По проектируемому цеху следует описать организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий, участков и отдельных рабочих мест.
При организации работы производственных цехов: овощного, мясного, рыбного, доработки полуфабрикатов, обработки зелени, - следует предложить основные технологические линии обработки сырья и изготовления полуфабрикатов.
По горячему цеху следует описать организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий изготовления блюд (бульонов, супов, горячих, сладких блюд и напитков).
По холодному цеху следует привести организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий изготовления холодных блюд (салатов, бутербродов, сладких блюд и напитков).
При организации рабочих мест следует учитывать ряд принципов НОТ:
- размещать рабочие места с учетом последовательности операций технологического процесса;
- объединять в технологические линии рабочие места, на которых выполняют однородные технологические операции;
|
|
- оснащать рабочие места универсальным оборудованием для выполнения однородных технологических операций;
- обеспечивать возможность в процессе работы использовать средства управления;
- соблюдать санитарные правила, требования безопасности и гигиены труда;
- вывешивать справочные таблицы и схемы, правила эксплуатации оборудования и охраны труда;
- необходимо учитывать режим труда и отдыха.
Оснащение рабочих мест обусловлено характером технологического процесса, уровнем механизации работ на данном предприятии и наличием торгово-технологического и немеханического оборудования, предметов технологической и организационно-технической оснастки.
В зависимости от типа, мощности предприятия подбирают необходимое количество инвентаря, инструментов и оборудования согласно действующим нормам. Данные приводят в приложении. Подбор кухонной посуды и инвентаря оформить в виде табл. 37.
Таблица 37 – Подбор кухонной посуды и инвентаря для разрабатываемого предприятия
№ п/п | Наименование кухонной посуды и инвентаря | Назначение |
Контроль качества продукции производится на всех этапах производства. Для этого осуществляется входной, операционный и приемочный контроль. Служба входного контроля качества на предприятии представлена зав. складом, зав. производством и технологом. Контроль включает в себя оценку качества поступающего сырья и продуктов по органолептическим показателям (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) и проверку сопроводительных документов (сертификатов соответствия, накладных, удостоверений качества, ветеринарных свидетельства). В случаях сомнения в доброкачественности поступающего сырья и продуктов, их направляют в лабораторию качества при ЦГСЭН, а при подтверждении несоответствия предъявляются претензии поставщику.
|
|
При отпуске сырья и продуктов со склада на производство зав. производством и технолог осуществляют контроль по количеству и качеству.
Операционный контроль осуществляется на производстве в процессе приготовления продукции: контроль норм закладки продуктов, температурного режима, массы готовых блюд. Контроль осуществляет сам повар и зав. производством. Качество полуфабрикатов, изготовленных в заготовочных цехах, определяется по внешнему виду, консистенции, запаху, массой полуфабриката и нормами вложения сырья. Данную работу производит бригадир цеха и зав.производством.
Приемочный контроль осуществляют члены бракеражной комиссии: зав. производством, технолог, повар 5 разряда. При обнаружении нарушений комиссия (не менее двух человек) составляет акт проверки в двух экземплярах. Результаты бракеража заносятся в журнал, оценка проставляется по 5-бальной системе.
Забракованные блюда снимаются с реализации, виновный несет материальную ответственность. Для контроля качества блюд используются технологические карты. На новые фирменные блюда разрабатывается технико-технологические карты.
В предприятии имеется книга предложений, куда посетители записывают свои отзывы и пожелания по качеству блюд и культуре обслуживания.