Вопрос 3. Обмен углеводов в организме человека складывается в основном из следующих процессов

1. Расщепление в желудочно-кишечном тракте поступающих с пи­щей полисахаридов и дисахаридов — до моносахаридов. Всасывание мо­носахаридов из кишечника в кровь.

2. Синтез и распад гликогена в тканях, прежде всего в печени.

3. Анаэробное расщепление глюкозы — гликолиз, приводящий к об­разованию пирувата.

4. Аэробный метаболизм пирувата (дыхание).

5. Вторичные пути катаболизма глюкозы (пентозофосфатный путь и др.).

6. Взаимопревращение гексоз.

7. Глюконеогенез, или образование углеводов из неуглеводных про­дуктов.

Неусваиваемые углеводы человеческим организмом не утилизируют­ся, но они чрезвычайно важны для пищеварения и составляют (вместе с лигнином) так называемые пищевые волокна. Пищевые волокна выполняют следующие функции в организме человека:

— стимулируют моторную функцию кишечника;

— препятствуют всасыванию холестерина;

— играют положительную роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, в ингибировании гнилостных процессов;

— оказывают влияние на липидный обмен, нарушение которого приво­дит к ожирению;

— адсорбируют желчные кислоты;

— способствуют снижению токсичных веществ жизнедеятельности мик­роорганизмов и выведению из организма токсичных элементов.

При недостаточном содержании в пище неусваиваемых углеводов на­блюдается увеличение сердечно-сосудистых заболеваний, злокачествен­ных образований прямой кишки. Суточная норма пищевых волокон со­ставляет 20—25 г.

ВОПРОС 4. Углеводы в пищевых продуктах

Таблица 3.1. Углеводы зерна и продуктов его переработки (в %)

Продукт	Крахмал	Сахара	Клетчатка, гемицеллюлоза и др.	Всего
Пшеница	52-55	2-3	8-14	60-70
Мука пшеничная	67-68	1,7-1,8	0,1-0,2	73-74
Макароны	62-69	1,7-4,6	0,1-0,2	72-75
Рис			4-10	63-64
Гречка	63-64		1-2	67-68
Кукуруза		2,5-3	6-10	67-70

Таблица 3.2. Сахара ржи и пшеницы (в %)

Сахара	Пшеница	Рожь
Глюкоза	0,01-0,09	0,05
Фруктоза	0,02-0,09	0,06
Сахароза	0,19-0,57	0,41
Мальтоза	0,06-0,15	0,14
Другие олигосахариды	0,67-1,26	2,03

Таблица 3.3. Химический состав продуктов помола пшеницы (в % на сухое вещество)

Продукт	Выход	Зола	Клетчатка	Пентозаны	Крахмал
Зерно	100,0	1,7	2,5	6,4	53,0
Мука в. с.	10,1	0,5	0,1	1,6	80,1
Мука I с.	22,4	0,6	0,2	1,8	77,8
Мука II с.	47,5	1,2	0,5	3,4	72,5
Огруби	18,4	5,4	8,4	22,1	13,8

Таблица 3.4. Содержание различных углеводов в плодах (в %)

Вид		Сахара		Пектиновые вещества	Клетчатка	Всего
Сахароза	Глюкоза	Фруктоза	углеводов
Яблоки*	3,0	3,8	8,1	1,1	0,6	11-17
Персики	6,3	5,1	4,4	0,6	1,0	17-18
Виноград	0,6^,0	8-10	7-10	0,6	0,6	17-25
Лимоны	0,9	0,6	0,6	1,1	0,5	3-4
Земляника	0,4	2,8	3,3	1,6	1,4	9-10

• Содержание крахмала — 0,2%.

ны по строению крахмальному амилопектину и усваиваются так же как крахмал.