В патогенезе пищевых токсикоинфекций, вызываемых сальмонеллами, играют роль живые возбудители. Обязательным условием возникновения пищевого отравления является употребление пищи и пищевых продуктов, обильно обсеменённых указанными микроорганизмами при отсутствии или недостаточной их термической обработке.
Место внедрения сальмонелл - кишечный тракт, откуда они попадают в лимфатический аппарат кишечника и далее проникают в кровяное русло. Освобождающийся в организме в результате гибели сальмонелл эндотоксин разносится током крови, попадая в центральную нервную систему, и обуславливает развитие патологического процесса. Заражение сальмонеллами не всегда приводит к развитию болезни, оно может ограничиваться безсимптомным носителъством (субклиническая форма).
Клиническое течение сальмонеллёзов зависит от массивности обсеменения сальмонеллами пищевых продуктов и пищи, послуживших причиной заболевания, индивидуальной сопротивляемости организма. Имеет значение и серологический тип возбудителя.
Инкубационный период колеблется от 6 до 8 ч. Обычно наблюдается картина острого гастроэнтерита: тошнота, рвота, жидкий стул (иногда с кровью), боль в животе, головная боль, язык сухой обложенный, лицо покрасневшее. Обмечается боль в мышцах и суставах. Почти постоянным симптомом является повышение температуры тела от субфибрильной до 39 - 40°С. При тяжёлых формах сальмонеллёзной токснкоинфекции наблюдается резко выраженные явления интоксикации, адинамия, коллапс. Болезнь длится 3-5 дней, затягиваясь в отдельных случаях на более длительный срок, и обычно заканчивается выздоровлением. Летальность не превышает 1 %.
Диагностика. Установление причин пищевой токсикоинфекции следует начинать с осмотра больных и сбора анамнеза. Характерная для сальмонеллеза клиническая картина пищевого отравления, сообщение больных о предшествовавшем заболеванию употреблении в течение 48 часов блюд и продуктов и установление при этом связи заболевания с каким-либо пищевым
продуктом или блюдом, позволяют заподозрить сальмонеллез (см. рис. 1).
Для подтверждения диагноза необходимы лабораторные исследования остатков заподозренной пищи, испражнений больных и промывных вод пострадавших. Далее необходимо провести изучение свойств выделенных микроорганизмов и их идентификацию. Через 7-8 дней от начала заболевания у пострадавших в крови появляются антитела, образующиеся в ответ на внедрение в организм микробов (сальмонелл). Для окончательного подтверждения диагноза сальмонеллеза необходимо поставить реакцию агглютинации сыворотки пострадавших с выделенным в лаборатории
микробом, - подозреваемым возбудителем токснкоинфекции. Реакция агглютинации ставится в динамике и в двух вариантах: на 1-3 день с начала заболевания, а затем на 7-10 день и повторно на 15-18 день. Решающую роль в подтверждении диагноза играет не абсолютная величина титров реакции агглютинации, а ее динамика. Например, на 1-3 день агглютинация была в разведении 1:100, а на 7-10 день - 1:800. Следовательно, рост титра антител в сыворотке крови пострадавших к выделенному возбудителю является достоверным критерием подтверждения сальмонеллеза.
При установлении причин вспышки необходимо выявить нарушение санитарных правил, повлекших за собой возникновение вспышки заболевания, а также виновных лиц, допустивших эти нарушения. Только выявив причины нарушений и их характер можно наметить меры по ликвидации заболеваний и предупреждению возникновения новых вспышек токсикоинфекции.
Профилактика. Поскольку основным источником сальмонелл являются животные и птицы, первостепенное значение в предупреждении сальмонеллёзных токсикоинфекций приобретает комплекс ветеринарно- санитарных и санитарно-гигиенических мер, осуществляемых совместно органами госсаннадзора и ветеринарной службой. Мероприятия по предупреждению токсикоинфекций должны учитывать бактериологические характеристики возбудителя, его устойчивость в различных объектах окружающей среды и могут быть объединены в три группы:
а) предупреждение инфицирования пищевых продуктов;
б) обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в пищевых продуктах;
в) надёжная термическая обработка перед употреблением в пищу сомнительных или заражённых продуктов.
Конкретными мероприятиями профилактики пищевых сальмонеллёзов являются:
1. Строгий ветеринарно-санитарный надзор за состоянием убойного скота и правилами проведения технологического процесса при убое. К убою следует допускать только отдохнувших от транспортного стресса (лихорадка) животных. Такой отдых снижает обсеменённость мяса сальмонеллами в несколько раз. Мясо от животных, вынужденно убитых при явлениях гастроэнтерита или при чуме свиней, подлежит обязательному бактериологическому исследованию на наличие сальмонелл, после чего решается вопрос об его реализации. Убой агонирующих животных строго воспрещён.
