Феллинг реакциясы

Зерттелетін өнімдер: глюкоза, мальтоза, сахароза, крахмал.

Реактивтер: Феллинг – 1, Феллинг – 2.

Тотықсыздандыратын көмірсулардың Феллинг сұйығымен әрекеттесуінің механизмі Троммер реакциясына ұқсас. Феллинг сұйығының артықшылығы – реактив артық болса да мыс (II) оксиді түрінде тұнбаға түспейді.

сегнет тұзы комплекс

Жұмыс істеу реті: 1-2мл глюкоза ерітіндісіне Феллинг сүйығының теңдей мөлшерін құйып қайнағанша қыздырады. Қызыл түсті мыстың шала тотығының мыс (I) оксидінің тұнбасы түзіледі. Феллинг сұйығы мен мальтоза, сахароза және крахмал ерітніділерінің арасындағы реакцияны жасайды.

Жұмыс №3

Йодпен әрекеттесуі.

Зерттелетін өнімдер: глюкоза, мальтоза, сахароза, крахмал.

Реактивтер: Люголь ерітіндісі, 10%-тік NaOH ерітіндісі, этил спирті (С₂Н₅ОН).

Жұмыс істеу реті: 4 пробирка алып, 1-ші пробиркаға 2мл крахмал ерітіндісін, 2-ші пробиркаға глюкоза ерітнідісін, 3-ші пробиркаға 2мл мальтоза ерітіндісін, 4-ші пробиркаға 2мл сахароза ерітіндісін құяды. Барлық пробиркаларға 2 тамшыдан Люголь ерітіндісін қосады. Крахмалы бар пробиркадағы ерітінді көк түске боялады, басқа пробиркадағы ерітінді түссіз. Содан соң 1-ші пробиркадағы ерітіндіні 3 бөлікке бөледі: 1-ші бөлігіне 1мл 10%-тік натрий гидроксидін; 2-ші бөлігіне этил спиртін қосады, ал 3-ші бөлігін қыздырады. Барлық жағдайда бояу жоғалып кетеді, ал үшінші пробирканы суытқанда бояуы қайтадан пайда болады. Реакция йодтың амилазамен тұрақсыз адсорбциялы қосылыс түзуіне негізделген.

10. Зертханалық жұмыс

Глутатионды анықтау

Глутатион 3 амин қышқылдары қалдықтарынан құралған трипептид түзеді: глюкокол, глутамин қышқылы және цистеин, жаңа өңделген глутатион. Бұл кезде бидай ұнының протеиназдарын активтендіріп, клейковина белоктарының тез ферментативті бөлінуіне және оның физикалық қасиеттерінің нашарлауына әкеледі.

| |

|

Глутатион сутегін жоғалтып, оңай қышқылдана бастайды. Сол кезде глутатионның 2 молекуласы дисульфидтік байланыспен байланысады. Қышқылданған глутатион активтілік қасиетін жоғалтады.

Жұмыстың барысы: 1 г ашытқы және 5 мл 5 %-тік метафосфор қышқылының ерітіндісі фарфор ыдысында араластырады. Үгітіп болған соң оны колбаға ауыстырып, 50 мл-ге жеткенше су құйып, 5 минут тұрған соң, колба ішіндегі затты 2-3 минут араластырып фильтр арқылы өткіземіз. Глутатионды анықтау үшін 5 мл фильтратқа 1 мл 1,5 % калий иодиді және 5 тамшы 1 % ерітілген крахмал ерітіндісі қосылады. Титрлеу 0,001 Н тің көмегімен микробюреткадан өткізіледі. 1 мл-і эквивалентті 0,307 мг болып саналады. Нәтижесінде шыққан глутатион құрғақ затта мг қанша %-ке тең болатынын көрсетеді (1 мг % = 0,001 %).

Х=А

А – титрлеуге қатысқан 0,001 мл және саны;

Р – анықталатын заттың салмағы, г;

W – анықталатын ерітіндінің құрғақтығы; %.

№2 Тәжірибе

Қамыр торшаларының созылуын анықтау

Қамыр судың көп мөлшерін пайдалануы мүмкін және өзіне сәйкес созылмалы және тартылған торша жасауы мүмкін. Сондықтан жақсы сапалы клейковиналы ұннан жасалған қамыр, керекті газ тұрақты сақталатын және су жұтатын қасиеті бар болғандықтан, созылмайды.

Шикі клейковинаның құрамында 55 %-дан 70 %-ға дейін су болады.

Протеолитикалық ферменттер клейковина белогын айырған кезде оның газ тұрақтылық және су жұтатын қасиеті төмендеп, қамыр жұмсарып, жайылады. Мұндай қамыр бидайга күшті протеолитикалық фермент ендірген, әр түрлі жәндіктер мен зияндандырылған бидайдан алынған ұннан жасалады.

