Сложные эфирыжирных кислот сахара и сорбита

Этерификация сахаров (сахарозы, глюкозы) и сорбитов (сорбитангидрида) жирными кислотами дает группу эмульгаторов с широким диапазоном поверхностно-активных свойств. Их можно комбинировать с полиоксиэтиленами (полиэтиленгликолиевыми эфирами), в результате чего получают эмульгаторы с измененными эмульгирующими свойствами. Наиболее известны эмульгаторы этой группы - так называемые спэны и твины.

СПЭНЫ - это сложные эфиры жирных кислот с сорбитами, а ТВИНЫ - это спэн-эмульгаторы, в которых гидроксильные группы полностью или частично замещены группами О - (СН₂ - СН₂ - О)_n - Н, т.е. представляют собой аддукты полиоксиэтиленов со спэнами. Эфиры сахарозы и жирных кислот (Е 473) применяются в произ­водстве кондитерских изделий, мороженого и в хлебопечении. Сорбитан моностеарат - СПЭН 60 (Е 491), сорбитан тристеарат (Е492), сорбитан монолаурат - СПЭН 20 (Е 493), сорбитан моноолеат - СПЭН 80 (Е 494), сорбитан триолеат - СПЭН 85 (Е 496), ТВИН 20, ТВИН 40, ТВИН 60, ТВИН 80 (Е 432 - Е 435) применяют при изготовлении жировых эмульсий, шоколада, печенья, конди­терских изделий, мороженого из сухого молока, яичного и какао порошков, а также для улучшения растворимости кофе. Предло­жено использовать полиоксиэтилены для стабилизации пивной пены, а также для защитных пленок таблетированных пищевых продуктов. Коммерческие названия этих веществ - "Поливакс" и "Карбовакс".

ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ И ИХ СОЛИ (Е 481-Е 482). В пищевой промышленности в качестве эмульгаторов применяют свободные жирные кислоты - олеиновую, стеариновую, пальмитиновую и их натриевые, калиевые, кальциевые соли в производстве хлебобу­лочных и кондитерских изделий в концентрации до 5 г на 1 кг мас­сы продуктов.

МОНО- и ДИАЦИЛГЛИЦЕРОЛЫ ЖИРНЫХ КИСЛОТ (Е 471). Их применение в шоколадном производстве позволяет экономить масло какао, в маргариновом - получать низкожировые маргарины с содержанием жировой фазы 40...50%.

Введение этих добавок в рецептуры хлебобулочных и мучных кондитерских изделий замедля­ет процессы их черствения, улучшает структуру продукта. Поверхно­стная активность эфиров сахарозы в пищевых суспензиях проявляет­ся в изменении реологических свойств последних и влиянии на кон­систенцию продукта. Введение добавки эфиров сахарозы, например в расплавленную шоколадную массу, приводит к снижению вязкости и структурной прочности массы, облегчает процесс конширования.