Антимутагенность некоторых пищевых веществ в экспериментах in vivo

Вещество	Мутаген	Тест-система
Витамин А	Бензо(а)пирен Циклофосфан	Мыши, МЯ Мыши, МЯ
β – каротин	Рентгеновское облучение Циклофосфан Метилметансульфонат бусульфан	Мыши, МЯ Мыши, ХрА Китайские хомячки, ХрА
Витамин С	Пестициды: Эндосульфат, Манкозеб, Фосфамедон "Рогор" Циклофосфан Хром Дийодогидроксихинолин	Мыши, ХрА Мыши, ХрА Кролики, МЯ Морские свинки Мыши, МЯ
Витамин Е	Бензимедазол Рентгеновское облучение	Мыши, ХрА Дрозофила
Поливитамины	γ - облучение	Мши ХрА
Пищевые антиоксиданты: ВНТ и ВНА, этоксихин	Циклофосфан	Мыши, ХрА
Флавоноиды: флавон и флавонол байколинаты	Бензо(а)пирен Фотрин, диоксин	Мыши, МЯ Мыши, ХрА
Растительные фенолы	Бензо(а)пирен	Мыши, ХрА
Хлорофиллин	ТиоТЭФ Диметилнитрозоамин	Китайские хомячки, ХрА Дрозофила
Ванилин	Митомицин С	Дрозофила
Мочевая кислота	Циклофосфан	Мыши, МЯ
Аспартам	Диоксидин, циклофосфан	Мыши, ХрА
Убихион	Диоксидин, фотрин, циклофосфан	Мыши, ХрА
Кумарин и его производные	Бензо(а)пирен Диоксин	Мыши, МЯ Мыши, ХрА

Следовательно, необдуманное и недостаточно обоснованное
использование антимутагенных химопревенторов в качестве элементов
продуктов питания может принести вреда не меньше, чем пользы.
Строго говоря, сегодня в доступной литературе нет ни одного примера,
позволяющего дать обоснованную рекомендацию по практическому
использованию антимутагенов в области пищевой промышленности.
Вместе с этим принята практика обогащения повседневных продуктов
питания (молоко, соки и пр.) витаминами. Подобный подход оправдан
наличием серьезных гиповитаминозов у части населения практически
всех регионов России. Однако совершенно неясно, каким образом
обогащенные витаминами продукты влияют на процессы
индуцированного мутагенеза у лиц, не страдающих недостатком
витаминов, и как отражается состояние гипо- и гипервитаминозов на
эффектах средовых мутагенов разного типа действия. Например, в
исследованиях института фармакологи показано, что как при гиповитаминозе по витамину А, так и при дополнительном пероральном введении этого витамина уровень аберрантных клеток, индуцируемых диоксидином, в костном мозге животных значимо ниже, чем у животных, имеющих сбалансированное питание. В других работах показано, что витамины А, С, Е имеют мутаген-потенциирующие эффекты. Таким образом, даже применение в качестве антимутагенных химопревентеров таких повседневно использующихся соединений, как витамины, требует специального обоснования и изучения.

Можно полагать, что исследование, направленное на разработку пищевого антимутагена, должно строиться таким образом, чтобы можно было охарактеризовать особенности влияния in vivo перспективного антимутагенного химопревентора (в диапазоне доз, возможных к применению) при пероральном введении на эффекты мутагенов различного типа действия, прежде всего на наиболее распространенные мутагены с алкилирующим и прооксидантным типами действия. Изучение влияния вероятного антимутагенного химопревентора на эффекты сложных смесей мутагенов можно выделить как второй гипотетический этап внедрения антимутагена в практику. Наконец, исследования, подтверждающие защитные свойства пищевого продукта, содержащего химопревентор, логично рассматривать как завершающий этап, доказывающий возможность профилактического применения этого продукта.