Протеолитикалық ферменттердің активтілігі құрамында SH сульфгидридті тобы бар активті заттардың көмегімен күшейеді. Мұндай активатор заттарға глютатион трипептиді жатады. Жақсы сапалы ұнда глютатион мөлшері көп емес. Нан пісіру сапасы нашар, ұзақ уақыт сақталған ұнда және ашытқыда глютатион мөлшері жеткілікті. Қамыр дайындау процесі клейковина белоктарының бөлінуін күшейтеді.

Ингибаторлар деп аталатын заттар ферменттердің активтілігін жояды. Протеолитикалық ферменттердің активтілігі калий броматы, калий иодаты, су перекисі сияқты қышқылдық заттардың нәтижесінде тежеледі. Қамырға осы заттардың сәл ғана мөлшерін қоссақ, клейковина белогының бөлінуін тежеп, қамырдың жайылып кетуіне кері әсерін береді. Практикада нан зауыттары калий броматын қолданады.

Құралдар:

0,1% калий броматының ерітіндісі, C ашытқы қосылған дистильденген су, техникалық таразылар, фарфор ыдысы, цилиндр, әйнек пластинкалар, үлкен эксикатор, қарындаш.

Жұмыс барысы:

1. Қамыр торшаларының кәдімгі араластыруда жайылуын анықтау.

35 г ұнды өлшеп алып, оны жылы 21 мл дистильденген сумен араластырамыз. Дайын болған қамырдан 25 г-ды 2 үзім алып, одан 2 шар бейнесін жасау. Шарларды әйнекті пластинкаларға қойып, қарындашпен әйнекке шар нөмірін жазамыз. Сонан соң олардың мүсіндерін бұзбай, өлшегішпен шарлардың диаметрін өлшейміз. Өлшемдерін 2 перпендикуляр бағытта ұстап орта арифметикалық мәнін аламыз. Шарлар жылы жерде, ылғалды ауада болуы үшін, үстіңгі беті кеуіп қалмау үшін оларды түбіне температурасы жылы су құйылған эксикторға орналастыру керек. Шар тәріздес қамырды эксикаторда 3 сағат бойы қалдырып, оған белгілі бір уақыт сайын су құйып тұрамыз. Белгіленген уақыт біткен кезде шары бар пластинканы суырып алып, олардың диаметрін өлшейміз. Егер ұнның протеолитикалық ферменттерінің активтілігі төмен болса, мұндай ұнның газ тұрақтандыру қасиеті болады. Қамыр торшаларының көптеп жайылуы ұнның протеолитикалық ферменттерінің жоғарғы активтілігін көрсетеді. Мұндай ұн газ тұрақтандыру қасиеті әлсіз болғандықтан созылмалы қамыр береді.

2. Калий броматының қосындысы.

Бұл тәжірибе қышқылдық заттардың қамырдың құрамындағы белоктардың бөлінуіне әсерін тексеру мақсатында қойылады. Бұл жұмыс алдыңғы жұмыстарға ұқсас, тек қамырды араластырғанда ұнға калий броматы қосылады. Ұнға калий броматының 0,1 % ерітінді түрін қосады. Қамырды араластыру үшін 20,6 мл су алып оған 0,4 мл калий ерітіндісін қосады, нәтижесінде калий броматының 0,01 %- ы ұн салмағымен тең болуы керек. Дайын болған шар тәрізді қамырды ішінде ингибиторсыз суда араластырылған шарлары бар сол эксикаторға қояды. Калий броматы протеолитикалық ферменттердің активтілігін тежейтін болғандықтан, торшалардың созылуы алдыңғысына қарағанда аз болады.

№3 Тәжірибе.

Бұл тәжірибе глутатионның қамыр құрамындағы белоктарға қалай әсер ететінін білу мақсатында жасалады. Бұл жұмыс та алдыңғыларын ұқсас, тек бір айырмашылығы қамыр араластыруда құрамында глутатионның жеткілікті мөлшері бар ашытқы суы қолданылады. Ұнды араластыру үшін 11 мл ашытқы су мен 10 мл дистильденген су алынады. Белоктың бөлінуінің активтілігін арттыратын зат ретінде, глутатионның құрама бөлігі болып табылатын құрамында сульфгидрильді тобы бар цистеин аминқышқылы қолданылады. Таза суда араластырылған және калий броматы қосылған дайындалған шар тәрізді қамыр глутатион белок клейковинасының бөлінуін ашытқы суында күшейтетін болғандықтан қамыр торшаларының созылуы бұл тәжірибеде басқаларына қарағанда жоғары болады.

Тәжірибе №	Қамыр араластыру жағдайлары	Шар нөмірі	Шарлар диаметрлері	Торшалардың созылу өлшемдері
	Суда
	Калий броматының қосындысы
	Глутатионның қосындысы

11. Зертханалық жұмыс

Витаминдерге сапалық реакция

A витаминіне сапалық реакция

А витамині сары-сұр түсті кристалдары ине пішіндес, суда ерімейді, ал метил спирті, хлороформ, ацетон, бензин мен петролейн эфирінде жақсы ериді. Эмпирикалық формуласы С₂₀Н₃₀О.

