Белки выполняют роль буферных систем

Подобно аминокислотам белки обладают буферными свойствами. Наибольший эффект буфер проявляет при значении pH, равном pK значениям ионизированных групп. Учитывая, что у белков таких групп на поверхности молекулы довольно много, белок как буферная система может перекрыть широкий диапазон значений pH. Поэтому в крови белки плазмы проявляют эти свои свойства в поддержании кислотно-щелочного равновесия.

Белки в воде образуют растворы с особыми свойствами

Белки образуют в воде особую форму растворов - растворы высокомолекулярных соединений. По механизму их образования они напоминают истинные растворы, однако размеры белковых частиц придают им свойства коллоидных растворов. Агрегации молекул препятствуют гидратные оболочки вокруг каждой молекулы белка, образуемые дипольными молекулами воды. Образование этих оболочек связано с наличием заряда у белковых молекул. Все воздействия, которые могут повлиять на заряд и гидратную оболочку, вызывают нарушения растворимости белка в воде. Это, прежде всего, изменения pH. Белки в растворе при pH, приближающемуся к ИЭТ, менее стабильны и легко осаждаются. Именно такой прием довольно часто применяется при необходимости удалить белки из раствора.

Осаждение белков из водных растворов можно вызвать добавлением солей щелочно-земельных металлов. В основе действия лежит конкуренция их с белками за воду. Такой процесс называют высаливанием. Высаливающий эффект наступает при достаточно высоких концентрациях солей (насыщенные или полунасыщенные растворы). Глобулины плазмы более склонны к агрегации под влиянием солей, поэтому и осаждение их начинается при более низких концентрациях солей, чем альбуминов (полунасыщенный раствор сульфата аммония для глобулинов и насыщенный для альбуминов). Это издавна используется для фракционирования белков. Комбинируя разные концентрации солей и спирта или ацетона, действующих при непродолжительном контакте с белками подобно солям щелочно-земельных металлов, удается разделить белки плазмы крови на ряд фракций, которые затем используются для получения чистых белковых препаратов. Высаливание не вызывает нарушений структуры белков, поэтому после удаления солей эти препараты сохраняют свое биологическое действие.