Важно отметить, что в определенных случаях эффект пищевых мутагенов может быть снижен или устранен на основе изменения технологии приготовления пищевых продуктов. Например, при термической обработке мяса, не содержащего собственных соков, уровень мутагенности готового продукта примерно в 50 раз ниже, чем при обработке в тех же условиях в присутствии мясных соков. Наблюдаемый эффект связан с тем, что последние содержат большое количество креатинина и свободных аминокислот, являющихся субстратом образования мутагенных гетероциклических ароматических аминов. Нанесение пищевых аминокислот триптофана или пролина на поверхность мяса перед его термической обработкой также ингибирует образование мутагенных гетероциклических ароматических аминов. Однако последнее нуждается в проверке, так как в ряде случаев обработка мяса некоторыми свободными аминокислотами, прежде всего пролином, значимо увеличивает мутагенность готового продукта.

Возможна также дезактивация загрязненных продуктов. Кукурузное зерно, содержащее афлотоксин В1, было мутагенным в костном мозге мышей in vivo, но после обработки аммонием теряло повреждающую активность.

Не менее интересны сведения о диетической модуляции ДНК-повреждений у человека. Показано, что при недостаточно калорийных диетах уровень биомаркеров, свидетельствующих об интенсивности окислительных повреждений ДНК, снижен. При низкокалорийной диете, содержащей белки, жиры и углеводы, но в отсутствие фруктов и овощей уровень биомаркеров выше, чем в их присутствии. Аналогичным образом обогащение диеты ненасыщенными жирными кислотами возможно будет иметь протекторное действие по отношению к мутагенным эффектам, поскольку показано, что некоторые из них в культуре клеток китайского хомячка ингибируют кластогенный эффект целого ряда мутагенов.

Следует констатировать, что в настоящее время в области пищевой токсикологии формируются два взаимосвязанных направления обеспечения генетического здоровья населения. Первое связано с предупреждением потребления пищевых мутагенов и уже сегодня может в достаточной степени решаться в рамках технологических, санитарно-гигиенических и генетических подходов. Второе направление имеет целью создание продуктов, компоненты которых способны препятствовать повреждающему действию средовых мутагенных факторов, по существу - это новое поле исследований, не имеющее сегодня устоявшейся методологии и представленное достаточно разрозненными данными. Однако большие группы населения имеют прямой контакт с мутагенами в быту и на производстве, например, в асбесто-цементной промышленности, поэтому разработка и внедрение пищевых антимутагенрв имеет большую социальную значимость.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Каким образом проявляется экологический эффект пищи?

2. Из каких этапов состоит система анализа опасностей по критическим контрольным точкам (НАССР)?

3. Какие основные законы регулируют проблему безопасности пищевой промышленности в России?

4. Какие различают виды генетического мониторинга?

5. Как опрелеяют понятия «пищевая продукция» и «безопасность пищевой продукции» согласно СаПиН 2.3.2.560-96?

6. Какие критерии применяют для оценки опасности пищевой продукции?

7. Какова основная классификация пищевой продукциии по степени безопасности?

8. Какие международные и региональные организации занимаются вопросами стандартизации, сертификации и управления качеством продукции?

9. В каких случаях ставится знак соответствия при маркировке пищевой продукции?

10. По каким направлениям рсуществляют экспертизу пищевой продукции из генетически модифицированных источников?

11. Какие методы применяют для идентификации продуктов питания из генетически модифицированных источников?

Тесты

1. Дайте определение понятия «биологически активные добавки».

а) Это вещества, полученные из растительного, животного или минерального сырья, а также химическими или биологическими способами.

б) Это природные или идентичные природные вещества, обладающие биологической активностью и предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

в) Это комплекс нутрицевтиков, парафармацевтиков и эубиотиков.

г) Это комплекс живых микроорганизмов и (или) их метаболитов, оказывающих нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.

2. Дайте определение понятия «нутрицевтики».

а) Это источники белков, жиров и углеводов.

