2015-10-13
6361
Оливковое масло имеет приятные вкус и запах. Цвет лучших сортов масла от светло-желтого до золотисто-желтого, низших — с зеленоватым оттенком, обусловленный пигментами группы хлорофилла. В составе триглицеридов оливкового масла преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.
Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения. Высшие сорта получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов. Такое масло, называемое «прованским», золотисто-желтого цвета, с легким приятным запахом. По мере увеличения температуры отжима качество масла снижается. При окончательном прессовании в условиях повышенных температур и после экстракции полуобезжиренных маслин получают столовое и техническое масло. Масло из плодов низкого качества, называемое «деревянным», имеет зеленый цвет и применяется в производстве туалетного мыла.
Показатель преломления составляет 1,466-1,471, цветное число, мг йода — до 15, кислотное число, мгКОН/г — до 0,4
у подсолнечного — 1,474-1,475 и 10-35 и 0,4-0,6 соответственно.
Определение органолептических показателей растительных массел проводится по ГОСТ Р 52465–2005.
Запах. Для определения запаха масло нанесите тонким слоем на стеклянную пластинку или разотрите на тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознавания запаха масло нагрейте на водяной бане до температуры 50 °С.
Вкус определяют дегустацией масла при комнатной температуре. Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаруживаются дефекты вкуса и запаха, затхлость, запах плесени или гнили, запах старого масла, прогорклость, посторонние привкусы и запахи.
Цвет. Для определения цвета масло налейте в стакан из прозрачного бесцветного стекла (не менее 50 мм) и рассмотрите в проходящем и отраженном свете на белом фоне.
Прозрачность – показатель, характеризующий степень очистки масел от нежировых и жироподобных веществ, находящихся в масле во взвешенном состоянии. Прозрачным считается масло, не имеющее мути или взвешенных хлопьев. Прозрачность масла определяют после отстаивания его в цилиндре в количестве 100 мл в течение 24 часов при комнатной температуре. Отстоявшееся масло рассмотрите на белом фоне в проходящем и отраженном свете.
