Практическая работа по теме

№3. Обработка яиц в соответствии с Сан ПиНом

1. Перечислите, какие яйца и яичные продукты поступают в кондитерский цех, укажите условия и сроки хранения яиц.
2. Укажите химический состав яиц (%): белки-…, жиры-…, углеводы-…, минеральные вещества-…, вода-….
3. Какие витамины содержатся в куриных яйцах?
4. Какова энергетическая ценность 100 г куриных яиц?
5. Почему белки яиц используют для приготовления кремов, зефира, воздушного теста?
6. Какую роль играет желток яиц в приготовлении теста?
7. Дополните технологическую схему обработки яиц:

1. Как определяют свежесть и доброкачественность яиц?
2. Дайте определение следующим терминам: Меланж-…, Яичный порошок-…
3. Укажите последовательность технологических операций при подготовке к производству яичных продуктов: Меланж - Банки с меланжем дезинфицируют- … Яичный порошок- Яичный порошок просеивают-…
4. Определите, какое количество яичного порошка необходимо взять для замены 5 кг куриных яиц без скорлупы.
5. Заполните таблицу, указав условия и сроки хранения яиц и яичных продуктов.