2015-10-13
1483
Как и Extra Virgin, оливковое масло категории virgin может быть получено только за счет физической переработки. Это также обезвоженный 100% сок оливок. Однако такой тип масла может иметь ряд дефектов.Такая его химическая характеристика, как кислотность, уже может превышать 1%, а такая органолептическая, как вкус,может иметь некоторую негативную составляющую. Такое масло не может быть классифицировано как Extra Virgin из-за низкого качества производства. Как правило, эти дефекты обусловлены плохими климатическими условиями при созревании оливок, плохим уходом за деревьями, ненадлежащими условиями транспортировки и переработки на мельницах, неправильным хранением масла до бутылирования.
Рафинированное оливковое масло — это нативное оливковое масло, подвергнутое рафинации с содержанием свободных жирных кислот не более 0,5 г на 100 г. Балльная оценка для этого вида масла не предусмотрена.
Рафинированное масло хоть и утратило в результате химических реакций значительную часть своих питательных свойств, но одновременно избавилось от нежелательных вкусов и запахов, а также понизило кислотность. У рафинированного масла срок хранения существенно дольше, чем у описанных выше типов. Это масло не мутнеет и не имеет осадка. Да и цена его невысока. Pure Olive Oil, просто Olive Oil, или 100% Olive Oil, по сути есть абсолютно одно и то же, только с разными названиями. Для придания этому типу масла вкуса правильного и аромата достойного, добавляют в него от 5 до 15% масла категории Extra Virgin. Справедливости ради, надо отметить, что у рафинированных масел есть одно полезное преимущество — они отличаются более высокой температурой образования копоти, что является важным кулинарным показателем при приготовлении пищи.
Extra Light Olive Oil, или просто Light Olive Oil, практически ни чем не отличаются от перечисленных выше рафинированных оливковых масел. Только родина у них другая — североамериканский континент. Все эти термины были придуманы в США в эпоху повального увлечения американцев подсчетом калорий. Кстати, по калорийности эти масла абсолютно ни чем не отличаются от всех вышеперечисленных.
Оливковое масло — смесь рафинированного и любого нативного оливкового масла, исключая «ламповое масло», с содержанием свободных жирных кислот на 100 г не более 1,5 г.
Сырое оливковое масло из выжимок — масло, полученное экстракцией растворителями..
Рафинированное оливковое масло из выжимок получают после рафинации сырого оливкового масла из выжимок; содержание свободных жирных кислот на 100 г не более 0,5 г.
Это Olive Pomace Oil - занимает самую низкую ступень в табеле о рангах оливкового масла. Сырьем для него служит почти сухой жмых (оливковая кашица, или pomace), остающийся после отжима оливковой пульпы в прессах. С помощью высокотемпературного нагрева и органических растворителей (цепочку реакций приводить тем более не стану) можно добыть (по-научному — экстрагировать) еще небольшое количество оливкового масла низкого качества. Как у нас раньше говорили — по сусекам поскрести.
Экстрагированное таким способом масло, естественно, должно быть полностью рафинировано, прежде чем может стать пригодным для использования. Pomace Oil — самое дешевое масло, с низкими питательными свойствами по сравнению со всеми названными сортами. Использовать это масло для заправки готовых блюд и салатов нельзя. Основное его применение — в системе общественного питания для приготовления пищи на сковороде или во фритюре.
Оливковое масло из выжимок — смесь рафинированного оливкового масла из выжимок с любым видом нативного оливкового масла, за исключением «лампового масла», содержание свободных жирных кислот на 100 г не более 1,5 г.
Рафинированные оливковые масла используют главным образом для приготовления различных горячих блюд и в пищевой промышленности.
При оценке качества оливковых масел руководствуются стандартом на оливковое масло, разработанным международным советом по оливковому маслу (ЮОС). Для различных сортов оливковых масел с целью гарантии их качества и чистоты установлены соответствующие физико-химические показатели, дополненные сенсорными критериями для нативных оливковых масел, которые содержатся в Положении №2568/91 от 11 июля 1991 г. «О признаках оливковых масел и оливковых масел из выжимок и способах их определения». В соответствии с этим положением признаки оливковых масел разделены на две группы:
•качественные признаки (свободные жирные кислоты, перекисное число, летучие галогенизированные растворители; коэффициенты поглощения при длине волны 232 и 270 нм и органолептические оценки);
тождественные признаки или показатели идентификации (содержание отдельных жирных кислот, стериновый состав, общее количество стеринов, алифатические спирты; насыщенные жирные кислоты в положении 2-триглицеридов; трилинолеин).
