2015-09-06
253
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическ ая це нность, ккал
Инженер-технолог______________ ______________________
Подпись Ф.И.О.
Приложение Е
Расчет пищевой ценности сырьевого набора / готового блюда
| Наименование сырья, полуфабриката, блюда | Масса нетто сырья, полуфабриката, блюда, г | Сухие вещества, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | Энергетическая ценность, ккал | |||||||||
| Na | К | Са | Mg | Р | Fe | А | в, | в2 | рр | с | |||||||
Приложение Ж
| Потери | пищевых веществ при основных типах тепловой кулинарной обработки, | Уо | ||||||||||||||
| Углеводы | Минеральные вещества | Витамины | ||||||||||||||
| Na | К | Са | Mg | Р | Fe | А | ||||||||||
| Продукты | ||||||||||||||||
| Белки | Жиры | моно- и дисахари | крахмал | к н о & ■ | в, | В2 | РР | С | ||||||||
| Варка | ||||||||||||||||
| Растительные | ||||||||||||||||
| без слива | - | |||||||||||||||
| со сливом | - | |||||||||||||||
| Мясные | - | - | - | |||||||||||||
| Рыбные | 10, | - | - | - | ||||||||||||
| Жарка | ||||||||||||||||
| Растительные | - | |||||||||||||||
| Мясные | - | - | ||||||||||||||
| Рыбные | - | - | ||||||||||||||
| Котлеты | ||||||||||||||||
| из мяса | - | - | ||||||||||||||
| из рыбы | - | - | ||||||||||||||
| Тушение | ||||||||||||||||
| Мясные | - | - | с | |||||||||||||
| Припускание | ||||||||||||||||
| Растительные | ||||||||||||||||
| Рыбные | - | - | - | |||||||||||||
| Запекание | ||||||||||||||||
| Молочные | ||||||||||||||||
| Пассерование | ||||||||||||||||
| Растительные | - |
Приложение Е
Расчет пищевой ценности сырьевого набора / готового блюда
| Наименование сырья, полуфабриката, блюда | Масса нетто сырья, полуфабриката, блюда, г | Сухие вещества, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | Энергетическая ценность, ккал | |||||||||
| Na | К | Са | Mg | Р | Fe | А | Bi | в2 | рр | с | |||||||
| Продолжение 3 | |
| калий | 2500—5000 |
| хлориды | 5000—7000 |
| магний | 400-^50 |
| железо | 10—18 |
| цинк | 10-15 |
| марганец | 5—10 |
| хром | 0,2—0,25 |
| медь | |
| кобальт | 0,1—0,2 |
| молибден | 0,5 |
| селен | 0,5 |
| фториды | 0,5—1,0 |
| йодиды | 0,1—0,2 |
| Витамины и витаминоподобные соединения, мг | |
| аскорбиновая кислота (витамин С) | 70—80 |
| тиамин (витамин В1) | 1Д—2,0 |
| рибофлавин (витамин В2) | 1,3—2,4 |
| пиридоксин (витамин В6) | 1,8—2,0 |
| никотиновая кислота (витамин РР) | 15—25 |
| фолиевая кислота (фолацин) | 0,2 |
| кобаламин (витамин В12) | 0,003 |
| рутин (витамин Р) | |
| пантотеновая кислота (витамин Вз) | 5—10 |
| биотин (витамин Н) | 0,15—0,3 |
| витамин А — различные формы | 0,8—1,0 |
| витамин D — различные формы | 100 ME |
| витамин Е — различные формы | 8—10 |
| витамин К — различные формы | 0,2—0,3 |
| холина хлорид | 500—1000 |
| инозит | 0,5—1,0 |
| липоевая кислота | 0,5 |
| пищевых веществах по А. А. Покровскому) |
Потребность взрослого человека в (формула сбалансированного питания
| Пищевые вещества | Суточная потребность |
| Вода, г | 1750—2200 |
| В том числе: питьевая (вода, чай, кофе и т. д.) | 800—1000 |
| в супах | 250-500 |
| в продуктах питания | |
| Белки,г | 60—100 |
| В том числе животные | 30—60 |
| Незаменимые аминокислоты, г | |
| триптофан | |
| лейцин | |
| изолейцин | 3^ |
| валин | 3—4 |
| треонин | 2—3 |
| лизин | 3—5 |
| метионин | 2—4 |
| фенилаланин | 2—4 |
| Заменимые аминокислоты, г | |
| гистидин | 1,5—2 |
| аргинин | 5—6 |
| цистеин | 2—3 |
| тирозин | 3—4 |
| аланин | |
| серии | |
| глутаминовая кислота | |
| аспарагиновая кислота | |
| пролин | |
| глицин | |
| Углеводы, г | 300—500 |
| В том числе: | |
| крахмал | 350—450 |
| сахар | 50—100 |
| Органические кислоты (лимонная, молочная и ДР-), г | |
| Балластные вещества (клетчатка, пектин), г | |