А витаминінің екі түрі бар: А₁ және А₂. Олардың құрылымдық формулалары төмендегідей.

А витамині бар балық майына 3 хлорлы суьрманы (SbCl₃) қосқанда көк түс беріп, соңынан қызыл күлгін түске боялады. Реакция 3 хлорлы суьрманың (SbCl₃) су сіңіруіне арналған. Түрлі түсті рекциядағы 3 хлорлы суьрманы (SbCl₃) А витаминінің мөлшерін хлорометрлік әдіспен анықтау үшін қолданады.

Жұмыс №1

А витаминінің күкірт қышқылымен реакциясы:

Жұмыс істеу реті: қ ұрғақ пробиркаға 1 мл балық майын құйып, оған 1 мл концентрациялы күкірт қышқылын (H₂SO₄) қосып, жаймен араластырамыз. А витамині болғандықтан бірінші күлгін, сосын күрең қызыл түске боялады. А витамині майда ерігіш, көбінесе балық бауырында, сиыр майында, бауырында кездеседі. А витаминінің адам ағзасына тәуліктік қажеттілігі 1 кг салмаққа 4-12 мг қажет.

А витамині бауырда жиналады. А витамині жетіспесе бойдың өсуінде байқалады, көз айналасында тері құрғақтығы байқалады (әсіресе жас балаларда). А витаминінің жетіспеуі көздің көруін нашарлатады. Витаминдердің екі түрі бар: А₁ балықтардың бауырынан, А₂ витамині өсімдіктер мен көкөністердің каротинінен түзіледі.

Д витаминіне сапалық реакция

Д витамині таза түрінде түссіз кристалды зат, суда ерімейді. Эмпирикалық формуласы – С₂₈Н₄₄О. Таза Д витамині 1932 жылы алынды да, оған Д₂ витамині деген атау берілді.

Д₂ жасанды синтезделген болуы мүмкін. Д витамині көбінесе балық майында, сиыр майында, жұмыртқаның сарысында және тағы басқа тағамдарда болады. Д витамині жетіспеушілігінен рахит ауруы пайда болады. Рахиттың алдын алуға және емдеуге балық майы қолданады. Белгілі витаминдер: Д₁, Д₂, Д₃, Д₄, Д₅. Д витамині, әсіресе жүкті әйелдер мен бала емізетін аналарға өте қажет, витаминдер, әсіресе балаларға қажет. Тамақ құрамында Д витаминінің құрамын биологиялық жолмен анықтайды. Жануарларды белгілі бір уақыт аралығында тексерілген диетада ұстайды. Содан кейін оларға радиоактивті фосфор салады да, белгілі бір уақыттан кейін радиоактивтілігін байқайды. Д витамині бар хлороформдағы бром ерітіндісін балық майына қосып, жасыл-көк түске боялуын байқайды.

Жұмыс №2

Д витаминің анилинмен реакциясы:

Жұмыс істеу реті: құрғақ пробиркаға 1 мл эргокальцеферолла құйып, 1 мл тұз қышқылын (HCl) анилинмен қосылысында қосамыз (анилинмен 15 бөлігі және 1 бөлігі HCl). Сосын араластырып, жарты минут араластыра отырып қайнатамыз. Д витамині болғандықтан сары эмульсия бастапқыда жасыл түс береді, сосын қызыл түске боялады.

В₂ витаминіне сапалық реакция

В₂ витаминінің жалпы формуласы – С₁₇Н₂₀N₄O₆. Рибофлавин барлық жануарлардың және өсімдіктердің ұлпаларында таралған, құрамында болатын бос күйіндегідей сияқты, рибофлавин ашытқыларда, бауырда, сүтқоректілердің жүрек бұлшықетінде, бұршақ тұқымдас өсімдіктерде болады. Адамға рибофлавиннің тәуліктік қажеттілігі 1,5-2,5г. Рибофлавиннің белгілі бір мөлшері адамның ішегінде микроорганизмдердің әсерінен түзіледі. В₂ витамині жетіспесе бойдың өсуі тежеледі. Ауызқуысында сілекей ауруы, ауыз айналасында жырық пайда болады, шаштың түсуі байқалады.

Жұмыс №3

В₂ витаминің қалпына келтіру реакциясы (Рибофлавин):

Жұмыс істеу реті: пробиркаға рибофлавиннің 2 мл ерітіндісін құйып, 10 тамшы концентрациялы тұз қышқылын (HCl) және мырыш металының бөлігін қосамыз. Түзсіз рибофлавин лейкофлавиннің қызыл рибофлавині арқылы рибофлавинді қалпына келтіретін сұйықтық жайлап қызарады, сосын ағарады, тұз қышқылымен мырыштың әсерінен сутегі, яғни газ түзіледі.

12. Зертханалық жұмыс