Характеристика сырья

Характеристика сырья приводится на основании нормативной документации (ГОСТ, ТУ и др.), действующей на данные продукты. При работе с нормативной документацией необходимо обратить внимание на сроки действия документов. Студент должен привести весь перечень сырья, используемый для приготовления данного блюда, включая соль, перец, приправы и специи. Все данные сводятся в таблицу 1.

	Таблица 1 - Характеристика сырья
Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты

2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия). При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецептуры национальных или зарубежных кухонь, собственный опыт работы.

Отработку рецептуры проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, ОСТ. ТУ).

Составляется проект рецептуры на блюда (изделие), на основании которого при практическом приготовлении составляется акт отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) (см. приложение В).

Количество жира принимают для жарки основным способом 5-10 % от массы полуфабриката, для пассерования лука, моркови - 15-20 % от массы сырья нетто.

Количество жидкости определяют в зависимости от способа тепловой обработки с учетом потерь на выкипание: при варке основным способом 100% от массы продукта (нетто), припускании 30-50 %, при тушении 50%. На выкипание предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости.

Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.

В процессе отработки рецептуры блюда определяют:

- нормы вложения сырья массой нетто;

- массу подготовленного полуфабриката;

- объем жидкости (если предусмотрена технологией);

- производственные потери;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке;

- потери при порционировании;

- выход готового блюда (изделия).

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших, партиях, в 5-кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более 3% отработку рецептуры повторяют.

На основе уточненной массы нетто проводят расчет количества сырья массой брутто по формуле (1):

М брутто = М нетто*100/(100-Х) (1)

где М _брутто - масса сырья брутто, кг.

М _нетто - масса сырья нетто, кг

Х- отходы при механической обработке сырья, %.

Производственные потери сырья при изготовлении блюда (изделия) определяют по формуле (2).

Ппроизвод=(М нетто - Пф)*100/М нетто (2)

где П _{производ}- производственные потери, %

М _нетто - суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

Пф - масса полученного полуфабриката, кг.

Полученные при отработке данные массы сырья брутто и производственных потерь сравнивают с расчетными.

Потери при тепловой отработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле (3).

П т.о. = (М нетто - Мг.изд.)*100/М нетто (3)

где Пт.о. - потери при тепловой отработке, %

М_нетго - масса сырья нетто или полуфабриката, кг

М_гизд. - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг

Для определения выхода готового блюда (изделия), отпускаемое в горячем виде супы, вторые блюда и т.д., взвешивание производят после его остывания до температуры 40 °С.

Блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные, сладкие блюда и т.д.); взвешивают при температуре 14 °С.

Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле (4).

Ппорц. = (Мг.изд. - Мг.изд*)*100/ Мг.изд. (4)

где П_порц- потери при порционировании, %

Мг.изд - масса готового блюда до порционирования, кг

М_г.изд* - готового блюда после порционирования, кг

Нормы закладки в рецептуре ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа, сыра, меда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой.

В данном разделе прилагается фотография блюда формата А4.

2.3 Разработка технологии производства блюда. Разработка
технологии производства разрабатываемого блюда (изделия) включает
подробное описание технологического процесса, в том числе механическую,
тепловую обработку, с указанием всех параметров (форма нарезки, диаметр
решетки мясорубки, маркировка инвентаря и посуды, температура,
продолжительность, вид посуды и т.д.).

2.4 Разработка технологической (аппаратно-технологической) схемы
приготовления блюда (изделия). На рисунке 1 Приложения В представлена
технологическая схема джулепа. При разработке аппаратно-технологической
схемы необходимо указывать все параметры технологических процессов
(температурный режим, время обработка, формы нарезки продуктов и т.д.).

Технологическая (аппаратно-технологическая) схема представляется в пояснительной записке.

З.Оценка пищевой ценности. В данный раздел расчетно-пояснительной записки курсовой раба по формуле (3).

 П т.о. = (М нетто - Мг.изд.)*100/М нетто (3)

где Пт.о. - потери при тепловой отработке, %

Мнетго - масса сырья нетто или полуфабриката, кг

Мгизд. - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг

Для определения выхода готового блюда (изделия), отпускаемое в горячем виде супы, вторые блюда и т.д., взвешивание производят после его остывания до температуры 40 °С.

Блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные, сладкие блюда и т.д.); взвешивают при температуре 14 °С.

Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле (4).

Ппорц. = (Мг.изд. - Мг.изд*)*100/ Мг.изд. (4)

где Ппорц- п отери при порционировании, %

Мг.изд - масса готво белков, г

Ж- количество жиров, г

У- количество углеводов, г.

