Харчові отруєння

Під харчовими отруєннями розуміють розлад здоров'я - гост­ре, хронічне захворювання людини чи навіть смерть, пов'язані із вживанням недоброякісних харчових продуктів.

1. Продукти, що отруйніза своєю природою і завжди спричи­нюють справжні отруєння:

а) продукти рослинного походження:

- гриби (мухомор, бліда поганка, сморжі та ін.);

- зернята кісточкових плодів (абрикоси, персики, мигдаль, вишня, слива і тощо);

- інші отруйні рослини (блекота, цикута, аконіт, болиголов та ін.);

б) продукти тваринного походження:

- риба (маринка, вусач, мурена, кочак, мінога та ін.);

- залози внутрішньої секреції забійної худоби.

2. Продукти отруйні тимчасово і в такі періоди можуть спри-
чинювати розлад здоров'я:

а) рослинного походження - старі їстівні гриби і зелені кавуни,
картопля, зелена з поверхні та ін.;

б) тваринного походження - деякі риби під час нересту.

3. Продукти, неотруйні самі по собі, але в них можуть міститися отруйні домішки -куколь, гірчак, ріжки та інші (у борошні), пес­тициди (в овочах).

4. Окремо виділяють харчові токсикоінфекції і бактеріальні інтоксикації.

Токсикоінфекції виникають внаслідок вживання продуктів хар­чування, що містять патогенні мікроорганізми (наприклад, яйця домашніх птахів, заражені сальмонельозом).

Інтоксикації спричинює вживання продуктів, які містять ток­сини (палички ботулізму, стафілококів і т. ін.).

Виділяють також розлад здоров'я, який виникає у разі вжи­вання продуктів харчування, уражених грибами (ріжки, нажитниця).

Усі харчові отруєння характеризуються раптовістю виникнен­ня. Прихований період досить короткий. Найчастіше уражаються кілька осіб, що вживали ці продукти. Більшість харчових отруєнь має бактеріальне походження. Перебігають вони гостро і зазвичай закінчуються одужанням. Винятки становлять отруєння грибами, ботулотоксином і деякими іншими рослинами (наприклад, отруєн­ня дітей блекотою).

Отруєння грибами - явище сезонне, трапляється навесні, влітку та восени.

Отруєння весняними грибами сморжами відбувається через їх зовнішню схожість з їстівними грибами зморжками, а також через неправильну кулінарну обробку, бо їх токсична речовина - гельвелова кислота - під час варіння з додаванням столового оцту протя­гом 10 хв. переходить у відвар, частково розкладається, і сморжі стають неотруйними. Через 0,5-4 год після вживання грибів з'яв­ляється нудота, блювання, біль у животі та головний біль, пронос.

Потім розширюються зіниці, виникають судоми і настає кома. На другу добу з'являється жовтяниця, збільшується печінка і селезін­ка. Смерть настає на 2-6-й день. При експертизі трупа привертає увагу жовтий колір шкіри і слизових оболонок, особливо склер.

При судово-медичному розтині печінка і селезінка збільшені, жовтого кольору. Під слизовими та серозними оболонками численні дрібні кровови­ливи. Гістологічно жирова дистрофія серцевого м'яза, печінки, нирок. Летальність становить 20-70%.

Бліда поганказзовні дещо схожа на шампіньйон, є три різно­види: біла, жовта і зелена. З цього гриба виділено кілька отруйних речовини - аманітотоксин, аманітгемолізин, фалоїдин. Головну роль в отруєнні відіграє аманітотоксин, бо інші руйнуються при термічній обробці та під дією шлункового соку.

Перші ознаки отруєння виникають через 10-12 год. (іноді піз­ніше): нудота, пронос, олігурія, яка змінюється анурією, диплопія, збільшується печінка, далі настає втрата свідомості і кома. Смерть найчастіше через 2-7 діб. Летальність сягає 45-90%.

При експертизі трупа - жовтяниця шкіри, відсутність трупного за­клякання через дегенеративні зміни м'язів під дією аманітотоксину. На розтині - явища гастроентериту, крововиливи під серо­зні оболонки внутрішніх органів. Гістологічно виявляють явища жирової дистрофії серцевого м'яза, печінки, нирок, поперечно­смугастих м'язів.

Мухомормає специфічний червоний колір з білими плямами, через що отруюються ним нечасто. Отруйні речовини: мускарин, мускаридин, пільцтоксин. Прояви отруєння з'являються через 1-6 год. Крім симптомів, звичайних для отруєння іншими грибами, при отруєнні мухомором відзначається слино- та сльозотеча, по­тіння, задишка. Пульс прискорений і зіниці звужені (внаслідок дії мускарину) або уповільнений і зіниці розширені (під впливом мускаридину). Потім з'являються судоми, втрата свідомості, і протя­гом доби настає смерть. На розтині - прояви гастроентериту та ознаки смерті, що швидко настала. Відсоток летальних випадків відносно невеликий (від 1% до 5% - за даними різних авторів).

Найбільш небезпечною харчовою інтоксикацією вважається ботулізм.Інтоксикацію спричинює паличка ботулізму. Відомо шість типів цих мікробів. У нашій країні збудниками захворювання можуть бути типи А, В і Е. Існують у вигляді спор та вегетативних форм, всі типи анаеро­би. Сухі спори можуть зберігатися десятиріччями, а потрапляючи у сприятливе середовище - перетворюватися на вегетативні форми, які виробляють екзотоксин - утворення білкової природи. Екзо­токсин руйнується при нагріванні до температури 80 °С протягом 15-30 хв., а при 100 °С - за 5 - 15 хв.

Причиною ураження ботулізмом вважаються продукти, що не піддавалися достатній термічній обробці. Найчастіше це продук­ти, які готуються і вживаються без достатньої термічної обробки: ковбаси, паштети, шинка, риба, м'ясні, рибні та овочеві консерви. Особливо небезпечними є продукти домашнього приготування. Розмножуються палички ботулізму на окремих ділянках продук­тів харчування, тому уражаються не всі особи, що вживали один і той самий продукт. Потрапивши до кишковика, вегетативні фор­ми проникають у кров і розносяться по всіх органах. Вироблений ними екзотоксин вражає ядра довгастого мозку, серцево-судинну і м'язову системи.

Після вживання заражених паличкою ботулізму продуктів настає прихований період. Варіює цей період у межах від 2 год до 10 діб (у середньому - 18-24 год). При короткому інкубаційному періоді летальність вища. Перші прояви інтоксикації: не­здужання, головний біль, слабкість, неспокій, безсоння, нудота, блювання, сухість у роті, пронос. Потім приєднуються двоїння в очах (сітка, розширення зіниць), зниження слуху. Пізніше ви­никає порушення ковтання, обмеження рухомості язика, пору­шення або втрата голосу, затруднения сечовиділення. Кров'яний тиск спочатку трохи знижується, внаслідок брадикардії, яка змі­нюється тахікардією і підвищенням артеріального тиску. Дихан­ня прискорене (до 50 дихальних рухів за хвилину), поверхневе, безладне. Свідомість зберігається до смерті. Смерть настає про­тягом 1-2 діб від асфіксії центрального походження. Летальність сягає 40-70%.

На розтині змін, специфічних для ботулізму, немає. Виявля­ють ознаки смерті, що швидко настала, явища гастроентериту з набряком слизових оболонок, дистрофічні зміни паренхіматоз­них органів. Хімічних реакцій для виявлення ботулізму не існує, тому для підтвердження отруєння користуються біологічними дослідами на лабораторних мишах, спостерігаючи клініку захво­рювання.