б) Это вещества, функциональное действие которых направлено на восполнение дефицита эссенциальных пищевых веществ.

в) Это вещества, функциональное действие которых направлено на направленные изменения метаболизма веществ и лечебное питание.

г) Это биологически активные добавки, применяемые для коррекции химического состава пищи человека (дополнительные источники нутриенов: белков, незаменимых аминокислот, жиров, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и –6 ряда, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон).

3. Дайте определение понятия «парафармацевтики».

а) Это биологически активные добавки, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем.

б) Это комплекс органических кислот, биофлавоноидов, гликозидов, биогенных аминов, регуляторных ди- и олигопептидов, олигосахаридов и других так называемых натурпродуктов.

в) Это вещества, обладающие адаптоенным эффектом, способностью к регуляции деятельности нервной системы и микробиоценоза желудочно-кишечного тракта.

г) Это биологически активные вещества на растительной основе, а также на основе переработки мясомолочного сырья и субпродуктов, рыбы и морепродуктов.

Вопросы для самопроверки

1. Дайте определение понятия «пищевые добавки». Определите их роль в создании продуктов питания. Приведите классификацию пищевых добавок с различными технологическими функциями. Расскажите о рациональной системе цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е».

2. Что понимают под гигиенической регламентацией пищевых добавок в продуктах питания? Назовите главные условия, выполнение которых обеспечивает безопасность применения пищевых добавок.

3. Дайте классификацию пищевым красителям. Чем объясняется повышеное внимание потребителей и технологов к окраске продуктов питания? Назовите основные натуральные красители. Что представляют собой каротиноиды, хлорофиллы, энокрасители? Какие другие представители натуральных красителей вам известны?

4. Приведите примеры синтетических красителей. Их особенности по сравнению с натуральными красителями. Дайте определение понятно цветорегулирующие материалы. Назовите известных вам представителей этой группы соединений.

5. Привидите несколько примеров пищевых эмульгаторов, опишите их смежные функции.

6. Какие группы соединений определяют вкус и аромат пищевых продуктов? Какова их роль в технологии продуктов питания? Роль ароматообразующих веществ в оценке пищевой ценности продуктов питания.

7. Дайте определение эфирным маслам. Назовите основных представителей эфирных масел. Какие химические компоненты входят в состав эфирных масел? Дайте определение понятия «пищевые эссенции». В чем отличие натуральных, идентичных натуральным синтетических ароматизаторов? Какие химические компоненты входят в их состав? Какие пищевые добавки относятся к усилителям и модификаторам вкуса? Приведите примеры.

8. Дайте определение понятия «подслащивающие вещества» (подсластители). На какие группы веществ их можно разделить? В чем причина широкого применения интенсивных подсластителей в пищевой технологии? Какие представители интенсивных подсластителей вам известны? Назовите их.

9. Какие добавки применяют для ускорения технологических процессов?

10. Каковы требования к ферментным препаратам, получаемым из генетически модифицированных организмов?

11. Каков спектр воздействия улучшителей на качество хлеба?

12. Для какой цели используют полирующие средства?

13. Как выбирают растворители для применения их в пищеовм производстве?

14. Какие международные организации занимаются вопросами применения пищевых добавок?

15. Какими основными документами регламентируется применение пищевых добавок в России?

16. Из каких этапов складывается гигиеническое регламентирование пищевых добавок в продуктах и рационе питания?

17. По каким классификационным признакам разделяются пищевые добавки?

18. Дайте определение понятия «биологически активные добавки». Приведите их классификацию. Их роль в создании современных продуктов питания.

19. Какова роль биологически активных добавок в питании человека?

20. Какая нормативно законодательная база регламентирует разработку, при менение и безопасность БАД?

21. Какова функциональная роль нутрицевтиков?

22. По каким признакам можно классифицировать нутри- и парафармацевтики?

23. Какие источники биологического сырья для БАД могут представлять опасность для человека?

