2015-10-13
4513
№28. Приготовление изделий из бисквитного теста
1. Дайте определение термину. Бисквит – …
2. Укажите названия бисквитов в зависимости от способа приготовления, рецептуры и наполнителя.
3. Перечислите стадии приготовления бисквита основного с подогревом.
4. Укажите рецептуру бисквита основного с подогревом и соотношение основного сырья – яиц, сахара, муки.
Рецептура бисквита основного:
Соотношение основного сырья (%) в бисквите основном:
5. Проблемная ситуация. На производстве имеется только мука с большим содержанием клейковины, которая не пригодна для приготовления бисквита основного с подогревом, ваши действия?
6.
 |
Дополните технологическую схему приготовления бисквита основного с подогревом
7. Почему бисквитное тесто выпекают сразу после приготовления?
8. Как подготовить капсулы, тортовые формы, Кондитерские листы для выпечки бисквитного теста?
9. Укажите температуру и продолжительность выпечки бисквита основного в зависимости от его объема: а) в капсулах б) в тортовых формах в) на кондитерских листах
10. Бисквитный полуфабрикат получился плотным, небольшого подъема, малопористым. Укажите причины недостатков и способы их предупреждения.
11. С какой целью для приготовления бисквита круглого (буше) необходимо использовать только свежие яйца?
12. Укажите способы выполнения технологических операций при приготовлении полуфабриката бисквита круглого (буше).
| Технологические операции | Способы выполнения |
| Взбивание белков и желтков с сахаром | Яичные белки |
| Соединение взбитых желтков, белков и муки | К взбитым желткам |
| Формование теста | Готовое тесто |
| Выпечка | Выпекают при |
13. Полуфабрикат для бисквита круглого (буше) получился расплывчатым. Укажите причины этого недостатка и способы его предупреждения.
14. Укажите рецептуры полуфабрикатов для бисквитов.
| Сырье | Масса сырья для приготовления бисквита, г | ||||
| Круглого (буше) | Для рулета | С какао порошком | С орехами | Со сливочным маслом | |
| Пшеничная мука | |||||
| Крахмал | |||||
| Сахар-песок | |||||
| Яичные белки | |||||
| Яичные желтки | |||||
| Меланж | |||||
| Сливочное масло | |||||
| Эссенция | |||||
| Какао-порошок | |||||
| Орехи | |||||
| Лимонная кислота | |||||
| Выход |
15. Дополните технологическую схему приготовления бисквита «Прага»
16.
 |
Продолжите последовательность технологических операций при приготовлении следующих видов бисквитных пирогов: а) для пирога с повидлом два пласта б) для бисквита с корицей в) для пирога «Балтика» песочную лепешку.
17. Назовите самый распространенный бисквит, который выпекают практически в каждой семье.
18. Укажите виды полуфабрикатов для разных рулетов и способы выполнения технологических операций при их приготовлении.
| Рулет | Полуфабрикаты | Способ приготовления |
| «Фруктовый» | ||
| «Экстра» | ||
| «Кремовый» |
19. Продолжите последовательность технологических операций при приготовлении печения «Крендельки». Меланж взбивают с сахаром …
20. Укажите последовательность технологических операций по приготовлению бисквитного печенья.
| Технологическая операция | Технология приготовления печения | |
| «Ленинградское» | «Бисквитное с маком» | |
| Приготовление теста | Пудру взбивают, … | Меланж взбивают, … |
| Формование | В кондитерский мешок … | Массу помещают … |
| Отделка поверхности | Посыпают … | Посыпают … |
| Подсушка печенья | Противень … | Противень … |
| Выпечка печенья |
21. Укажите показатели качества бисквитов.
| Изделие | Внешний вид | Цвет | Консистенция | Влажность |
| Бисквит основной с подогревом | ||||
| Бисквит круглый (буше) |
