Расчет пищевой ценности продуктов питания

Пищевую ценность продуктов питания определяют путем сравнения с формулой сбалансированного питания и выражают в процентах от суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.

Формула сбалансированного питания по А.А. Покровскому представляет собой таблицу, включающую перечень пищевых компонентов с потребностями в них в соответствии с физиологическими особенностями организма.

Согласно концепции сбалансированного питания обеспечение нормальной жизнедеятельности возможно при условии снабжения организма необходимым количеством питательных веществ пяти классов:

· источники энергии - белки, жиры, углеводы;

· незаменимые аминокислоты;

· витамины;

· незаменимые жирные кислоты;

· неорганические элементы.

Вода, хотя и не является питательным веществом, необходима человеку для протекания физиологических процессов и воспроизведения различных потерь в процессе жизнедеятельности.

Таким образом, в основе этой теории лежит определение пропорций отдельных пищевых веществ в рационе, отражающих сумму обменных реакций, которые обеспечивают жизнедеятельность организма, а также соответствие ферментативных систем химическим превращениям в организме.

Для определения пищевой ценности исследуемого продукта необходимо:

· знать химический состав продукта (см. таблицу 1);

· знать биологическую ценность белков продукта, а именно АС и первую лимитирующую аминокислоту (см. таблицу 3);

· знать биологическую эффективность липидов продукта, а именно коэффициент биологической эффективности (см. таблицу 6);

· знать энергетическую ценность продукта (см. таблицу 8);

· рассчитать степень удовлетворения суточной потребности организма в основных пищевых веществах и энергии за счет потребления 100 г продукта ___________________________________________________

(название продукта)

и выразить ее в процентах.

Пример (для специальности 2701). Определить степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека в белке за счет употребления 100 г муки пшеничной обойной.

Из таблиц химического состава (Скурихин И.М., Волгарева М.А. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Т. I, II, III. – М.: Агропромиздат, 1987) находим содержание белка в муке пшеничной обойной, оно составляет 11,5 г на 100 г продукта. Суточная потребность в белке составляет 75 г.

Следовательно, степень удовлетворения суточной потребности в белке составит:

75 г - 100 %

11,5 г - х % х = 15,3 %

Аналогично рассчитывается степень удовлетворения суточной потребности во всех остальных пищевых веществах и энергии.

Примеры для специальностей 2704, 2705, 2707 приведены на с. 28, 29.