2. Строгий ветеринарно-санитарный надзор за мясоперерабатывающими предприятиями: соблюдение правил обескровливания, снятия шкуры, удаления внутренностей, использования внутренних органов для изготовления варёных продуктов (особенно ливерных колбас).
3. Реализация в пищу яиц водоплавающих птиц только после варки их на специальных варочных пунктах. Утиные и куриные яйца варят в течение 13 мин, гусиные - 14 мин. с момента закипания воды.
4. Тщательное наблюдение за здоровьем лиц, работающих на пищевых предприятиях: регулярный медицинский осмотр и обследование на бактерионосительство.
5. Строгое соблюдение правил хранения особо скоропортящихся пищевых продуктов.
6.Эффективная термическая обработка пищевых продуктов. При подозрении на заражение продукта или его длительном хранении в тёплом помещении (без охлаждения) необходима термическая обработка пищи перед употреблением.
7. Важным мероприятием является использование холода на всех этапах получения, транспортировки, обработки и хранения пищевых продуктов. Условия хранения скоропортящихся пищевых продуктов регламентируется санитарными правилами.
2.2 ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ ДРУГИМИ ВОЗБУДИТЕЛЯМИ.
ТОКСИКОИНФЕКЦИИ, ВЫЗВАННЫЕ КИШЕЧНОЙ ПАЛОЧКОЙ (Е. COLI).
Характеристика возбудителя. Колибактериальные токсикоинфекции вызываются только энтеропатогенными серологическими типами Е.coli. Эшерихии обнаруживают в пищевых продуктах. Постоянно они присутствуют в содержимом толстого кишечника человека и животных. Однако пищевые токсикоинфекции, вызванные этими микроорганизмами, наблюдаются относительно редко.
Для дифференциации патогенных штаммов Е.coli от непатогенных используют серологический анализ, в основу которого положена схема антигенного строения. У эшерихий, кроме соматического О-антигена, Н- антигена (жгутикового), имеется ещё К-антиген (поверхностный или капсульный). Последний неодинаков у различных штаммов и по чувствительности к прогреванию подразделяется на три типа: А, В, и L. Не все штаммы эшерихий обладают полным набором антигенов. При одном и том же соматическом антигене возможны различные комбинации других антигенов. Серологические типы эшерихий обозначаются формулой, дающей представление о входящих в его состав антигенах. В настоящее время известно 156 основных разновидностей О-антигена, 94 разновидности К- антигена и 50 разновидностей H-антигена.
Культуры эшерихий, выделенные от больных и здоровых, можно разделить по О-антигену на серогруппы, а по сочетанию всех трех антигенов (О, К, Н) - на различные серологические типы. Возбудители различных патологических процессов принадлежат к разным О-группам и содержат иные разновидности К- антигенов, но все они являются носителями капсульного антигена. Так, серологические типы 0111:К58(В4), 055:К59(В5) и 026:К60(В6) и др. вызывают колиэнтериты у детей раннего возраста. При вспышках пищевых токсикоинфекций выделяют серологические типы Е.Coli 020:К84(В), 0126:К71(В16) и др.
Эпидемиология. Основными источниками патогенных серологических типов эшерихий являются человек и животные. Пищевые токсикоинфекции развиваются при употреблении готовых блюд из рубленого мяса с подливой, студней, жареной рыбы, кефира, творога, салатов, винегретов, картофельного пюре. Эти пищевые отравления возникают в результате нарушения санитарных условий приготовления или хранения пищи. Во всех случаях заболевания отмечается хранение продуктов при комнатной температуре (в летнее время вне холодильника), а также нарушение сроков реализации. Поскольку эшерихии обладают слабой патогенностью по отношению к взрослому человеку, одним из условий возникновения колибактериальных токсикоинфекций является массивное обсеменение пищевых продуктов.
Клиника. Отравление развирается внезапно через 20-24 часа после приема зараженной пищи. Основные клинические симптомы: резкая схваткообразная боль в животе, тошнота, рвота, частый стул, субфибрильная (или нормальная температура). Длительность заболевания 1-3 дня.
Диагностика. Предварительный диагноз колибактериальных токсикоинфекций устанавливается на основании осмотра больного и анамнестических данных. При этом необходимо учитывать слабую патоген- ность эшерихий к взрослому человеку, поэтому при исследовании подозреваемых продуктов или пищи необходимо определять степень обсеменённости этими бактериями.