24. Что означают термины «пробиотики» и «синбиотики»?

25. В чем отличие симбиотиков от синбиотиков?

26. Кокова функциональная роль пребиотиков?

27. Из каких этапов состоит система анализа опасностей по критическим контрольным точкам (НАССР)?

28. Какие основные законы регулируют проблему безопасности пищевой промышленности в России?

29. Какие различают виды генетического мониторинга?

30. Как опрелеяют понятия «пищевая продукция» и «безопасность пищевой продукции» согласно СаПиН 2.3.2.560-96?

31. Какие критерии применяют для оценки опасности пищевой продукции?

32. Какова основная классификация пищевой продукциии по степени безопасности?

33. стандартизации, сертификации и управления качеством продукции?

34. В каких случаях ставится знак соответствия при маркировке пищевой продукции?

35. генетически модифицированных источников?

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Булдаков А. Пищевые добавки. — СПб.: «Vt», 1996.— 240с.

2. Гигиенические требования к качеству и безопаснос­ти продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сани­тарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.560—96). — М.: Гос-комсанэпид России, 1997. — 269 с.

3. ЖушманА. И., Карпов В. Г., Лукин Н.Д. Модифи­цированные крахмалы как эффективные добавки//Пищевая промышленность. — 1996. — № 6. — С.8.

4. Зимон А. Д., Лещенко А. Д. Коллоидная химия. - М.: Химия, 1995.-326 с.

5. Imesоn A. Thickening and gelling agents for food. — London: Chapman and Hall, 1992. — 258 p.

6. John Clars. Natural and artifical food additives, Harper Collens Publisher, 1991. - 277 p.

7. Лукин Н. Д. Пищевые добавки на основе сахаристых крахмалопродуктов. //Пищевая промышленность. — 1996. — №6. - С. 14.

8. Люк Э., Яир М. Консерванты в пищевой промышлен­ности. - СПб.: Гиорд, 1998. — 256 с.

9. Нечаев А. П. Пищевые ингредиенты//Пищевые ингре­диенты (сырье и добавки). — 1999. — №1. — С. 4—7.

10. Нечаев А. П., Смирнов Е. В. Пищевые ароматизаторы//Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). — 2000. — №1.- С.8.

11. Орещенко А.В., Берестень А.Ф. О пищевых добав­ках и продуктах питания//Пищевая промышленность. — 1996. - №96. - С. 4.

12. Пищевые ароматизаторы и красители /Е. В. Смирнов, Г. К. Викторова,

Н. М. Метелкина и др.//Пищевая промыш­ленность. - 1996. - № 6. - С. 8.

13. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. — Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1996. — 431 с.

14. Сарафанова Л.А., Кострова И. Е. Применение пи­щевых добавок. — СПб.: Гиорд, 1997. — 46 с.

15. Россивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. — М.: Легкая и пи­щевая промышленность, 1982. — 264 с.

16. Roberts. Igoe, Hui Y. H. Dictionary of food ingredients. — USA: Chapman and Hall, 1996. - 201 p.

17. Roy L. Whistler, Tames N. Bemiller. Carbohydrate chemistry for scientists. — USA: Eagan press, 1997. — 241 p.

18. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991. — 288 с.

19. Тужилкин В. И., Кочеткова А. А., Колесное А. Ю. Пектины. Теория и практика применениях//Известия вузов. Пищевая технология.-1995.- №1-2. С. 78—83.

20. Флоров Ю.Б. Курс коллоидной химии. — М.:Химия,1982.-340 с.

21. Food additive user's handbook. Edited by Smith I. — Canada: Blacking and Son Ltd, 1996. — 286 p.

22. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». При­нят Государственной Думой Российской Федерации 1 декабря 1998 г., одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 г.

23. Концепция Государственной Политики в области здорового питания населе­ния Российской Федерации на период до 2005 года. Постановление РФ от 10 августа 1998г. №917.

