Биохимия яйца

Яйцо содержит все необходимые питательные вещества для развития птиц.

Скорлупа – защитная оболочка, состоит из минеральных веществ (95%) и органических веществ (5%), представленных белками и липидами. Белки скорлупы относятся к альбуминам. Минеральные вещества – это карбонат кальция (98,4 %), карбонат магния (0,84%) и трикальций фосфат (0,7%).

Подскорлуповые оболочки – состоят из белков – кератинов и мукопротеинов.

Яичный белок – содержит простые белки: овальбумин,

овоглобулин и сложные белки – гликопротеиды – овомуцин, овомукоид. В составе яичных белков содержатся ферменты белкового, липидного, углеводного и минерального обменов.

Лизоцим обладает бактерицидными свойствами.

Желток –одержит 48% воды; 16% белков; 32% липидов; углеводов – 1% и минеральных веществ – 1 %.

Белки желтка – ововителлин (77%) – это фосфопротеид, содержащий около 33 % фосфора; оволиветин (23%) – белок, богатый серой.

В желтке содержится 99% всех липидов яйца: стерины, стериды, нейтральные жиры, фосфатиды, гликолипиды. В нейтральных жирах содержатся преимущественно олеиновая, линолевая, линоленовая кислоты. К фосфатидам относятся – оволецитины, овокефалины, овосфингомиелины, цереброзиды.

Желток богат минеральными веществами, доля золы составляет около 1% и витаминами.