Пищевые волокна

Важным аспектом применение пищевых волокон (ПВ) является их технологические свойства, изменяющие структуру и физ-хим свойства пищевых продуктов. Противоречие заключается в том, что введение ПВ в продукт в качестве функционального ингредиента целесообразно в физиологически значимых количествах, сапостовимых суточной норме. А применение их в качестве пищевой добавки требует минимал. количеств необходимых для достижение конкретных технологических целей. Основной задачей стоящей перед технологами создающих новые продукты с ПВ является балансирование между удовлетворение потребностей организма человека в ПВ как в функциональном ингридиенте и сохранение традиционного качества обогощенного продукта т.е требуется решить целый ряд технологических задач:

1 выбор обогощенного продукта

2 подобрать ПВ с его известных физ-хим параметров а так же исходных свойств обогощенного продукта и технологических режимов его получения

3 исследовать влияние физиологически значемых концентраций ПВ на качество разрабатываемого продукта

4 коректирование рецептуры продукта с целью устранение возможных изменений при введение ПВ

25-38 г/сут –физиологически значемое количество ПВ для взрослого

ПВ подразделяются:

-растворимые

-нерастворимые

В ЖКТ отсутствуют ферменты расщепляющие волокна поэтому они достигают толстого кишечника в неизменном виде. Ферменты метаболизируют только некоторые растворимые волокна.

Нерастворимые волокна хорошо впитывают воду и стимулируют мотор. деятельности кишечника что способствует продвижению пищи; предотвращает кариес зубов

Растворимые ПВ участвуют в формировании питательной среды для развитие кишечной микрофлоры(бифидобактерий); пектин и аминосахариды имеют пищевое значение.

Согласно рекомендациям НИИ потребление обогощенного продукта должно покрывать с общеприняной порцией от 10до 50% от суточной потребности организма. Согласно рекомендациям ФАО/ВОС продукт в 100г которого содержится 3г ПВ рассматривается как источник этого функционального ингридиента, а при содержании 6г в 100г считается обогощенным продуктам. Источником ПВ явл фрукты овощи злаковые. Существуют различные подходы к обогощению продуктов питания ПВ:

1 использование в полном объеме сырья, содержащего ПВ-цельное зерно

2 добавление вторичных продуктов с высоким содержанием ПВ- отруби, отжимки ягод

3 введение препаратов ПВ

Хим строение молекул ПВ определяет их физ-хим свойства т к растворимость, ВУС, вязкость, способность к гелеобразованию, адсорбционная ионообменная способность. Строение и свойство отдельных видов молекул могут существенно различаться, в зависимости от некоторных структурных особенностей к которым относится состав и структура мономерных фрагментов, образующих молекулу волокна.

В зависимости от растворение в воде делятся на

-растворимсые(пектин,карагинани др)

-нерастворимые в воде(целлюлоза)

При использовании ПВ в призводстве варенных колбас улучшается органолептические свойства за счет плотности и сочности, снижается отделение желатина при варки, увеличивается выход продукта, замена жиров в низко калорийных продуктов, могут являтся альтернативой фосфатов.