24. Основы управления инновациями в пищевых отраслях АПК (наука, техноло­гия, экономика)/ Под ред. В.И. Тужилкина - М.: МГУПП, 1998. - 842 с.

25. Богатырев А.И., Нечаев А.П., Панфилов В А., Тужилкин В.А. и др. Система на­учного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России. — М.: Пищевая промышленность, 1995. — 525 с.

26. Голубев В.Н. Основы пищевой химии. — М.: Биоинформсервис, 1997. — 223 с.

27. Нечаев А.П., Траубенбсрг С.Е., Попов М.П. и др. Пищевая химия: Курс лек­ций: В 2ч. - М.: МГУПП, 1998.-258 с.

28. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика - М.: Высшая школа, 1991. —287с.

29. Тутельян В А., Суханов Б.Н., Андриевских А. Н., Поздняковских В.М. Биологи­чески активные добавки в питании человека. — Томск: Научно-техническая литература.1999.-229с.

30. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания.— М.: Высшая школа, 1989. — 368 с.

31. Food Additive user's Handbook/ Edited by Jim Smith.— Chapman and Hall, 1996.

32. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продоволь­ственных товаров. — Новосибирск: Издательство Новосибирского Университета. 1999.-431с.

33. Орещенко А.В., Берестень А.Ф. О пищевых добавках и продуктах питания // Пищевая промышленность. 1996. № 6. — С. 4.

34. Нечаев А. П., Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы // Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). 2000. № 2. — С. 8.

35. Лукин H.Д. Пищевые добавки на основе сахаристых крахмалопродуктов // Пищевая промышленность. 1996. № 6. — С. 14.

36. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок: Практические рекомендации. - СПб: ГИОРД, 1999 - 46с.

37. Clars J. Natural and artifical food additivrs. Harper Collens Publisher, 1991.

38. Россивал Л, Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. -М: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 264 с

39. БулдаковА. Пищевые добавки: Справочник. - СПб.: «Ut», 1996. - 240с.

40. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. - СПб.: ГИОРД, 2000-236с.

41. Нечаев А.П. Пищевые добавки. Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). - М.: 1999. - С.2.

42. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.560-96). Приложение 9, 10. - М.: 1997. - 195с.

43. Зимон А.Д., Лещенко А.Д. -Коллоидная химия.— М.: Химия, 1995.

44. Нечаев А.П., Болотов В.М.Пищевые красители. Пищевые ингредиенты (сы­рье и добавки).— М.: 2001. — 214 с.

45. Imeson A. Thickening and gelling agents for food. — London: Chapman and Hall, 1992.

46. Food additive user's handbook / Edited by I. Smith — Canada: Blacking and Son Ltd, 1996.

47. Igol Robert S., Hui Y.H. Dictionary of food ingredients. — USA: Chapman and Hall, 1996.

48. Габович Р.Д., Пpипyтина Л.С. Гигиенические основы охраны питания от вред­ных химических веществ. — Киев: Здоровье, 1988. — 158 с.

49. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2. 560-96).- М., 1997. - 195 с.

50. Данченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. — М.: Пишепромиздат, 2001. — 525 с.

51. Меркурьева Р.В., Судаков К.В., Бонащевская Г.И., Журков B.C. Медико-биоло­гические исследования в гигиене. — М.: Медицина, 1986. — 266 с.

52. Нейман И.М.Канцерогены и пищевые продукты. — М.: Медицина, 1972. — 152с.

53. Справочник по диетологии / Под ред. М. А. Самсонова, А. А. Покровского - М.: Медицина, 1992. — 464с.

54. Справочник предельно допустимых концентраций средних веществ в пище­вых продуктах и среде обитания. — М. 1993. — 142 с.

55. Скурихин И.М., Нечаев А.П.Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991. —287с.

56. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эдельман М.М.Физиология питания. — М.: Высшая школа, 1989. — 368 с.