Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах.
Срок действия ТТК определяется предприятием. ТТК включает в себя следующие разделы.
1.Наименование блюда (изделия) и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие).
2.Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия).
3.Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. 4.Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд) - рецептура. Указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
|
|
5.Описание технологического процесса. Дают подробное описание операций, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители.
б.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.
7.Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).
8.Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на 100 г, ккал).
Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые и фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель). На все технико-технологические карты, используемые в предприятии, составляется реестр.
В Приложении Г приведен пример оформления ТТК.
6.2. Оформление технологической карты. Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты (ТК). ТК -это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий: рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров); технологию приготовления изделий (блюд) с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенностей порционирования и оформления; требования к качеству по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу (см. Приложение Д).
|
|
Заключение. В заключении следует сделать выводы по пищевой ценности разрабатываемой продукции, физико-химических показателям качества, дать заключение о проделанной работе и рекомендации по ее внедрению и использованию.
Приложения. В приложении приводят таблицы расчетов, например, расчет пищевой и энергетической ценности и т.д.
Список рекомендуемой литературы
1.ГОСТ Р5 0647-94 Общественное питание. Термины и определения/Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов, 1994 2.ГОСТ 50763-95 Общие технические условия. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. /Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов, 1995
З.СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.
4.СП 2.3.6.1079-01.Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
5.Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие/ Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева.2-е изд.- Екатеринбург: Изд-во Урал.гос.экон. ун-та, 2002.-185 с,
6.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996.
7.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Данилевская Е.В.-М., Гамма Пресс, 2002
8. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учебное пособие/ Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р.- М.,1990 9.Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного.- М.: Мир, 2004.-351 с: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений). Ю.Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. - М.: Мир, 2004.-416 с: ил. (Учебник и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
11.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Под редакцией д-ра мед. наук М.Ф. Нестерина и д-ра техн. наук И.М. Скурихина, М.: Пищевая промышленность, 1979.-247 с.
12.Периодические журналы: "Ресторатор", "Питание и общество", "Гастроном"
Приложение А
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ТЮМЕНСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»(14)
Курсовая работа
по профессиональному модулю ПМ. 03
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
|
|
МДК.03.01.Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
специальности 260807 Технология продукции общественного питания
на тему «_________»
Выполнила: студентка 2 курса, 237 У ТХ
специальности 260807
"Технология продукции
общественного питания
заочной формы обучения __________________________ Е.К. Дмитриева
Проверил: преподаватель
техникума
__________________________ Г.В. Сеничкина
Работа защищена с оценкой __________________________
Тюмень 2012
Приложение Б
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ТЮМЕНСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
ЗАДАНИЕ
курсовой работы по дисциплине "Технология продуктов общественного питания"
Студент____ курс а группы_________
Фамилия имя ____ _отчество____ ^^__„
Тема
Содержание расчетно-пояснительной записки
Перечень графического материала
Литература
Руководитель_______
(подпись)
Студент__________
(подпись)
Приложение В
Приложение Г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование блюда (изделия):