Практическая работа по теме

№7. Подготовка пищевых добавок

1. Дайте определение термину. Разрыхлитель теста —…
2. Укажите качественные показатели разрыхлителей теста и их использование.

1. . Объясните сущность процесса разрыхления теста дрожжами.
2. Укажите последовательность технологических операций при подготовке следующих дрожжей к использованию: а) свежие прессованные; б) сухие.
3. Объясните сущность процесса разрыхления теста химическими разрыхлителями.
4. Укажите последовательность технологических операций при подготовке химических разрыхлителей теста к использованию. Пищевая сода-…Аммоний углекислый-…

7. Объясните сущность процесса разрыхления теста механическими разрыхлителями.

8. Дайте характеристику взбитым белкам.

9. Укажите последовательность технологических операций при подготовке яичных белков к взбиванию и в процессе их взбивания.

10. Укажите недостатки взбитых белков яиц, причины их возникновения и влияние на качество готовых кондитерских изделий.

11.Какие ароматические вещества относятся к натуральным и синтетическим?

Натуральные ароматические вещества — …..

Синтетические ароматические вещества — …

12. Какое значение имеют пряности в мучных кондитерских изделий?

13Укажите характеристику, содержание эфирных масел и использование пряностей.

14. Какое количество шафрана вводят в тесто на 1 кг выпеченных изделий?

15. Почему для ароматизации кондитерских изделий ванилин используют в виде раствора или сахарной пудры?

16. Разгадав кроссворд «пряности», по вертикали прочитайте зашифрованное слово.

По горизонтали: 1. горошины темно-коричневого цвета с гладкой поверхностью. 2. Высушенная кора коричного дерева. 3. Высушенные плоды, применяемые в пряничном тесте. 4. Синтетический белый порошок с сильным запахом. 5. Высушенные цветочные почки. 6. Плоды травянистого растения со своеобразным ароматом. 7. Семена двухлетнего растения продолговатой формы с горьковато-пряным вкусом. 8. Высушенные корневища тропического растения с приятным ароматом и жгучим вкусом.

По вертикали: 1.____________________________

17. Для ароматизации каких отделочных полуфабрикатов используют десертные вина и коньяк?

18. Дайте определение термину. Пищевые эссенции - …

19. Какие эссенции применяются в кондитерском производстве?

20. Что необходимо предпринимать, если в кондитерский цех поступила эссенция четырехкратной концентрации, а в рецептурах изделий указана однократная концентрация?

21. Дайте характеристику следующим вкусовым продуктам, укажите их использование.

Какао-порошок-…Кофе -…

22. С какой целью и как добавляют поваренную соль в мучные кондитерские изделия?

23. Какие кислоты используют при производстве мучных кондитерских изделий? Укажите их назначение.

24. Заполните таблицу

25. Укажите последовательность операций при подготовке красителей: Из свеклы -…Из шафрана -…

Из тартразина-…Из индигокармина (пасты) -…

26. Опишите подготовку водоаммиачного раствора кармина.

27. Дайте определение термину: Сафлор - …

28. Какие синтетические красители запрещены к применению?

29. Перечислите красящие вещества следующие виды окраски: желтая -…, красная -…коричневая -…, зеленая -…,синяя -…

30. Какие вещества относятся к пищевым добавкам? Какое значение они имеют в производстве кондитерских изделий?

31. Какие требования предъявляются к пищевым добавкам, поступившим на производство?

32. Укажите назначение пищевых добавок в таблице:

33. Перечислите, какие виды орехов используют в кондитерском производстве.

34. Укажите условия хранения орехов.

35. Укажите последовательность технологических операций при обработке орехов для кондитерских изделий: фундук -…, миндаль -…, грецкие орехи -…

36. Почему количество горького миндаля не должно превышать 4% его общего количества?

37. Какие орехи растут в земле?

38. Укажите последовательность технологических операций при обработке мака, загрязненного песком. Мак, загрязненный песком, промывают, ….

39.Рассчитайте, сколько нужно взять миндаля для замены 2 кг арахиса?