Пищевые добавки, влияющие на сохранность пищ продуктов

Пищевые добаки делятся на 2 группы:

• Консерванты
• Антиоксиданты

Консерванты - пищ добавки, продлевающие срок хранения продуктов, за счет подавления развития микрофлоры. Эффективны против плесневых грибов и дрожжей — SO2 и сульфиты.

• Диоксид серы- промежуочный консервант при переработке плодо- овощной продукции.
• Бензойная кислота, бензоаты — природный консервант клюквы и брусники, применяют при изготовлении плодово- ягодной продукции, напитков, рыбных изделий. Эффективность добавок выше в кислой среде.

CH3-CH-CH-CH-CH – сорбиновая кислота

При производстве: в рыбных, мясных, овощных изделий, а так же для обратоки упаковки.

• Муравьиная кислота. Уксусная кислота проявляет концерогенные свойства в 0,5 %
• Антибиотики: низин, натамицин

Антиоксиданты- пищевые добавки. прерывающие цепи окисления.

Как и консервирующие вещества, антиоксиданты (АО) применяются для увеличения сроков хранения пищевых продуктов. В основе их действия лежит ингибирование реакций окисления пищевых компонентов. Окисление проходит под влиянием кислорода, воздуха, света, температуры, технологических факторов производства. конечные продукты окисления отрицательно влияют на органолепические свойства и могут быть токсичны для организма человека.

Для предотвращения окислительной порчи используют антиоксиданты, которые делятся на две группы

- природные(токоферолы (витамин Е), аскорбиновую кислоту (витамин С), флавоны (кварцетин), эфиры галловой кислоты)

- синтетические(бутилоксианизол (БОА), бутилокситолуол (БОТ) - «ионол», додецилгаллет (ДГ), сантохин, дулидин, дибуг)

Допустимый уровень синтетических АО в пищевых продуктах не превышает 0,02%, в кормовых их концентрация может быть увеличена в 5-10 раз. Последнее время вызывает определенные опасения использование БОТ, так как установлены его токсические и канцерогенные свойства.

Антиокисдантная активность соединений зависит от природы продукта, целого ряда других факторов, поэтому необходимы научные исследования для обоснования использования АО или их комплексов в отношении конкретных продуктов питания.