2015-10-16
906
По дисциплине: «Приготовление хлебобулочных,
Мучных и кондитерских изделий»
По профессии 260807.01 «Повар, кондитер»
| РАССМОТРЕНО на заседании ПЦК профессиональных дисциплин Протокол № ______ от «_____» __________ 2013г. Председатель ______ Э.Г. Цыбуля | СОГЛАСОВАНО Руководитель структурного подразделения по УР от «____» ______2013г. ___________Я.В. Сигель | УТВЕРЖДАЮ Директор ГБОУ СПО Колледжа сферы услуг № 10 от «_____» _____ 2013г. ___________В.В. Кочанова |
Билет № 1
1. Характеристика основного сырья, используемого для приготовления мучных кондитерских изделий.
Основные показатели качества, подготовка муки к производству.
2. Приготовление пряничного теста сырцовым способом. Разделка. Выпечка. Т.К.К.
3. Производственная ситуация.В кондитерском цеху отсутствует термометр. Вам необходимо приготовить тиражный сироп. Ваши действия по определению готовности.
| РАССМОТРЕНО на заседании ПЦК профессиональных дисциплин Протокол № ______ от «_____» __________ 2013г. Председатель ______ Э.Г. Цыбуля | СОГЛАСОВАНО Руководитель структурного подразделения по УР от «____» ______2013г. ___________Я.В. Сигель | УТВЕРЖДАЮ Директор ГБОУ СПО Колледжа сферы услуг № 10 от «_____» _____ 2013г. ___________В.В. Кочанова |
Билет № 2
1. Сахар и сахаросодержащие вещества, используемые в кондитерском производстве. В чем заключается подготовка к производству.
2. Приготовление пряничного теста заварным способом. Требования к качеству.
3. Производственная ситуация: Кекс «Столичный» имеет темную корку, сырой мякиш. Укажите причину брака.
| РАССМОТРЕНО на заседании ПЦК профессиональных дисциплин Протокол № ______ от «_____» __________ 2013г. Председатель ______ Э.Г. Цыбуля | СОГЛАСОВАНО Руководитель структурного подразделения по УР от «____» ______2013г. ___________Я.В. Сигель | УТВЕРЖДАЮ Директор ГБОУ СПО Колледжа сферы услуг № 10 от «_____» _____ 2013г. ___________В.В. Кочанова |
Билет № 3
1. Виды и характеристика дрожжевого теста. Способы замеса. Процессы происходящие при замесе, брожение. Что такое «обминка».
2. Способы приготовления желе и виды украшений из них. Используются.
3. Производственная ситуация: Булочка «Веснушка» имеет небольшой объем плохо пропечена, корочка имеет надрывы. Какие ошибки были допущены кондитером?
| РАССМОТРЕНО на заседании ПЦК профессиональных дисциплин Протокол № ______ от «_____» __________ 2013г. Председатель ______ Э.Г. Цыбуля | СОГЛАСОВАНО Руководитель структурного подразделения по УР от «____» ______2013г. ___________Я.В. Сигель | УТВЕРЖДАЮ Директор ГБОУ СПО Колледжа сферы услуг № 10 от «_____» _____ 2013г. ___________В.В. Кочанова |
Билет № 4
1. Технология приготовления кексов на биологических разрыхлителях.
2. Песочное пирожное «Корзиночка», технология приготовления. Т.К.К.
3. Производственная ситуация: слоеный полуфабрикат, выпеченный в виде пластов, имеет неравномерный подъем, вздутие. Укажите причину брака, пути предупреждения.
| РАССМОТРЕНО на заседании ПЦК профессиональных дисциплин Протокол № ______ от «_____» __________ 2013г. Председатель ______ Э.Г. Цыбуля | СОГЛАСОВАНО Руководитель структурного подразделения по УР от «____» ______2013г. ___________Я.В. Сигель | УТВЕРЖДАЮ Директор ГБОУ СПО Колледжа сферы услуг № 10 от «_____» _____ 2013г. ___________В.В. Кочанова |
