоровых животных с заражёнными, а также в процессе переработки сырья, изготовления полуфабрикатов, транспортировки и ку­линарной обработки. Особую опасность в возникнове­нии пищевых сальмонеллёзов представляют мясные изделия, приготовленные из фарша, что объясняется рассеиванием сальмонелл из мельчайших лимфатиче­ских узлов по всей массе и более интенсивным размно­жением бактерий на большой поверхности измельчён­ного мяса.

Источником сальмонелл могут служить рыба и рыбопродукты. В солёной рыбе при неправильном её вымачивании, нарушении сроков и температуры хра­нения сальмонеллы проникают из кишечника в мышцы и интенсивно размножаются. Описаны случаи токсикоинфекции после употребления рыбы горячего копче­ния, сельди пряного посола и др.

Сальмонеллёзные токсикоинфекции могут воз­никать при употреблении в пищу яиц, мороженого, кондитерских изделий, майонезов, скатов, винегретов. Большую опасность представляют блюда, которые после приготовления не подвергались термической об­работке и, особенно, если они длительно хранятся при комнатной температуре. Инфицирование готовых блюд может происходить после термической обработ­ки. Нередко готовые блюда инфицируются при раздел­ке на тех же столах или досках, на которых разделы­вали исходный сырой продукт или при использовании того же кухонного инвентаря (ножи, мясорубки и т.п.).

Опасность заболевания от употребления студня возникает, если сваренные или измельчённые субпро­дукты не кипятят повторно в бульоне, а также, если подвергнутая вторичной тепловой обработке масса медленно охлаждается и хранится при комнатной тем­пературе.

Винегреты, салаты, майонезы заражаются саль­монеллами при изготовлении в посуде или на столах, где до этого разделывалось инфицированное мясо. Кондитерские изделия (кремовые торты, пирожные), мороженое могут вызвать заболевание при добавлении к ним яиц, инфицированных сальмонеллами.

Пищевые сальмонеллезы наиболее часто наблю­даются в весенне-летний сезон, что связано с наиболее частым заболеванием животных сальмонеллёзом в этот период. В связи с этим учащается заражённость мяса, особенно вынужденно убитых животных. Летом соз­даются условия для размножения сальмонелл в скоро­портящихся продуктах, если при их получении, хране­нии и транспортировке не используется холод.