Концентрація розчинів для перевірки на смакову агнозію

ВІДОКРЕМЛЕНИЙ ПІДРОЗДІЛ НАЦІОНАЛЬНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ

«ІРПІНСЬКИЙ ЕКОНОМІЧНИЙ КОЛЕДЖ»

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

до виконання практичних робіт з дисципліни

«Сенсорний аналіз»

напрям підготовки 6.030510 «Товарознавство і торговельне підприємництво»

ОКР «Бакалавр»

Ірпінь-2013

УДК 652.62

ББК 65.290

Методичні рекомендації підготовлено відповідно до навчального плану з підготовки бакалаврів напряму підготовки 6.030510 «Товарознавство і торговельне підприємництво», з урахуванням вимог стандарту.

Методичні рекомендації містять тему, мету, план та завдання практичних робіт, тестові завдання для самоконтролю, індивідуальні завдання з дисципліни, список рекомендованої літератури.

Розглянуто і схвалено на засіданні циклової комісії маркетингу і торгівлі ВП НУБіП України «ІЕК».

Протокол №1 від 27.08.2013 р.

Рекомендовано до друку методичною радою ВП НУБіП України “ІЕК”.

Укладач: А.Ю. Васильєва, викладач.

Рецензент: М.П. Поцелуйко, к.с-г.н., спеціаліст І кваліфікаційної категорії.

Навчальне видання

Методичні рекомендації

до виконання практичних робіт з дисципліни «Сенсорний аналіз» для студентів денної форми навчання напряму підготовки 6.030510 «Товарознавство і торговельне підприємництво» ОКР «Бакалавр»

Укладач: А.Ю. Васильєва

Редактор: А.Г. Заболотна

Видавничий центр ВП НУБіП України “ІЕК”

08200, м. Ірпінь, вул. Гагаріна, 9

ЗМІСТ

Вступ.............................................................................................................................4

Тематичний план.........................................................................................................5

Практична робота 1.....................................................................................................6

Практична робота 2.....................................................................................................9

Практична робота 3...................................................................................................16

Практична робота 4...................................................................................................15

Тестові завдання для самоконтролю…………………..………………………….18

Індивідуальні завдання…………………………………………………….………32

Список рекомендованої літератури.........................................................................34

ВСТУП

Вивчення дисципліни «Сенсорний аналіз» сприяє формуванню у студентів системи знань з психофізіологічних основ сенсорного аналізу, засвоєнню методів та методології проведення сенсорної оцінки якості товарів, прийомів науково-обгрунтованого дегустаційного аналізу, із врахуванням провідного місця органолептичних (сенсорних) показників серед номенклатури якісних ознак товарів.

Програмою передбачається вивчення сенсорного аналізу та його значення в оцінці якості продовольчих та непродовольчих товарів; психофізіологічних основи сенсорного аналізу й індивідуальних особливості суб'єктів під час проведення сенсорного аналізу; почуття смаку та його значення в оцінці продовольчих товарів, класифікації смаків, теорії їх сприйняття; характеристики типів смаку і смакової чутливості, особливостей формування складних смаків; організації органолептичних досліджень товарів; органолептичних методів дослідження якості.

Методика вивчення дисципліни базується на поєднанні лекцій, практичних занять, самостійної роботи. При цьому передбачається використання активних методів навчання.

З метою набуття студентами вмінь та навичок передбачено проведення практичних занять, які сприяють більш повному розкриттю здібностей студентів, активізують мислення, спонукають студентів регулярно працювати з літературою. Робочою програмою навчальної дисципліни передбачено проведення чотирьох практичних робіт.

Головною метою проведення практичних робіт є закріплення студентами теоретичних знань, набутих під час лекційних занять та самостійної роботи з рекомендованою літературою.

У процесі самостійної підготовки до практичних занять кожен студент має вивчити по рекомендованій літературі теоретичні питання, визначені до кожного заняття; у зошиті для практичних занять підготувати таблиці.

ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН

Назви модулів і тем

Кількість годин

денна форма

Заочна форма

усього

у тому числі

усього

у тому числі

л

сем

п

лаб

с.р.

л

сем

п

лаб

с.р.

Модуль 1

Тема 1. Сенсорний аналіз та його значення під час оцінки якості споживчих товарів.

Тема 2. Психофізіологічні основи сенсорного аналізу.

Тема 3. Відчуття смаку та його значення під час оцінки якості продовольчих товарів.

Тема 4. Відчуття запаху та його значення під час оцінки якості споживчих товарів.

Тема 5. Почуття зору та його значення під час оцінки якості споживчих товарів.

Тема 6. Відчуття дотику, слуху та мязово-суглобне відчуття.

Тема 7. Органолептичні методи досліджень.

Тема 8. Організація органолептичних досліджень.

Модульна контрольна робота 1

Усього годин

Практичне заняття 1

Т ЕМА: Визначення видів смаків під час проведення сенсорного аналізу.

МЕТА: вивчити будову органів смаку, засвоїти те­орію та процес його сприйняття, класифікацію смаків, харак­теристику типів смаків, поріг сприйняття смаку, особливості формування складних смаків, методи визначення смаків.

План

1. Перевірка на смакову агнозію.

2. Перевірка порогу смакової чутливості оцінювача.

3. Перевірка порогу різниці інтенсивності смаку оці­нювача.

Завдання 1. Перевірка на смакову агнозію.

Хід роботи. Для визначення смакової агнозії використовують набір розчинів (табл. 1.1.).

Таблиця 1.1.

Концентрація розчинів для перевірки на смакову агнозію

Смак розчину	Хімічна речовина	Концентрація, г/дм3
Солоний	Натрію хлорид	5,0
Кислий	Винна кислота	0,2
Солодкий	Сахароза	20,0
Гіркий	Гідроксид хініну	0,0015

Для дегустації беруть 9 склянок, з них у 7 - наливають по 30 см³ розчинів (у 2 склянки - воду) і ставлять завдання перед оці­нювачами: визначити основні смаки (солодкий, кислий, солоний, гіркий) запропонованих закодованих зразків. Під час перевірки на смакову агнозію не допускається обмін думками. Правильне визначення всіх дев'яти зразків з чотирма видами смаку або їх ідентифікація не більше, ніж з двома помилками, означає виконан­ня сенсорного мінімуму на здатність оцінювача визначити чотири основних смаки, тобто відсутність смакової агнозії.

Результати визначення записати в анкету (табл. 1.2).

Таблиця 1.2.