Определение физико-химических показателей оливкового масла

Цветность. Определение цветности растительных масел проводят по ГОСТ 5477–69 «Масла растительные. Методы определения цветности».

Цветность – интенсивность окраски за счет наличия комплекса пиг­ментов в маслах – выражается для всех жидких растительных масел, кроме хлопкового, цветным числом – в условных единицах от 0 до 100 по йодной шкале.

Определение цветного числа желтых масел проводится по шкале стандартных растворов йода и выражается количеством миллиграммов свободного йода, содержащегося в 100 мл стандартного раствора йода, который имеет такую же интенсивность окраски, как испытуемое масло (при толщине слоя 1 см).

Для определения цветности растительного масла пробу масла (око­ло 10 мл) налейте в пробирку и сравните этот образец со шкалой цветности.

Показатель преломления — по шкале рефрактометра при 20С, либо рассчитывают этот показатель с поправкой:

П20=Пt+(t-20)*0,00035, где

П20 — показетель преломления при 20С

Пt — показатель преломления при температуре опыта;

t — температура опыта

0,00035 — изменение показателя преломления при изменении температуры на 1С

Определение кислотного числа масел проводится по ГОСТ Р 52465–2005. Кислотное число отражает количественное содержание в масле сво­бодных жировых кислот, накопление которых обусловлено главным об­разом гидролитическим расщеплением глицеридов и отчасти окислительными превращениями, происходящими при хранении, особенно на свету.

Наличие свободных жирных кислот снижает вкусовые достоинства и катализирует окислительные процессы, ускоряя порчу продукта.

Этот показатель характеризует степень свежести масла и по мере хранения возрастает. Чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло.

Кислотное число выражается количеством миллиграммов едкого ка­лия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г масла.

Сущность метода определения кислотного числа заключается в рас­творении определенной массы растительного масла в смеси раствори­телей с последующим титрованием свободных жирных кислот раство­ром гидроксида калия или натрия.

При исследовании светлых масел к навеске масла 3–5 г прилейте 50 мл смеси спирта с диэтиловым эфиром (1:2), добавьте 5 капель фенолфталеина и титруйте 0,1 Н раствором щелочи до розовой окраски.

Кислотное число вычислите по формуле, мг КОН, с учетом - 5,611 – титр 0,1 Н раствора щелочи, К = 1 – поправка к титру 0,1 Н раствора щелочи; V – количество мл 0,1 Н раствора щелочи, израсходо­ван­ного на титрование; m – масса масла, г.