Роль льда в стабильности пищевых продуктов

Замораживание является одним из способов консервирования пищевых продуктов. При этом необходимо помнить, что только свободная влага в процессе замораживания переходит в кристаллы льда достаточно высокой степени чистоты. А все неводные компоненты концентрируются в уменьшенном количестве незамерзшей воды. Поэтому незамерзшая фаза существенно изменяет такие свойства, как рН, титруемая кислотность, ионная сила, вязкость, точка замерзания, поверхностное натяжение, окислительно-восстановительный потенциал. Может также измениться структура воды и взаимодействие «вода-растворенное вещество». Эти изменения могут увеличивать скорость протекаемых реакций и таким образом, видно, что замораживание имеет два противоположных влияния на скорость протекаемых реакций: низкая температура способствует уменьшению скорости реакций, а концентрирование компонентов в незамерзшей фазе может увеличивать скорость реакций (неферментативное потемнение, гидролиз, окисление и др.)

Поэтому необходимо учитывать фактор увеличения скорости различных реакций в замороженных продуктах при их хранении, поскольку в конечном счете он будет оказывать влияние на качество готового продукта.

Таблица 10 - Влияние температуры и концентрации растворенного вещества при замораживании на скорость реакций

Вопросы для самоконтроля (тренинг)

1. В чем заключается особенность строения и свойств воды?

2. Охарактеризуйте физические свойства воды и льда.

3. Какие процессы протекают в организме с участием воды?

4. Охарактеризуйте роль воды в пищевых продуктах.

5. В чем отличие свободной и связанной влаги в пищевых продуктах?

6. Каковы причины связывания влаги в пищевых продуктах?

7.Какие процессы происходят при хранении пищевого сырья и пищевых продуктов с участием воды?

8. Что такое активность воды и как она влияет на стабильность пищевых продуктов?

9. Охарактеризуйте роль льда в обеспечении стабильности пищевых продуктов.

Ответы на вопросы самоконтроля (тренинг)