Характеристика возбудителя. Пищевые отравления, вызываемые Вас. cereus, отмечаются во всех странах Европы, в Японии и Канаде. Этот спорообразующий аэробный микроорганизм является постоянным обитателем почвы и широко распространен во внешней среде: в воде, воздухе, пыли помещений, на инвентаре и оборудовании предприятий пищевой промышленности и общественного питания, на пищевых продуктах.
На различных питательных субстратах Вас. cereus легко и быстро образует теплоустойчивые споры, выдерживающие нагревание до 70-80°С в течение 30 мин. и кипячение при 100°С в течение 10 мин. Вегетативные формы выдерживают прогревание при температуре 65°С в течение 30 мин. Поэтому Вас. cereus может сохраняться не только в продуктах, подвергнутых обычной кулинарной обработке(проваривание, обжаривание), но и в стерилизованном молоке и консервированных продуктах. Микроорганизм устойчив к воздействию низких температур: культура остается жизнеспособной после четырехмесячного хранения при температуре -20°С. Оптимальная температура для роста 30°С, однако споры могут прорастать при температуре от 3-5 до 70°С и рН от 4 до 12,5. Низкая температура (4-6°С) тормозит размножение Вас. cereus. Микроорганизм устойчив к воздействию поваренной соли, сахара, копчения. Поваренная соль задерживает размножение Вас. cereus лишь при содержании 10-15%.
|
|
Эпидемиология. Основными источниками обсеменения пищевых продуктов Вас. cereus на предприятиях общественного питания являются пыль и воздух помещений, водопроводаая вода, а также мука, в которых микроорганизм был обнаружен соответственно в 83, 31, 52 и 9 % исследуемых образцов. Отмечена значительная обсеменённость Вас. cereus специй, особен- но, перца-горошка (до 50 % исследуемых проб).
Нарушение технологических правил, недостаточная санитарная обработка оборудования и производственных помещений предприятий общественного питания могут обусловливать загрязнение продуктов питания Вас. cereus. Кулинарная обработка не всегда обеспечивает полное освобождение пищи от указанных микроорганизмов.
Нетребовательность к условиям роста обуславливает возможность размножения Вас. cereus на любом продукте питания. Поэтому любой продукт, массивно обсеменённый этим микроорганизмом, может привести к возникновению токсиконфекций. Описаны отравления, вызванные мясными, рыбными, молочными, растительными продуктами, кондитерскими изделиями и др. Отмечено, что содержание Вас. cereus в пищевых продуктах, вызвавших заболевание, достигало 105-109 микробных клеток в 1 г. Даже при массивном обсеменении пищевые продукты не имеют заметных изменений органолептических свойств. Размножение Вас. cereus в консервированных продуктах сопровождается изменением их органолептических качеств: на поверхности образуется серая пленка, изменяется цвет и запах.
|
|
Большинство пищевых отравлений, вызываемых Вас. cereus регистрируется летом и осенью.
Клиника. Пищевые отравления отличаются легким непродолжительным течением. После инкубационного периода, длящегося 10-16, а иногда 4-6 часов, появляется боль в животе, тошнота, понос (до 10-20 раз в сутки). Испражнения водянистые, цвета глины иногда с примесью слизи, но без крови. Продолжительность заболевания 1-2 дня. Однако у детей могут наблюдаться выраженные симптомы интоксикации: головная боль, рвота, потеря сознания, увеличение печени и селезёнки. В этих случаях заболевание отличается более тяжелым и продолжительным течением (до 3-5 дней) и может иметь летальный исход.
Диагностика. Критериями распознавания пищевой токсикоинфекции, вызванной Вас.cereus является клиническая картина, анамнез, а также результаты бактериолoгичecкoгo исследования.
В кишечном содержимом здоровых людей Вас. cereus встречаются крайне редко и в очень небольших количествах. Поэтому обнаружение этих микроорганизмов в количестве 1000 клеток и более в 1 г кишечного содержимого пострадавших при пищевых отравлениях может рассматриваться как диагностический критерий.
При бактериологическом исследовании производят микроскопию мазков и посев подготовительных разведений на соответствующие питательные среды (в зависимости от характера исследуемого объекта). Идентификацию культуры проводят на основании характерных признаков: резко выраженная реакция на лецитиназу, гемолитическую активность, положительная реакция на ацетилметилкарбинол, подвижность, отсутствие способности сбраживать маннит. Доказательством этиологической роли Вас. cereus в возникновении токсикоинфекций является: обнаружение микроорганизма в подозреваемом продукте (более 105 в 1 г или 1 мл) и промывных водах желудка (102-103), в кале большинства пострадавших при расследовании вспышки пищевого отравления, в кале пострадавших при спорадических заболеваниях только в остром периоде с последующим исчезновением этого микроорганизма из кишечного содержимого к моменту выздоровления.
Профилактика. Меры по предупреждению пищевых токсикоинфекций, вызванных Вас. cereus, можно объединить в следующие группы:
1. Должный контроль за качеством продуктов при хранении. Обсеменённость вареных колбас Вас. cereus свыше 1000 в 1г требует обязательной термической обработки.
2. Санитарный контроль за технологическим приготовлением полуфабрикатов и готовых блюд.
3. Стерилизация специй (перец, лавровый лист), добавляемых в колбасный фарш при приготовлении колбас и других видов мясных изделий и полуфабрикатов.
4. Соблюдение условий и сроков хранения горячих блюд в раздаточных отделениях предприятий общественного питания.