Практическая работа по теме

№28. Приготовление изделий из бисквитного теста

1. Дайте определение термину. Бисквит – …

2. Укажите названия бисквитов в зависимости от способа приготовления, рецептуры и наполнителя.

3. Перечислите стадии приготовления бисквита основного с подогревом.

4. Укажите рецептуру бисквита основного с подогревом и соотношение основного сырья – яиц, сахара, муки.

Рецептура бисквита основного:

Соотношение основного сырья (%) в бисквите основном:

5. Проблемная ситуация. На производстве имеется только мука с большим содержанием клейковины, которая не пригодна для приготовления бисквита основного с подогревом, ваши действия?

6.

Дополните технологическую схему приготовления бисквита основного с подогревом

7. Почему бисквитное тесто выпекают сразу после приготовления?

8. Как подготовить капсулы, тортовые формы, Кондитерские листы для выпечки бисквитного теста?

9. Укажите температуру и продолжительность выпечки бисквита основного в зависимости от его объема: а) в капсулах б) в тортовых формах в) на кондитерских листах

10. Бисквитный полуфабрикат получился плотным, небольшого подъема, малопористым. Укажите причины недостатков и способы их предупреждения.

11. С какой целью для приготовления бисквита круглого (буше) необходимо использовать только свежие яйца?

12. Укажите способы выполнения технологических операций при приготовлении полуфабриката бисквита круглого (буше).

Технологические операции	Способы выполнения
Взбивание белков и желтков с сахаром	Яичные белки
Соединение взбитых желтков, белков и муки	К взбитым желткам
Формование теста	Готовое тесто
Выпечка	Выпекают при

13. Полуфабрикат для бисквита круглого (буше) получился расплывчатым. Укажите причины этого недостатка и способы его предупреждения.

14. Укажите рецептуры полуфабрикатов для бисквитов.

Сырье	Масса сырья для приготовления бисквита, г
Круглого (буше)	Для рулета	С какао порошком	С орехами	Со сливочным маслом
Пшеничная мука
Крахмал
Сахар-песок
Яичные белки
Яичные желтки
Меланж
Сливочное масло
Эссенция
Какао-порошок
Орехи
Лимонная кислота
Выход

15. Дополните технологическую схему приготовления бисквита «Прага»

16.

Продолжите последовательность технологических операций при приготовлении следующих видов бисквитных пирогов: а) для пирога с повидлом два пласта б) для бисквита с корицей в) для пирога «Балтика» песочную лепешку.

17. Назовите самый распространенный бисквит, который выпекают практически в каждой семье.

18. Укажите виды полуфабрикатов для разных рулетов и способы выполнения технологических операций при их приготовлении.

Рулет	Полуфабрикаты	Способ приготовления
«Фруктовый»
«Экстра»
«Кремовый»

19. Продолжите последовательность технологических операций при приготовлении печения «Крендельки». Меланж взбивают с сахаром …

20. Укажите последовательность технологических операций по приготовлению бисквитного печенья.

Технологическая операция	Технология приготовления печения
«Ленинградское»	«Бисквитное с маком»
Приготовление теста	Пудру взбивают, …	Меланж взбивают, …
Формование	В кондитерский мешок …	Массу помещают …
Отделка поверхности	Посыпают …	Посыпают …
Подсушка печенья	Противень …	Противень …
Выпечка печенья

21. Укажите показатели качества бисквитов.

Изделие	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Влажность
Бисквит основной с подогревом
Бисквит круглый (буше)