| Жиры, г | 60—100 |
| В том числе растительные | 20—30 |
| Полиненасыщенные жирные кислоты, в % от общей калорийности рациона | 6—8 |
| Холестерин, г | 0,3—0,6 |
| Фосфолипиды, г | |
| Минеральные вещества, мг | |
| кальций | 800—1000 |
| фосфор | 1200—1500 |
| натрий | 4000—6000 |
Приложение И
Снижение оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
| Наименование показателей | Дефекты | Снижение оценки, баллы |
| Внешний вид | Первичная обработка компонентов произведена неполностью: в основном всех блюд | 0.5 |
| сладких блюд, в т. ч. компотов; бутербродов, гастрономических продуктов, в т. ч. банкетных закусок | 1,0 | |
| холодных блюд из овощей и грибов, в т.ч. салатов винегретов | 2.0 | |
| Несоответствие нарезки компонентов • в основном всех видов | 0-5 | |
| салатов, винегретов, блюд из рыбных и мясных гастрономических продуктов, супов-солянок и прозрачных супов с овощами | 1.0 | |
| Несоответствие набора компонентов блюл рецептуре | 1.0 | |
| Не соблюдено соотношение овощей или других компонентов в блюде: в основном во всех блюдах | 1.0 | |
| в заливных блюдах (рыбных и мясных), гастрономических продуктах, студнях, мороженом | 1,5 | |
| в салатах из свежих овощей компотах | 2.0 | |
| Наличие: крошек продукта в блюдах из рыбных и мясных гастрономических продуктов | 0.5 | |
| костей в мясных студнях, костей и костных пластинок от голов в рыбных студнях | 3.0 | |
| Наличие комочков заварившейся муки, крахмала или манной крупы, непротертых частичек: в жидкой части заправочных СУПОВ | 0.5 | |
| в соусах, супах, пюре сладких и других блюдах | 1,0 | |
| наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах т круп и макаронных изделии | 1,0 | |
| Нарушена целостность панировки изделий из мяса и мясных продуктов, птицы, дичи. кролика, жареной рыбы | 1.0 | |
| Нарушение целостности: кожи птицы и дичи | 1.0 | |
| оболочки мучных изделии (вытекание фарша) | 2.0 | |
| Наличие трещин на поверхности: пудингов, шарлоток | 0,5 | |
| яблок в тесте, яблоки печеные не держат форму | 2.0 | |
| Наличие взвешенных частичек (мутность) в желе, напитках, заливных холодных блюдах и прозрачных cvnax | 1,0 | |
| Значительное отслоение: жира в соусе; жидкости в салатах из свежих, соленых, квашеных овощей, в икре овощной | 1.0 | |
| жидкости в икре кетовой, сливках и сметане взбитых, киселях | 3.0 | |
| Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных напитках | 1,0 | |
| Несоответствие формы ют нарезки продукта: плодов, ягод, бахчевых свежих, рыбы горячего копчения | 0,5 | |
| блюд из мясных и рыбных гастрономических продуктов, рубленых изделий, запеченных блюд, сладких блюд, сыра и остальных блюд | U0 | |
| корзиночек, гренков | 2.0 | |
| Подсыхание поверхности, затвердевание: бутербродов, банкетных закусок, холодных блюд и закусок из яиц. рыбы под майонезом, паштетов | 1.0 | |
| сыра, колбасы (или выделение жира на поверхности), консервов рыбных или овощных, салатов, винегретов, мясных и рыбных гастрономических продуктов | 2.0 | |
| Отсутствие блеска от масла на поверхности салатов, винегретов | 1.0 | |
| Масса плохо взбита, рисунок на поверхности не сохраняется (кремы, взбитые сливки, сметана); на разрезе виден плотный слой невзбитого желе (муссы, самбуки); неоднородная консистенция (муссы, самбуки, кремы) | 1.0 | |
| Вспенивание киселей, простокваши, ряженки, кефира, ацидофилина (просрочена реализация) | 3.0 |
Продолжение Приложения И
| Пленка па поверхности: киселей | 0-5 | |
| соусов | 1.0 | |
| чая-заварки (чайная пыль вследствие длительного хранения) | 3.0 | |
| Отклонение и оформлении блюда | 0,5 | |
| Цвет | Незначительно отличающийся от характерного, жареные изделия имеют на поверхности темноокрашенные вкрапления | 0,5 |
| Слабоокрашенный или темноокрашенный; несвойственный для блюда (изделия) | 1.0 | |
