2015-09-06
1116
Модификацию крахмала проводят по 4-ем направлениям:
1) набухание
2)?????????
3) стабилизация
4) образование полимерных цепей
Взаимодействие с бифункциональными крахмалами
Реакционноспособными группами в модифицированных крахмалах являются гликозидные связи и концевые гидроксильные группы.
Глубина воздействия реагентов на крахмал оценивается степенью замещения или количеством замещенных гидроксильных групп, приходящихся на 1 остаток глюкозы. Для торговых марок модифицированного крахмала степень замещения составляет 0,002-0,2, это означает, что 1 замещенная гидроксильная группа приходится на 500-5 остатков глюкозы.
а) набухающие крахмалы
1. Инстант крахмала
Крахмалы способны набухать и растворяться в холодной воде. Получают нагреванием суспензии крахмала в условиях обеспечивающих быструю клейстеризацию и сушкой получают клейстер на вальцевой сушилке.
2. Крахмалы набухающие в холодной воде
Крахмалы получают тепловой обработкой кукурузного крахмала в этиловом спирте и последующей сушкой
|
|
|
Применяется для приготовления десертов желейного материала, сдобного теста, содержащего я годы.
б) Расщепление крахмала
Получают частичным гидролизом (расщеплением) крахмала под действием повышенной температуры, хим.реагентов или ферментов.
1. Декстрины
Белые или желтые. Получают при сухом нагревании крахмала в присутствии или без добавления кислот
2. Гидролизованные крахмалы
Их получают частичным гидролизом крахмала кислотами или амилазами. Крахмалы обработанные кислотами образуют клейстеры низкой вязкости. Крахмалы содержат много линейных молекул и клейстеры склонны к ретроградации. Применяют при производстве желе, пастилы и жевательной резинки.
3. Обработка крахмала окислителями
При этом происходит окисление как первичной, так и вторичной группы.
Эти клейстеры устойчивы к ретроградации. Отличаются особой вязкостью и прозрачностью. Применяют при производстве мармелада, лукума, в составе стабилизаторов для мороженого.
в)???????????
Получают обработкой крахмала реагентами.
Вместо Н в соединении может быть:
· Соединения с простой эфирной связью (гидрооксилпропилированные крахмалы)
– СН2 – СНОН – СН3
· Ацетилированные крахмалы
– СО – СН3
· Фосфорелированные крахмалы
– РООН – ОNa
· Остаток октенилянтарной кислоты
Гидрооксилпропилированные крахмалы отличаются стойкостью к ретроградации, стойкостью клейстера, прозрачностью.
Ацетилированные крахмалы близки по свойствам к простым эфирам, они также устойчивы в циклах замороживания – оттаивания.
Крахмалы в состав которых введены углеводородные радикалы, являясь эмульгаторами и стабилизаторами системы. Применяется в соусах и столовых салатах. Крахмалы обладают тиксотропными связями.
|
|
|
Клейстеры разжижаются при механическом воздействии, а в состоянии покоя восстанавливают структуру.
г) Сшитые крахмалы
Получаются взаимодействием крахмалов с полифункциональными реагентами. Такими как глицерин, фосфорная и адепиновые кислоты. Соединения называют дикрахмалглицерин.
Основной особенностью является устойчивость крахмалов при низких значениях РН. Несмотря на частичный гидролиз по гликозидным связям клейстера сохраняют структуру благодаря поперечной сшивке молекул. Применяется при производстве стерилизированных продуктов, концентрированных супов, экструдированных продуктов, открытых пирогов.
Модифицированные крахмалы относятся к пищевым добавкам. Требования безопасности включает содержание мышьяка, ртути, и др. токсических элементов, содержание остаточных компонентов модифицированных агентов, а также количество замещенных функциональных групп. Дозирование крахмалов в продукты определенным принципом.
Модифицированные целлюлозы:
1. Мелкокристаллическая целлюлоза
Используется как наполнитель в низкокалорийных продуктах
2. Натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы (Na – КМЦ)
Соединение нетоксично. Не усваивается.. Применяется как наполнитель в начинках, мягких сырах. Соединение хорошо удерживает воду, замедляет рост кристаллов воды и кристаллов сахарозы в кондитерских изделиях.
Алкилпроизводная целлюлозы.
Получают замещением атомов Н2 в гидрооксилцеллюлозах на группы:
–СН3 (метил)
–С2Н5 (этил)
–СН2 – СНОН – СН3 (гидрооксипропил)
–СН – СН2 – ОН (гидрооксиэтил)
Легче всего идет замещение у 6 атома С, у 2, потом у 5
Метилцеллюлоза применяется в пекарских изделиях при связывании воды, в замороженных продуктах, как ингибитор, в соусах, как наполнитель, в низкокалорийных продуктах, для производства съедобной оболочки.