Данные расчетов сводятся в таблицу (см. приложение Е)

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора. Химический состав
сырья приведенный в таблицах справочника под редакцией Н.И Скурихина
представлен на 100 съедобной части продукта (т.е. на 100 г массы нетто)
Задача студентов состоит в пересчете данных таблиц химического состава на
количество съедобной части продуктов (масса нетто), которые входят в
состав разрабатываемого блюда.

Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. Калорийность и химический состав специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао, чая, дрожжей (если они не являются основными компонент блюда) не вычисляются, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.

В конце раздела необходимо сделать вывод по содержанию пищевых веществ и энергетической ценности всего сырьевого набора разрабатываемого блюда (изделия).

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной
обработки. На изменение пищевой ценности блюда существенное влияние
оказывают следующие факторы: вид сырья и полуфабриката, вид тепловой
обработки, режимы тепловой обработки, а так же способы обработки сырья
(механические, гидромеханические, массообменные, химические,
биохимические). Студент должен описать все изменения, протекающие в
сырье на каждом технологическом этапе.

3.3 Расчет пищевой ценности блюда (изделия). При расчете
количества пищевых веществ в готовой кулинарной продукции необходимо
учесть, что часть их разрушается в процессе технологической обработки.
Если же полуфабрикаты произведены из сырых продуктов, т.е. не
подвергнутых тепловой обработке то потери пищевых веществ происходят в
незначительных количествах и существенно не влияют на изменение
пищевой и энергетической ценности.

При расчетах пищевой ценности готового блюда (изделия) важно знать потери пищевых веществ при различных видах тепловой обработки (см. приложение Ж).

В конце раздела необходимо сделать вывод по содержанию пищевых веществ и энергетической ценности готового блюда (изделия).

3.4 Оценка пищевой ценности. Оценивая пищевой ценности разрабатываемого блюда (изделия) студент должен сделать анализ:

• факторов, влияющих на изменение пищевой ценности с учетом способа
обработки.

• сбалансированности минеральных элементов

• степени удовлетворения суточной потребности.

Сбалансированность минеральных элементов оценивают не только по количеству, но и по соотношению особенно между кальцием, фосфором и магнием. Согласно формуле сбалансированного питания оно должно составлять как 1:1-1,5:0,55 соответственно. Если разрабатываемое блюдо не сбалансировано по данным минеральным веществам студент должен дать рекомендации по устранению этого недостатка.

Степень удовлетворения суточной потребности разрабатываемого блюда (изделия) рассчитывается и отношению к данным пищевых веществ согласно формуле сбалансированного питания Покровского А.А.(см. Приложение 3). Студент должен сделать вывод по степени удовлетворения суточной потребности при потреблении разрабатываемого блюда (изделия).

4 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда (изделия). Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная реализуемая населению", СанПиН "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

Качество кулинарной продукции и ее безопасность определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а так же пищевой и энергетической ценности.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого разрабатывается шкала балльной оценки качества продукта (см. таблица 2), с указанием дефектов возникновение которых возможно при приготовлении, а так же количество снижаемых баллов за каждый дефект (см. Приложение И). Таблица 2-Шкала оценки органолептических показателей

Показатели	Характеристика'	Количество баллов
Внешний вид
Вкус
Цвет
Запах
Консистенция ^г--------------------------------------

1указывается характеристика органолептических показателей и дефекты, возникшие при приготовлении указывается максимальное 2количество баллов (5) и снижение по каждому показателю в зависимости от возникшего дефекта

5. Характеристика отходов и пути их использования. Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного питания неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. В данном разделе работы необходимо представить расчеты количества образующихся отходов на различных стадиях технологического процесса (при очистке, доочистке, варке и т.д.) Следует показать рациональные пути использования образующихся отходов. В случае образования на производстве большого количества отходов целесообразно разработать технологическую линию по переработке отходов на пищевые цели. Данные сводятся в таблицу 3.

Таблица 3- Отходы сырья и их использование

Наименование сырья, полуфабрикатов, готового изделия	Наименование отходов	Количество отходов, г	Использование отходов

6. Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию. Студент составляет и разрабатывает технико-технологическую и технологическую карты на фирменные (заказные) блюда. Предприятия общественного питания независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности при производстве кулинарной продукции, мучных булочных и кондитерских изделий должны руководствоваться нормативной документацией и технологическими нормативами.

Нормативные документы - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.

Технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции и др.).

При разработке технологических нормативов или определении контролируемых показателей следует руководствоваться нормативными и справочными данными из соответствующих источников.

К технологическим нормативным документам относятся: Сборник технологических нормативов Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (издание 1996 ч. 1, 1997 г. ч. II);

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий (издание 1999 г.);

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России (издание 1992 г.);

Сборник рецептур блюд диетического питания (издание 1988,2001 гг.); Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия (издание 2000 г.)-

К технологическим нормативам относятся также технологические и технико-технологические карты, технологические инструкции.