№7. Подготовка пищевых добавок
- Дайте определение термину. Разрыхлитель теста —…
- Укажите качественные показатели разрыхлителей теста и их использование.
Способ разрыхления | Вид разрыхлителя | Качественные показатели разрыхлителей | Вид теста |
Биологический | |||
Химический | |||
Механический |
- . Объясните сущность процесса разрыхления теста дрожжами.
- Укажите последовательность технологических операций при подготовке следующих дрожжей к использованию: а) свежие прессованные; б) сухие.
- Объясните сущность процесса разрыхления теста химическими разрыхлителями.
- Укажите последовательность технологических операций при подготовке химических разрыхлителей теста к использованию. Пищевая сода-…Аммоний углекислый-…
7. Объясните сущность процесса разрыхления теста механическими разрыхлителями.
8. Дайте характеристику взбитым белкам.
9. Укажите последовательность технологических операций при подготовке яичных белков к взбиванию и в процессе их взбивания.
|
|
10. Укажите недостатки взбитых белков яиц, причины их возникновения и влияние на качество готовых кондитерских изделий.
Недостатки взбитых белков яиц | Причины возникновения | Качество готовых изделий |
11.Какие ароматические вещества относятся к натуральным и синтетическим?
Натуральные ароматические вещества — …..
Синтетические ароматические вещества — …
12. Какое значение имеют пряности в мучных кондитерских изделий?
13Укажите характеристику, содержание эфирных масел и использование пряностей.
Пряность | Характеристика | Содержание эфирных масел | Использование |
Корица | |||
Гвоздика | |||
Перец душистый | |||
Мускатный орех | |||
Бадьян | |||
Анис | |||
Кардамон | |||
Имбирь | |||
Тмин | |||
Шафран | |||
Ваниль | |||
Ванилин |
14. Какое количество шафрана вводят в тесто на 1 кг выпеченных изделий?
15. Почему для ароматизации кондитерских изделий ванилин используют в виде раствора или сахарной пудры?
16. Разгадав кроссворд «пряности», по вертикали прочитайте зашифрованное слово.
По горизонтали: 1. горошины темно-коричневого цвета с гладкой поверхностью. 2. Высушенная кора коричного дерева. 3. Высушенные плоды, применяемые в пряничном тесте. 4. Синтетический белый порошок с сильным запахом. 5. Высушенные цветочные почки. 6. Плоды травянистого растения со своеобразным ароматом. 7. Семена двухлетнего растения продолговатой формы с горьковато-пряным вкусом. 8. Высушенные корневища тропического растения с приятным ароматом и жгучим вкусом.
|
|
По вертикали: 1.____________________________
17. Для ароматизации каких отделочных полуфабрикатов используют десертные вина и коньяк?
18. Дайте определение термину. Пищевые эссенции - …
19. Какие эссенции применяются в кондитерском производстве?
20. Что необходимо предпринимать, если в кондитерский цех поступила эссенция четырехкратной концентрации, а в рецептурах изделий указана однократная концентрация?
21. Дайте характеристику следующим вкусовым продуктам, укажите их использование.
Какао-порошок-…Кофе -…
22. С какой целью и как добавляют поваренную соль в мучные кондитерские изделия?
23. Какие кислоты используют при производстве мучных кондитерских изделий? Укажите их назначение.
24. Заполните таблицу
Краситель | Способ получения | Цвет | Примечание |
Жженый сахар | |||
Краситель из свеклы | |||
Шафран | |||
Тартразин | |||
Индигокармин (паста) | |||
Кармин |
25. Укажите последовательность операций при подготовке красителей: Из свеклы -…Из шафрана -…
Из тартразина-…Из индигокармина (пасты) -…
26. Опишите подготовку водоаммиачного раствора кармина.
27. Дайте определение термину: Сафлор - …
28. Какие синтетические красители запрещены к применению?
29. Перечислите красящие вещества следующие виды окраски: желтая -…, красная -…коричневая -…, зеленая -…,синяя -…
30. Какие вещества относятся к пищевым добавкам? Какое значение они имеют в производстве кондитерских изделий?
31. Какие требования предъявляются к пищевым добавкам, поступившим на производство?
32. Укажите назначение пищевых добавок в таблице:
Код | Наименование пищевой добавки | Эмуль гатор | Регулятор кислот ности | Усилитель вкуса и аромата | Стабилизатор | Разрых литель | Подслас титель |
Е322 | Лецитины | ||||||
Е327 | Лактат кальция | ||||||
Е330 | Лимонная кислота | ||||||
Е342 | Фосфаты аммония | ||||||
Е406 | Агар | ||||||
Е440 | Пектины | ||||||
Е460 | Целлюлоза | ||||||
Е500 | Карбонад натрия | ||||||
Е517 | Сульфат аммония | ||||||
Е576 | Глюконат кальция | ||||||
Е954 | Сахарин | ||||||
Е967 | Ксилит | ||||||
Е1003 | Инвертазы | ||||||
Е1004 | Липазы | ||||||
Е1100 | Амилаза |
33. Перечислите, какие виды орехов используют в кондитерском производстве.
34. Укажите условия хранения орехов.
35. Укажите последовательность технологических операций при обработке орехов для кондитерских изделий: фундук -…, миндаль -…, грецкие орехи -…
36. Почему количество горького миндаля не должно превышать 4% его общего количества?
37. Какие орехи растут в земле?
38. Укажите последовательность технологических операций при обработке мака, загрязненного песком. Мак, загрязненный песком, промывают, ….
39.Рассчитайте, сколько нужно взять миндаля для замены 2 кг арахиса?