Лабораторная диагностика пищевых колибактериальных токсикоинфекций основывается на выделении идентичных серологических типов эшерихий из подозреваемых продуктов и фекалий больных, нарастании титра агглютининов к выделенным штаммаму пострадавших лиц.
Профилактика. Мероприятиями профилактики колибактериальных токсикоинфекций являются:
1.Защита пищевых продуктов от обсеменения этими бактериями, что достигается медицинским контролем над работниками пищевых предприятий и санитарным контролем за правилами приготовления пищи.
2. Предупреждение возможности интенсивного размножения возбудителей в готовой пище путем строгого соблюдения правил хранения и реализации особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов, недопущение длительного хранения готовых блюд, салатов, винегретов, фарша, порционных мяса рыбы.
3. Особое значение имеет тщательная тепловая обработка пищевых продукте и готовой пищи.
ТОКСИКОИНФЕКЦИИ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ БАКТЕРИЯМИ РОДА PROTEUS.
Характеристика возбудителя. Род Proteus входит в семейство Enterobacteriaceae и представлен тремя видами: Vulgaris, Mirabilis и Myxofaciens. В последние годы роль этих бактерий в патологии человека возросла. Они обусловливают острые кишечные заболевания, хронические циститы и пиелиты, отиты, нагноительные процессы.
При пищевых отравлениях, связанных этиологически с условно патогенными микроорганизмами, примерно в половине случаев причиной заболевания служат бактерии рода Proteus. Эти микроорганизмы представляют собой грамотрицательные подвижные палочки, характерной особенностью которых является разлитой рост (феномен роения) на твердых питательных средах при температуре 20-37°С.
Предложен метод выделения и количественного определения протея с использованием комплекса сред направленного действия, позволяющих дифференцировать различные виды протеев между собой и с другими сходными микроорганизмами. Установлено, что различающиеся по биохимическим свойствам Pr. Mirabilis и Pr. vulgaris этиологически различны. Первый вид экологически привязан к организму человека и домашних животных. Наличие этого вида микроорганизмов в окружающей среде свидетельствует о ее биологическом загрязнении. Pr. vulgaris чаще обнаруживается в гниющих субстратах.
Эпидемиология. Источником контакта пищевых продуктов и готовой пищи с бактериями рода Proteus являются животные, а также люди. Установлено латентное носительство патогенных микроорганизмов у свиней. Около 1/3 штаммов протея, выделенных из мышц и внутренних органов внешне здоровых свиней, обладают выраженными патогенными свойствами. Часто эти микроорганизмы находятся в фекалиях рогатого скота, лошадей, мышей, они также обнаруживаются в фекалиях здоровых людей.
Бактерии рода Proteus хорошо размножаются во многих пищевых продуктах и длительно сохраняются в воде. Температура, при которой размножается протей, колеблется от 10 до 43°С, но быстрое накопление происходит при 20°С. Эти микроорганизмы устойчивы к воздействию физических и химических факторов окружающей среды и могут размножаться при рН 3,5-12; выдерживают нагревание при температуре 65°С в течение 30 мин., устойчивы к высыханию и высокой концентрации поваренной соли. Продукт, массивно обсеменённый бактериями рода Proteus может не изменять обычные органолептические свойства.
Клиника. Инкубационный период длится от 4 до 24 часов. Клиническая картина сходна с таковой при колибактериальных токсикоифекциях и характеризуется остро возникающей режущей и схваткообразной болью в животе, тошнотой, рвотой, повышением температуры с последующим развитием энтерита и энтероколита. В испражнениях 60-100 % пострадавших обнаруживается протей. Заболевание длится 2-4 дня. Тяжёлые случаи редки.
Диагностика. После осмотра больного и сбора анамнеза, выяснения связи отравления с принятой пищей проводят бактериологическое исследование остатков пищи, фекалий и рвотных масс. Штампы, выделенные при исследовании и отнесенные на основании биохимических свойств к роду Proteus, подвергаются серологическому типированию с помощью диагностических поливалентных групповых и типовых О- и Н-антигенов а реакции агглютинации на стекле.
Доказательством этиологической роли указанных микроорганизмов является обнаружение идентичных штаммов в остатках пищи и выделениях пострадавших, а также нарастание титра специфических антител.
Профилактика. Комплекс профилактических мер по предупреждению токсикоинфекций, вызванных бактериями рода Proteus соответствуют таковым для колибактериальных токсикоинфекций.