А). Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование

Каррагенаны по химической природе представляют собой неразветвлённые сульфатированные гетероалканы, молекулы которых пос троены из остатков производных Д-галактопиранозы со строгим чередованием а-(1-3) и в-(1-4) связей между ними.

В зависимости от особенностей строении дисахаридных повторяющихся звеньев, различают 3 основных типа каррагинанов: каппа (К), йота (I) и лямбда (а), отличающихся содержанием сульфатных групп и 3,6 ангидрогалактозы.

Существует еще одни вид каррагинана, который по своему химическому строению занимает промежуточное положенные между каппа и йота каррагинанами. Его принято называть каппа II каррагинан.

В переработке мяса наряду с очищенными каррагинанами используют более дешевые и технологичные полуочищенные Е407а. Они содержат целлюлозу и в воде образуют мутноватые растворы.

К технологическим преимуществам «PNG»-каррагинанов относятся:

- меньшее набухание частиц в холодном рассоле, приводящее к меньшему засорению инжекторной иглы и лучшему проникновению в мышечные ткани;

- меньше синерезис

- лучшая маскировка неизбежных «гелевых карманов» или «тигровых полос» в рассольных продуктах с высокими выходами. При создании смесей каррагинанов следует учитывать ряд факторов: 1) дешевый хлористый калий может значительно увеличивать прочность геля каппа-каррагинана; 2) при увеличении прочности геля синерезис и. тем самым бульонно-жировой отек, обычно увеличивается; 3) для снижения синерезиса необходимы сухие вещества; 4) одним из превосходных технологических свойств смеси «PNG» и очищенных каррагинанов является более высокое содержание сухих веществ.

31 Ксантаны, желатин: строение молекул, состав, свойства, использование.

Ксантановая камедь или камедь кукурузного сахара (E4I5) представ­ляет собой смесь полисахаридов, образующихся как вторичные мета­болиты при аэробной ферментации сахаров. По химической природе это гетерополисахарид, молекулы которого формируются из трех типов моно­сахаридов: β-D-глюкозы, α-D-маннозы и α-D-глюкуроновой кисло­ты при их соотношении 2:2:1.

Ксантаны растворяются в воде уже при ком­натной температуре, кроме того, хорошо растворимы в горячем и холод­ном молоке, в растворах соли и сахара. Являются загустителями и при температурах до 100°С образуют растворы высокой вязкости, которая мало зависит от температуры и стабильна в диапазоне рН от 1 до 13.

Желатин является практически единственным гелеобразователем бел­ковой природы, который широко используется в пищевой промышленности. Желатин—белковый продукт, представляющий смесь линейных поли­пептидов и их агрегатов. Не имеет вкуса и запаха. Аминокислотный состав желатина включает до 18 аминокислот, в том числе глицин (26-31 %), пролин (15-18%), гидроксипролин (13-15%), глютаминовую кислоту (11-12%), аспарагиновую кислоту (6-7%), аланин (8-11%) и аргинин (8-9%).

Желатин получают из коллагена, содержащегося в костях, хрящах и сухожилиях животных. Желатин растворяется в воде, молоке, растворах солей и сахара при температуре выше 40°С. Растворы желатина имеют низкую вязкость, ко­торая зависит от рН и минимальна в изоэлектрической точке. При охлаждении водного раствора желатина происходит повышение вязкос­ти с переходом в состояние геля. Условиями образования геля являются достаточно высокая концентра­ция желатина и соответствующая температура, которая должна быть ниже точки затвердевания (≈30°С). Гелеобразование желатина не зависит от рН и не требует присутствия других реагентов, как например, сахаров, солей или двухвалентных ка­тионов.

32. Эмульгаторы: строение молекул, ассортимент, свойства, использование

Эмульгаторы добавляются в пищевые продукты с целью создания и стаби­лизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Действие эмуль­гаторов многостороннее. Они отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пласти­ческие свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту. Эмульга­торы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты, носят название пенообразовате­лей. Эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предот­вращения оседания пены, называются стабилизаторами пены.