| Несвойственная окраска изделии, блюд (в том числе на разрезе) пли их компонентов | 2.0 | |
| Запах | Слабо выраженный, малотипичный с заметным преобладанием одного компонента, слабый посторонний | 1,5 |
| Посторонний, неприятный, нетипичный, пригорелый, кислый или другой, крайне нежелательный | 3,0 | |
| Вкус | Характерный слабовыраженный, вкус специй не ошушается: слегка пересоленный | 0-5 |
| Нетипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, сладкий, кислый | 2.0 | |
| Посторонний, неприятный; привкус прокисших, подгоревших, несвежих продуктов, прогорклого осалившегося жира | 3.0 | |
| Консистенция | Недоваренные или перепаренные компоненты | 2.0 |
| Нарушено соотношение массы плотной и жидкой части (в первых блюдах и компотах) | 2.0 | |
| Очень жидкая или густая (в первых блюдах и соусах) | 2.0 | |
| Неоднородная (в супах-пюре, изделиях из фаршей и различных гласе, киселях, кремах) | 2,0 | |
| Крошливая в мясных рубленых и залеченных блюдах и изделиях из творога, овощей и ДР- | 2.0 | |
| Жесткая, сухая в изделиях из мяса и мясопродуктов, птицы, дичи, кроликов и рыбы | 2.0 | |
| Несочная в салатах из свежих овощей, салатах и закусках из маринованной свеклы и тыквы | 1.0 | |
| Сухая: в пудингах, шарлотках | 1,5 | |
| в бутербродах, банкетных закусках | 2,0 | |
| основных продуктов мясных II рыбных салотоп II винегретов | 2,0 | |
| Мягкая нехрустящая -соленых огурцов и капусты в салатах и винегретах | 0,5 | |
| Плотная, резинистая - в желе, муссах, самбуках, кремах | 2,0 | |
| Слабая (заливные, студии, желе и др. - не держат формы) | 3.0 | |
| Липкая, неоднородная - в суфле, пудингах, шарлотках | 3,0 |
*При условии ручной нарезки
Снижение оценки качества булочные и кондитерских изделий за обнаруженные
дефекты
| Наименование показателей | Дефекты | Снижение оценки, баллы |
| Внешний вид | Изделия слегка деформированы | 0,5 |
| На поверхности изделий из дрожжевого и воздушного теста незначительные Тренины, отсутствует глянец, фарш частично вытек | 1,0 | |
| Изделия расплывчатые, без рисунка, с неравномерным или недостаточным подъемом; отделочные полуфабрикаты неравномерно распределены | 1,5 | |
| Изделия деформированы, местами подгорелые; помадная глазурь засахарена, не полностью покрывает поверхность, отстает от поверхности изделий | 2,0 | |
| Изделия с крупными трещинами, вздутиями; шоколадная глазурь или украшения поседевшие | 2,5 | |
| Цвет- | Поверхность зарумянена неравномерно | 0,5 |
| Изделия незаколеро ванные (очень светлые) | 1.5 | |
| Желе непрозрачное, неоднородное | 2,5 | |
| Запах и вкус | Изделия недосолены | 0,5 |
| Изделия с запахом соды, мучнистым привкусом | 1,5 |
Продолжение Приложения И
| Изделия с сильным запахом соды, аммония, несвежих яиц, перекисшего теста или фарша; изделия пересолены; наличие минеральных примесей | 3,0 | |
| Состояние | Неравномерная пористость мякиша | 0,5 |
| мякиша | Изделия из миндально-орехового теста и воздушного теста с недостаточной пористостью | 1-0 |
| Мякиш со следами иепромеса | ||
| Изделия с мелкими порами | 2.5 | |
| Изделия непропеченные; мякиш увлажненный, липкий | 3,0 | |
| Консистенция | Слабая консистенция желе | 0,5 |
| Изделия из песочного теста излишне хрупкие, из слоеного теста - с отделяемыми слоями; из миндально-орехового и белково-взбивного теста-с недостаточной хрупкостью; фарш слегка крошливый или излишне мягкий; изделия черствые с небольшими пустотами | 1,0 | |
| Недостаточная или чрезмерная пропитка полуфабрикатов | 1.5 | |
| Помадная глазурь липкая; белковый крем плотный, сильно тягучий или слабый, с комочками, или затянутый | 2,0 | |
| Изделия жесткие, плотные; маслянистый крем плотный или очень слабый, с отделяющейся влагой с крупниками | 2,5 | |
| Изделия расплывчатые с закалом | 3.0 |
