Общие теоретические сведения

Полезность пищевых продуктов зависит от их хи­мического состава, обусловленного присутствием совокупности пищевых ве­ществ: белков, жиров, углеводов и др.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств про­дукта и его вкусовые достоинства. Она тем выше, чем в большей степени про­дукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах.

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма.

Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов, пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой). Эти компоненты пищи имеют химические структуры, которые не синтезируются ферментными системами организма и потому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Поступают они только с пи­щей, и их еще называют эссенциальными (незаменимыми).

Энергетическая ценность, или калорийность, характеризуется суммарным количеством энергии, высвобождающейся при биологическом окислении пи­щевых веществ продуктов и используемой для обеспечения физиологических функций организма. Коэффициенты энергетической ценности важнейших пи­щевых веществ следующие (в ккал на 1 г): белки – 4,0; углеводы усвояемые – 3,75; жиры – 9,0; органические кислоты – 3,0. Суточный пищевой рацион по общей энергоемкости составляет для взрослого человека 2500 – 3000 ккал.

Для перевода энергетической ценности в кДж следует иметь в виду, что 1 ккал содержит 4,184 кДж.

Энергетическая ценность зависит от степени использования организмом питательных веществ, в них содержащихся. При смешанном питании усвояе­мость отдельных пищевых веществ составляет: для углеводов – 95,6 %, для белков – 84,5 %, для жиров – 90,0 %

При этом различают теоретическую и реальную энергетическую цен­ность. Теоретическая энергетическая ценность рассчитывается путем умноже­ния количества соответствующих пищевых веществ на вышеуказанные коэф­фициенты калорийности. В количественном выражении она всегда будет выше реальной энергетической ценности, так как рассчитывается на 100 % -ную усвояе­мость. Реальная же энергетическая ценность с учетом процента усвояемости будет ниже теоретической.