double arrow

Глазирователи (Glazing agent)

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

1.16. Глазирователи4

1.17. Влагоудерживающие агенты7

1.18. Консерванты7

1.19. Пропелленты18

1.20. Разрыхлители19

1.21. Стабилизаторы21

1.22. Подсластители23

1.23. Загустители29

Контрольные вопросы34

Тесты35

Глава 2. Биологически активные добавки36

2.1. Современное состояние вопроса о БАД39

Контрольные вопросы47

Тесты47

Глава 3. Пищевые добавки и гигиеническая безопасность пищи47

Контрольные вопросы53

Тесты53

Глава 4. Генетическая безопасность пищевых продуктов54

4.1. Мутагены и антимутагены в продуктах питания54

Контрольные вопросы65

Тесты65

Вопросы для самопроверки67

Список использованной литературы69

Ответы на тесты72

Глазирователи (Glazing agent)

Глазирование корпусов конфет является за­ключительной технологической операцией в производстве кон­фет. Цель этого процесса — защита конфет от высыхания или увлажнения благодаря плотной воздухонепроницаемой оболоч­ке, а также придание им хорошего вкуса и привлекательного внешнего вида.

Поверхность конфет покрывают глазурью, приготовляемой на основе шоколада, помады, жира, пектина и сиропа (каидирование). В кондитерской промышленности используется шоко­ладная глазурь трех видов: шоколадная, шоколадно-миндальная и молочно-шоколадная.

Жировая глазурь применяется двух видов: жировая и оре­ховая. Жировая глазурь готовится из гидрожира или кондитер­ского жира, сахарной пудры, какао-порошка, а также жареной молотой сои или какаовеллы. Ореховая глазурь отличается от жировой тем, что вместо сои или какаовеллы добавляется ара­хисовый жмых.




Для глазирования используют помаду с содержанием 10% патоки, охлажденную до 35°С и тщательно перемешанную, влажностью 9—10%. Перед глазированием помаду подогревают до 60°С, ароматизируют и подкрашивают. Интересным направ­лением является глазирование помадой, приготовленной холод­ным способом, так как она отличается большей пластичностью и стойкостью против высыхания по сравнению с помадой, при­готовленной горячим способом.

Пектиновая глазурь применяется для глазирования конфет с одной стороны при формовании конфет методом размазки. Карамельной массой обливаются орехи.

Для приготовления шортинингов используют как натуральные жиры и масла, так и гидрогенизированные, переэтерифицированные. Обычно шортининги готовят из жидкого и твердого жира (пластификатор) и добавляют эмульгаторы и препарат - антиокислитель.



Жировые композиции шортинингов готовят целенаправленно с учетом использования для производства определенных видов продуктов (кондитерский, кулинарный, пекарский).

Жиры, используемые в кондитерском производстве. Какао-масло - один из основных компонентов при изготовлении шоколада, корпусов конфет, начинок и один из самых дорогих продуктов питания.

Специфические свойства какао-масла обусловливаются его жирнокислотным и групповым составом триглицеридов. Основные компоненты - это олеопальмитостеарат - 52 % и олеонодистеарат -19%.

Зная жирнокислотный и групповой состав глицеридов, стремятся добрать заменители какао-маслу при приготовлении шоколада. В качестве заменителя используют растительные масла из семян некоторых других тропических растений: сало Борнео, масло Ши. В нашей стране ведутся работы по использованию в качестве заменителей какао-масла переэтерифицированного и частично гидрогенизированного хлопкового масла.

Кокосовое масло получают из мякоти кокосовых орехов методом горячего прессования. При комнатной температуре консис­тенция кокосового масла близка к консистенции топленого коровье­го масла. Цвет масла белый. Кокосовое масло широко применяется при изготовлении конфет, а также для вафельных начинок.

Кондитерские жиры представляют собой различные смеси жиров, в которые входят пищевые саломасы, растительные масла, животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты. В жиры, предназ­наченные для длительного хранения, вводят антиокислители.

В зависимости от назначения кондитерские жиры выпускают следующих видов: для печенья, для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий. Для кексов выпускается конди­терский жир на основе пальмоядрового масла.

Жидкими компонентами, составляющими жировую основу про­дукта, являются: хлопковое, соевое, подсолнечное, рапсовое, кунжутное, оливковое, кукурузное, арахисовое и другие жидкие масла. Наибольшее применение имеют масла с высоким содержанием линоленовой кислоты.

В качестве твердых компонентов используют животные жиры в натуральном виде либо подвергнутые обработке и высокогидрированные растительные масла. К твердым компонентам предъявляют особые требования: высокая температура плавления (44-73 °С), низкое йодное число (1-20) и способность кристаллизоваться в жировой смеси.

Лучшими считаются твердые жировые компоненты с большим содержанием тристеарина, гринальмитина, получаемые путем гидрирования растительных масел, животных жиров и их смесей.

Твердые компоненты вводят в жидкий жир в виде хлопьев или гранул в количестве 5-35 % от массы жирового продукта.

Выбор конкретной пищевой добавки определяется особенностями пищевой системы и технологическими задачами, решение которых может быть достигнуто исключительно введением соответствующей пищевой добавки. Предпочтение отдается той из них, совокупность технологических функций которой обеспечит максимальный техно­логический эффект на фоне наименьшего риска ее применения.

Пищевые продукты и максимальные уровни введения в них раз­
личных эмульгаторов представлены в табл. 21

Таблица 21.

Е-номер Пищевая добавка Пищевой продукт Максимальный уровень в продукте мг/кг
Е 405 Пропиленгликольальгинат Сыры
Жировые эмульсии
Мороженое фруктовое
Продукты из фруктов и овощей
Сахаристые кондитерские изделия
Жевательная резинка
Сдобная выпечка
Мучные и кондитерские изделия
Сухие завтраки на зерновой и картофельной основе
Напитки безалкогольные на ароматизаторах 300*
Пиво, сидр 100*
Ликеры эмульсионные 10000*
Соусы
Начинки, глазури, декоративные компоненты для сдобной выпечки и десертов
Е 442 Фосфатиды аммониевые Какао и шоколад, конфеты на основе какао
Е 432 Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат, Твин-20 Жировые эмульсии для хлебобулочных изделий
Е 473 Эфиры сахарозы и жирных кислот (отдельно или в комбинации) Напитки на молочной основе Аналоги сливок Жировые эмульсии для хлебобулочных изделий  
Е 475 Эфиры полиглицеридов и жирных кислот Аналоги молока и сливок Жировые эмульсии Сахаристые кондитерские изделия
Е 482i Стеароилактилат кальция (отдельно или в комбинации) Жевательная резинка Рис быстрой варки Сахаристые и кондитерские изделия
Е 491 Сорбитан моностеарат, СПЭН 60 Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Е 492 Сорбитан тристеарат, СПЕН 65 Сахаристые кондитерские изделия
Е 493 Сорбитан монолаурат, СПЕН 20 Конфеты на основе какао, шоколад 10000 (только для Е 492)
Е 496 Сорбитан триолеат, СПЕН 85 (отдельно или в комбинации) Десерты Вина Жидкие концентраты чая, фруктовых и травяных отваров   Соусы эмульгированные Начинки, глазури, компоненты для сдобных хлебобулочных изделий Дрожжи хлебопекарные 5000* (только для Е491)   5000 (только для Е 493)   Соггласно ТИ





Сейчас читают про: