2015-10-13
2259
№29. Приготовление изделий из заварного теста
1. Укажите особенности заварного полуфабриката.
2. Укажите рецептуры и последовательность технологических операций при приготовлении полуфабриката заварного теста.
Рецептура заварного теста, г:
Последовательность приготовления заварного теста: 1) В емкость наливают воду ….
Технологическая последовательность отсаживания заварного теста: 1)Тесто выкладывают… Выпечка полуфабриката заварного теста: 1)Выпекают заварной полуфабрикат….
3. Объясните процесс образования пустот в выпеченном полуфабрикате из заварного теста.
4. Полуфабрикат заварного теста получился с недостаточным подъемом. Укажите причины возникновения этого недостатка и способы его предупреждения.
5. Укажите показатели качества выпеченного полуфабриката из заварного теста. Полуфабрикат из заварного теста должен иметь ______________ цвет; ___________________ консистенцию и влажность ________%.
6. Дайте определение следующим терминам. Воздушное кольцо - …Профитроли – …
7. Укажите массу сырья для 50 булочек из заварного теста со сливками массой по 75 г каждая.
| Масса сырья для приготовления из заварного теста со сливками 50 булочек, г | ||||
| Сырье | Масса сырья для приготовления, г | Масса сырья на 50 булочек | ||
| теста | крема | посыпки | ||
| Пшеничная мука | ||||
| Сливочное масло | ||||
| Меланж | ||||
| Соль | ||||
| Вода | ||||
| Сливки 30 %-ной жирности | ||||
| Ванильная пудра | ||||
| Сахарная пудра | ||||
| Выход | 50 шт. по 75 г |
8. Продолжите последовательность технологических операций при приготовлении из заварного теста со сливками булочек. В кондитерский мешок кладут …
9.
 |
Дополните технологическую схему приготовления из заварного теста печенья с сыром
