Классификация мясных и рыбных продуктов

Значение мясной и рыбной промышленностей в системе народного хозяйства определяется тем, что они призваны обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека.

Под мясом обычно понимают мякотную часть туши животного, состоящую из мышечной, жировой и соединительной тканей в их естественном соотношении. По термическому состоянию мясо говядины, баранины и свинины в тушах подразделяют на:

- остывшее, то есть выдержанное после разделки туш в естественных условиях не менее 6 ч и покрывшееся за это время тонкой корочкой подсыхания;

- охлажденное, у которого температура в толще мышц у костей составляет от 0 до +4°С;

- мороженое, после разделки туши замороженное до температуры в толще мышц не выше - 6°С;

- оттаявшее (дефростированное).

Мясная продукция производится в огромном ассортименте. Виды мясной продукции:

- мясные полуфабрикаты: натуральные мясные полуфабрикаты, рубленные мясные полуфабрикаты, натуральные и рубленые мясные полуфабрикаты из мяса птицы, мясные полуфабрикаты из субпродуктов, мясной фарш, мучные изделия с мясным фаршем;

- мясные деликатесы: копчености из свинины, копченая и вяленая говядина, мясные изделия в желе.

- колбасные изделия: вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, сыровяленые колбасы;

- мясные консервы: обеденные мясные консервы, закусочные мясные консервы, мясные консервы для детского и диетического питания;

- мясная кулинария – блюда из мяса, полностью готовые для употребления в пищу.

Готовая мясная продукция производится замороженной или охлажденной, перед употреблением ее требуется только разогреть. Готовая мясная продукция реализуется также в кулинариях – отделах продовольственного магазина.

Многочисленна и многообразна и классификация рыбной продукции, так как рыба является необходимым продуктом питания для человека. Она обладает питательными свойствами и обогащена белками, жирами, углеводами, витаминами, ферментами, экстрактивными и минеральными веществами.

В настоящее время наиболее распространена технологическая классификация рыбы и рыбной продукции: рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, маринованная, вяленая, сушеная, копченая, рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икра; нерыбные пищевые продукты моря.

Охлажденной называется рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5°С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки.

Морожен ой называют рыбу, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от минус 18°С и ниже.

Филе рыбы называют половину разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой. По способам разделки выпускают филе без кожи, филе с кожей без чешуи (у ставриды океанической удаляют "жучки") и филе с кожей и чешуей (из трески).

Кулинарным рыбным полуфабрикатом называют рыбу или части ее, приготовленные для кулинарной обработки. Рыбный продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками, называют формованным рыбным продуктом. К полуфабрикатам относят рыбу специальной разделки (тушки и куски), стейки, порционное филе (в том числе в панировке), наборы для ухи, фарш рыбный и сурими, формованные изделия из фарша, рыбомучные изделия (пельмени и др.). Из фарша готовят котлеты, биточки, зразы, голубцы. Более разнообразен ассортимент формованных и фаршевых изделий, поступающих по импорту обычно в художественно оформленных потребительских упаковках (фиш-бургеры и др.). Из рыбомучных российских полуфабрикатов более известны рыбные пельмени, реже выпускают блинчики, чебуреки, другие изделия.

Кулинарным рыбным изделием называется рыба или продукция из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки.

Соленой называют рыбу, обработанную поваренной солью или раствором поваренной соли в воде. Раствор поваренной соли, в котором проводится посол рыбы, называется тузлуком.

Рыбу пряного посола обрабатывают смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты.

Вяленой называют соленую рыбу, частично обезвоженную в процессе вяления, обладающую плотной консистенцией и свойствами созревшего продукта. Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта, называется провесной рыбой (устаревшее название "подвяленная рыба").

Сушеной называется рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги.

Копченой рыбной продукцией называют продукты, полученные в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености. Выпускают рыбные продукты холодного копчения (полученные в результате копчения при температуре не выше 30°С) и продукты горячего копчения (полученные в результате копчения при температуре 80-170°С).

Балычными изделиями называют рыбные изделия из жирных и средней жирности ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способами холодного копчения, вяления или посола.

Восточная мудрость гласит: «Если человеку подаришь рыбу, он будет сыт один день, если подаришь две рыбы, он будет сыт два дня, но если человека научить ловить рыбу, он будет сыт всю жизнь».