Вопрос 3. Реакции образования коричневых продуктов

ВОПРОС 2. Реакции дегидратации и термической деградации углеводов

При тепловой обработке происходят реакции двух типов 1 тип – без разрыва С-С – связей:

Тип – с разрывом С-С-связей с образованием летучих кислот, кетонов, дикетонов, фуранов, спиртов.

ВОПРОС 3. Реакции образования коричневых продуктов

1. Неокислительное или неферментативное потемнение представлено в пищевых продуктах очень широко. Оно связано с реакциями углеводов и включает явление карамелизации и взаимодействие углеводов с белка­ми или аминами. Последнее известно как реакция Майяра.

1а. Карамелизация.

Кроме того, эти продукты имеют сладкий вкус, что также определяет их положительную роль в пищевых продуктах.

1б. Реакция Майяра (меланоццинобразование). Реакция Майяра является первой стадией реакции неферментативного потемнения пищевых про­дуктов.

Таблица 3.7. Потеря лизина в молочных продуктах

Продукт	Температура, •с	Время	Потеря L-лизина, %
Свежее молоко		Несколько минут
Обезжиренное сухое		Несколько
молоко		минут
Тоже		3 часа

Пути ингибирования образования в пищевых продуктах коричневых пигментов:

1. Физические (снижение влажности, рН, температур), концентрации сахара.

2. Ферментативное – введение глюкооксидазы с последующим разрушением глюкозы до D-глюконовой кислоты.

3. Химическое ингибирование –использование сульфитов.

В заключение следует отметить важные моменты относительно реак­ции меланоидинообразования, которые должен знать и учитывать пи­щевик-технолог.

1. Образование меланоидиновых пигментов может быть желательно или нежелательно, так же как и развитие запаха — в зависимости от вида продукта.

2. Может иметь место потеря незаменимых аминокислот (особенно лимитирующих), т. е. потеря питательной ценности продукта.

3. Есть единичные публикации, в которых указывается, что некото­рые продукты реакции Майяра могут быть мутагенными. В частности, приводятся данные о мутагенности некоторых продуктов реакции D-глю-козы и D-фруктозы с L-лизином или L-глутаминовой кислотой. Эффект был продемонстрирован на примере сальмонеллы ТА-100, однако в боль­шинстве работ мутагенность продуктов оспаривается.

4. Продукты реакций карамелизации и меланоидинообразования и образование ароматических компонентов, сопутствующее этим реак­циям, имеют большое значение во многих пищевых производствах для получения продуктов с красивым цветом и характерным ароматом (хле­бопечение, производство безалкогольных напитков и пива, кондитер­ских изделий и др.). В иных случаях (например, при кислотном спосо­бе получения глюкозы) образование таких продуктов характеризуется как недостаток, поскольку ухудшает качество получаемых сиропов и ведет к определенной потере важных компонентов перерабатываемого сырья.

5. Промежуточные продукты реакции Майяра обладают антиокисли­тельной активностью. Есть данные на модельных средах, что продукты реакции потемнения глюкозы и глицина понижают степень поглощения кислорода и образования пероксидов из производных линоленовой кис­лоты. Это объясняется тем, что промежуточные продукты распада фрук-тозоамина, соединяясь с пероксидами или свободными радикалами, за­медляют окислительный процесс. Соответствующее регулирование ре­акции Майяра в ходе производства пищевого продукта положительно скажется на его качестве в процессе хранения.

6. Помимо того, что реакция Майяра сокращает содержание амино­кислот, есть доказательства, что образовавшиеся продукты затрудняют ус­воение белков. Влияние продуктов реакции Майяра на эффективность использования белка можно показать на следующем примере. У крыс, со­державшихся на казеиновом рационе, включавшем 0,2% смеси прореа­гировавших глюкозы и глицина, наблюдалось замедление роста на 40%. Норма удерживаемого с пищей азота падала с 49 до 31 %. Промежуточные

продукты реакции Майяра, приведшие к таким последствиям, идентифицированы не были.