2015-10-13
3129
№30. Приготовление и художественное оформление изделий из слоеного теста
1. Дайте определение термину. Слоеный полуфабрикат –
2. Укажите условия успешного приготовления полуфабриката из слоеного теста:
а) качество муки
б) влияние соли и лимонной кислоты
в) температура
3. Дополните описание способа выполнения технологических операций при приготовлении полуфабриката из слоеного теста.
| Технологический процесс | Способ выполнения |
| Замес теста | В дежу тестомесильной машины |
| Подготовка сливочного масла | Масло нарезают на куски |
| Слоеобразование | |
| Подготовка теста | На середину пласта кладут |
| Укладка сливочного масла, складывание | |
| 1-я раскатка, свертывание теста | |
| 2-я раскатка, свертывание и охлаждение теста | |
| 3-я раскатка, свертывание и охлаждение теста | |
| 4-я раскатка, свертывание и охлаждение теста | |
| Разделка теста | |
| Выпечка изделий |
4. Что делают, чтобы при выпечке полуфабрикатов из слоеного теста не происходило сжатие или вздутие пласта?
Для предотвращения сжатия пласта слоеного теста при его выпечке следует …
Для предотвращения вздутия пласта слоеного теста при его выпечке необходимо …
5. Как определить готовность выпеченного полуфабриката из слоеного теста?
6. Укажите количество слоев в слоеном тесте.
7. Объясните процессы, происходящие в тесте в процессе выпечки полуфабриката из слоеного теста.
8. Укажите причины возникновения следующих недостатков полуфабрикатов из слоеного теста и способы их предупреждения:
а) слоеное тесто раскатывали вручную, готовый полуфабрикат получился с плохим подъемом. Причины недостатка… Способы предупреждения ….
б) у готового полуфабриката из слоеного теста при выпечке слиплись боковые слои, образовались вздутия. Причины недостатка……Способы предупреждения……..
9. Укажите показатели качества полуфабриката из слоеного теста. Полуфабрикат из слоеного теста должен иметь, __________ цвет, __________________ консистенцию, влажность ________ %.
10. Укажите расход сырья для 10 пирожков из слоеного теста с капустой массой 75 г каждый.
| Сырье | Масса сырья для приготовления пирожков слоеных, г | Масса сырья на 10 пирожков | ||
| Теста | Фарша из капусты | Меланжа | ||
| Пшеничная мука | ||||
| Сливочное масло | ||||
| Столовый маргарин | ||||
| Меланж | ||||
| Яйца | ||||
| Свежая капуста | ||||
| Зелень петрушки | ||||
| Соль | ||||
| Лимонная кислота | ||||
| Вода | ||||
| Выход готовых изделий | 10 шт. по 75 г |
11. Продолжите последовательность технологических операций при приготовлении из слоеного теста пирожков в виде круга, полукруга, треугольника: а) для пирожков круглой формы слоеное тесто раскатывают на пласт толщиной 6 … 7 мм, нарезают б) для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста в) для пирожков в форме треугольника из раскатанного теста
12. Почему края вырезанных заготовок кондитерских изделий смазывают яйцом (меланжем)?
13. Укажите рецептуру кулебяки из слоеного теста и последовательность технологических операций при ее приготовления.
Рецептура кулебяки из слоеного теста:
Последовательность приготовления: 1)от слоеного теста отделяют две трети …
14. Почему кулебяки из слоеного теста рекомендуют выпекать основание?
15. Дайте определение следующим терминам. Курник - ….Языки слоеные - …..Волованы – …..
16. Какую роль играют выпеченные блинчики в курнике?
17. Укажите рецептуры изделий из слоеного теста.
| Ингредиенты | Масса ингредиентов в изделиях из слоеного теста | ||||
| «Языки» | «Ушки» | «Ватрушки» | «Рожки с повидлом» | Пирог с повидлом | |
| Тесто слоеное | |||||
| Сахар-песок | |||||
| Фарш | |||||
| Меланж | |||||
| Повидло | |||||
| Выход | 10 шт. по 50 г | 10 шт. по 50 г | 10 шт. по 35 г | 10 шт. по 70 г | 1000 г |
18. Продолжите последовательность технологических операций при приготовлении пирога слоеного с повидлом. Готовое тесто раскатывают ….
