Билет № 9

1. Характеристика бисквитного теста. Технология приготовления бисквита «основного», разделка, выпечка, Т.К.К.

2. Технология приготовления крема сливочного основного. Производные крема сливочного основного. Технология приготовления.

3. Производственная ситуация: Вафельное тесто получилось густым, затянутым имеет комки муки. Назовите причину брака.

РАССМОТРЕНО на заседании ПЦК профессиональных дисциплин Протокол № ______ от «_____» __________ 2013г. Председатель ______ Э.Г. Цыбуля

СОГЛАСОВАНО Руководитель структурного подразделения по УР от «____» ______2013г.   ___________Я.В. Сигель

УТВЕРЖДАЮ Директор ГБОУ СПО Колледжа сферы услуг № 10 от «_____» _____ 2013г.   ___________В.В. Кочанова

Билет № 10

1. Технология приготовления кексов на химических разрыхлителях. Т.К.К.

2. Технология приготовления пирожного «Картошка обыпная» Т.К.К.

3. Производственная ситуация: Заварной полуфабрикат, отформованный в виде трубочек, имеет глубокие трещины на поверхности корочки. Какая могла быть причина брака?

РАССМОТРЕНО на заседании ПЦК профессиональных дисциплин Протокол № ______ от «_____» __________ 2013г. Председатель ______ Э.Г. Цыбуля

СОГЛАСОВАНО Руководитель структурного подразделения по УР от «____» ______2013г.   ___________Я.В. Сигель

УТВЕРЖДАЮ Директор ГБОУ СПО Колледжа сферы услуг № 10 от «_____» _____ 2013г.   ___________В.В. Кочанова

Билет № 11

1. Технология приготовления песочного теста, разделка, выпечка Т.К.К.

2. Технология приготовления помады основной Т.К.К.

3. Производственная ситуация. Песочное тесто потеряло эластичность, крошится. Укажите нарушения при приготовлении теста, возможные пути устранения брака.

РАССМОТРЕНО на заседании ПЦК профессиональных дисциплин Протокол № ______ от «_____» __________ 2013г. Председатель ______ Э.Г. Цыбуля

СОГЛАСОВАНО Руководитель структурного подразделения по УР от «____» ______2013г.   ___________Я.В. Сигель

УТВЕРЖДАЮ Директор ГБОУ СПО Колледжа сферы услуг № 10 от «_____» _____ 2013г.   ___________В.В. Кочанова

Билет № 12

1. Яйца и яйцепродукты. Подготовка к производству. Взаимозаменяемость.

2. Слоеные пирожные, ассортимент. Технология приготовления «Слойка с яблочной начинкой».

3. Производственная ситуация. Крем «Шарлотт» потерял пластичность, получился творожистый с крупинками. Назовите причины брака. Ваши действия по улучшению качества крема.

РАССМОТРЕНО на заседании ПЦК профессиональных дисциплин Протокол № ______ от «_____» __________ 2013г. Председатель ______ Э.Г. Цыбуля

СОГЛАСОВАНО Руководитель структурного подразделения по УР от «____» ______2013г.   ___________Я.В. Сигель

УТВЕРЖДАЮ Директор ГБОУ СПО Колледжа сферы услуг № 10 от «_____» _____ 2013г.   ___________В.В. Кочанова